Introduzione
I capperi sono un alimento molto conosciuto, ma spesso sottovalutiamo le sue proprietà perché il sapore è tutt’altro che piacevole. I più famosi sono sicuramente quelli di Pantelleria che rappresentano tutta la tradizione culinaria made in Italy. Quello che sappiamo sui capperi è che sono i boccioli e non i frutti della pianta capperis spinosa. Il metodo di conservazione più comune è sotto sale ma si possono anche mettere sott’olio e sott’aceto.
La pianta del cappero cresce in maniera spontanea e si adatta facilmente a condizioni climatiche impervie, predilige fessure e muri ma si espande anche in cassette di sabbia e di torba. I frutti si raccolgono in estate da giugno a settembre e hanno proprietà benefiche molto interessanti, per questo motivo sono stati inseriti nella lista ufficiale dei prodotti agricoli italiani e, come nel caso di quelli di Pantelleria, è stato riconosciuto il prestigioso marchio IGP. L’associazione Slow Food che si occupa della tutela di alcuni prodotti che rischiano di scomparire dalle nostre tavole ha deciso di istituire un presidio anche per il cappero di Salina, prodotto nell’omonima isola siciliana di cui si parlava già negli scritti di Ippocrate, e ancora il cappero di Selargius di origini sarde coltivato ancora da un solo agricoltore, e infine i capperi di Ballobar nella regione di Aragona. Il bocciolo (alcaparra) e il frutto (alcaparròn) si conservano in salamoia, e sono molto teneri e fragranti.
Proprietà dei capperi
I capperi hanno delle proprietà aromatiche molto intense e sono contenute tutte nei boccioli del fiore, in cucina vengono utilizzati per il loro sapore forte che dona un tocco caratteristico ai piatti. Le proprietà benefiche vanno ben oltre le qualità organolettiche del prodotto perché vi sono delle sostanze come la quercitina che stimolano la diuresi, altre invece proteggono i vasi sanguigni e sono indispensabili in caso di emorroidi, varici e gotta. I capperi sono ricchissimi di vitamine A, C e vitamine del gruppo B, inoltre contengono calcio, potassio, ferro e fosforo.
Presso i laboratori del centro di ricerca dell’Università di Catania sono stati condotti degli studi piuttosto interessanti sui capperi come rimedio naturale contro le allergie stagionali e in questo periodo, con i primi pollini che solleticano le narici, potete anche provare voi stessi se gli scienziati hanno ragione o meno. Per gli esperti, i capperi proteggono anche dagli allergeni di alimenti e agenti chimici.
Anche la scorza delle radici del cappero ha un effetto positivo sulla nostra salute perché ha proprietà astringenti e antispasmodiche, ma ricordate di non esagerare con i capperi se siete a dieta perché sono noti per stimolare l’appetito e la digestione.
Capperi: usi
I capperi sono usati in cucina per condire la pasta, oppure sulla pizza. Oltre ai frutti si possono mangiare anche le foglie che dopo essere state raccolte si devono prima sbollentare in acqua. Sono molto deliziose nelle insalate. Sicuramente uno degli utilizzi più apprezzati dei capperi è l’abbinamento con il tonno, e con le verdure nella caponata alla siciliana, e ancora nel gazpacho e nel cous cous. Per una merenda insolita e gustosa spalmate una salsa a base di olive nere, capperi e olio extravergine di oliva sulle fette di pane.
I capperi dal punto di vista “medico” sono visti come rimedi per alleviare i reumatismi, con le radici e i germogli si prepara un infuso che si può consumare sia freddo che caldo. In erboristeria invece sono le cortecce quelle che si mettono in infusione per preparare un decotto da applicare su ulcere e ferite. Con l’olio essenziale di capperi si eseguono massaggi rilassanti.
Come conservare i capperi
Un metodo molto diffuso per conservare i capperi è sotto sale e noi di Cucinare Facile lo proponiamo a voi lettori perché molto facile e veloce. Il tipo di sale utilizzato è quello grosso perché privo di sostanze chimiche e additivi e non altera le caratteristiche del prodotto. Abbiamo rubato la ricetta alle nostre nonne che, munite di bilancia, mettevano su un piatto il sale e sull’altro i capperi lavati sotto l’acqua corrente e lasciati asciugare su un canovaccio pulito. Le proporzioni sono di 1:1 (per 1 kg di capperi occorre 1 kg di sale grosso da cucina).
Riempite i vasetti per le conserve alternando uno strato di sale grosso ad uno di capperi, coprendo con i grani. La conservazione è molto lunga, per questo vi consigliamo di scrivere con un pennarello la data. Poi riponete il barattolo ben chiuso in un luogo asciutto e al riparo dalle fonti di calore. Prima di mangiare i capperi eliminate il sale in eccesso. Dopo questa operazione potete anche trasferirli in un altro vasetto di vetro ricoperti con aceto di vino bianco miscelato al 50% con acqua.
La differenza tra capperi e cucunci
I capperi sono i boccioli non ancora aperti, quando non si raccolgono si sviluppano i cucunci. I capperi sono piccoli, sembrano quasi dei sassolini, mentre i cucini hanno una forma più affusolata e sono carnosi. Un’altra differenza è nel sapore, i cucunci hanno una sapidità molto più accentuata. In commercio si possono trovare entrambi con estrema facilità. Il procedimento di conservazione dei cucunci è il medesimo dei capperi, occorre la stessa quantità di sale. I cucunci sono pronti quando non si forma più il liquido di conservazione (che deve essere eliminato giorno per giorno).
Capperi che ricette
Una delle ricette più veloci con i capperi è la salsa pizzaiola. Dopo aver fatto soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine di oliva, aggiungete un pomodoro pelato e poi una manciata di capperi. Con questa salsa potete condire la pasta, le bruschette oppure la carne. Un’altra salsa di accompagnamento molto gustosa è con burro chiarificato e capperi tritati, ideale per il pesce. Aggiungendo i filetti di acciughe invece si prepara un delicato condimento per le tartine, e al posto della ciliegina mettete un’oliva nera, il vostro palato vi ringrazierà. Con questi stessi ingredienti (burro escluso) si possono insaporire anche le verdure, la regina è sicuramente la scarola stufata.
