Il burro chiarificato è un prodotto utilizzato da millenni e apprezzato in tutto il mondo. Il processo di chiarificazione è antichissimo e consente di ottenere un grasso buono e che fa bene alla salute. Nelle ricette molto spesso viene indicato il burro chiarificato tra gli ingredienti e immaginiamo chissà qualche prodotto moderno, eppure non si tratta altro che di grasso di latte sciolto a partire dal burro di cucina, lo stesso che abbiamo nel frigo. È molto facile da preparare anche a casa perché basta separare la parte liquida da quella solida, ma esistono dei metodi molto più sofisticati. Prima però dobbiamo imparare a conoscere il burro chiarificato e capire perché piace così tanto.
Proprietà
Il burro chiarificato ha un alto punto di fumo, pensate che raggiunge delle temperature vicine ai 250°, mentre il burro classico si ferma a 190°. Per questo motivo è perfetto per quelle ricette che richiedono che i cibi vengano saltati in padella durante la cottura. Oltre a questo c’è da aggiungere che il burro chiarificato ha una data di scadenza molto lunga e mantiene le caratteristiche qualitative intatte. Buone notizie per gli intolleranti al lattosio e altri soggetti con intolleranze alimentari, nel burro chiarificato infatti vi è una quantità minore di lattosio e di caseina.
Il burro chiarificato si usa in diverse parti del mondo, molto interessante è il processo di preparazione adottato nei paesi del medio-oriente, dove si cuoce in una pentola e si caramella la parte solida. Il sapore è molto più intenso e ricorda molto quello delle nocciole, non a caso per i francesi è il “beurre noisette” mentre per gli inglesi il “brown butter”.
Valori nutrizionali
Analizzando la composizione del burro chiarificato, in 100 grammi di prodotto ritroviamo una quantità pari a 0 di carboidrati, 1 gr di proteine, 17,9 gr di acqua, 81 gr di grassi (di cui 51 gr sono saturi), 21 gr di grassi monoinsaturi e 3 gr polinsaturi, 315 mg di Omega 3 e infine 2728 mg di Omega 6. Il valore del colesterolo è di 251 mg che corrisponde al 75% del fabbisogno quotidiano, una quantità che deve mettere in allarme, eppure riducendo il consumo a 2 cucchiaini al giorno, si scende intorno al 10% delle calorie necessarie. Vi sono molti studi e ricerche in corso sul burro chiarificato perché è un alimento di “dubbia” pericolosità, in quanto vi sono anche la vitamina K e la vitamina D fondamentali per il nostro organismo.
Come si prepara il burro chiarificato
Il burro chiarificato può essere preparato anche in casa, così come vi abbiamo anticipato all’inizio del nostro articolo. Ecco tutte le istruzioni passo passo:
- Prendete il burro e mettetelo in una pentola, poi posizionatela su un’altra piena d’acqua per la cottura a bagnomaria;
- Lasciate fondere il burro senza schiacciarlo, sino a quando non si forma una patina bianca in superficie, poi prendete una schiumarola ed eliminatela senza mai mescolare;
- Non spegnete il fornello, abbassate la fiamma e lasciate fondere, la caseina si deposita sul fondo e il burro inizia a diventare giallo intenso;
- Prendete un colino, foderatelo con una garza, raccogliete il burro di colore intenso e procedete con la colatura, lasciando la caseina sul fondo;
- Conservate il burro chiarificato in barattoli a chiusura ermetica e lasciate in frigo.
Curiosità
Abbiamo deciso di fare un giro intorno al mondo per capire come viene usato il burro chiarificato, per noi italiani è il grasso perfetto per cuocere la cotoletta alla milanese, ma gli americani lo servono caldo sui frutti di mare cotti al vapore. Se avete avuto la fortuna di fare un viaggio oltreoceano avrete sentito parlare del “drawn butter”, una salsetta tipica con cui si accompagnano i piatti a base di pesce. Spostandoci in Inghilterra invece il burro chiarificato è ideale per il “potting” che non è molto diverso dalla nostra rosolatura, e gli inglesi cucinano in questo modo sia i gamberi che la lepre. In Germania, la cui tradizione culinaria è tipicamente “grassa”, si ha il “butterschmalz” che è un burro-strutto. Spostandoci in India, il burro chiarificato ha un altro nome “ghee” e si accompagna al pane azzimo, in Pakistan è adoperato per il pollo e le lenticchie anche se spesso si usa per accendere le lampade votive. In Iran è considerato come un olio a tutti gli effetti.
In medio-oriente non esiste solo il “ghee” ma il “samnah” che è la stessa cosa. In queste regioni si utilizza per esaltare il sapore dei cibi, mentre la caseina che rimane sul fondo della pentola costituisce una vera e propria prelibatezza da gustare spalmata sul pane, in Egitto la parte residua si chiama “mortah”. Un’altra curiosità riguarda una tradizione del Maghreb dove i vasetti vengono sotterrati quando nasce una femmina e poi si recuperano il giorno delle sue nozze per abbellire il banchetto nuziale. Alcune popolazioni africane lo usano come unguento oppure per curare i capelli. In ogni regione il nome che viene dato al burro chiarificato è sempre diverso, per esempio in Mongola è noto come “shar tos” e in Russia come “toplenoe maslo”.
Approfondimento: il ghee
Il ghee indiano è un prodotto alimentare a tutti gli effetti ma spesso è usato anche a fini terapeutici. La medicina tradizionale indiana Ayurveda lo impiega da circa 5mila anni e le sue proprietà lo rendono molto più completo rispetto al burro tradizionale. Nutre i tessuti e gli organi ed è disintossicante, in caso di avvelenamento il ghee è un ottimo antidoto, pur essendo molto grasso contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue (è meno pericoloso dell’olio di semi di arachide), inoltre stimola la digestione ed è consigliato in caso di malattie biliari. Se soffrite di insonnia, prima di andare a dormire bevete un bicchiere di latte caldo con il ghee e riuscirete a riposare, inoltre cura il mal di gola e l’asma e consumato regolarmente migliora l’aspetto di unghie, capelli e pelle in generale. Più il ghee è “vecchio”, migliori sono le sue caratteristiche terapeutiche questo perché non irrancidisce e non ammuffisce, le sue proprietà rimangono intatte per molti anni.
