Carne: cruda o cotta?

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Mangiare la carne cruda può essere rischioso. Per concedersi in libertà questo piacere si devono seguire alcune piccole accortezze. Innanzitutto si deve fare attenzione a scegliere il taglio e il tipo di carne. La carne …

Mangiare la carne cruda può essere rischioso. Per concedersi in libertà questo piacere si devono seguire alcune piccole accortezze. Innanzitutto si deve fare attenzione a scegliere il taglio e il tipo di carne. La carne cruda può essere preparata alla tartara, al carpaccio e in molti altri modi. Anche tanti tipi di insaccati sono fatti di carne cruda come il salame, la soppressata e la finocchiona; il prosciutto, lo speck, il capocollo e la bresaola sono carni salate che non vengono cucinate ma sottoposte a processi di conservazione particolari.

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A questo punto potreste avere le idee confuse quindi facciamo un po’ di chiarezza aggiungendo che la carne cruda si può dividere in due filoni: carni crude fresche e carni crude conservate. Per il secondo tipo si utilizzano bovini giovani e adulti, suini ed equini da macello. Il primo tipo invece si può ottenere solo con animali giovani (bovino, cavallo da macello o anatra) in quanto le loro carni sono morbide e magre. Un altro fattore di cui tenere conto per la scelta della carne cruda è l’attività dell’animale, che deve essere nulla. Il pezzo da destinare al consumo senza cottura, non deve essere sviluppato o coinvolto nei movimenti principali perché i muscoli scheletrici hanno dei tessuti che si sviluppano in base agli stimoli fisici e ormonali. La carne di un animale sedentario è tenera; possiamo fare l’esempio del filetto (il muscolo interno del quarto posteriore) che è molto più morbido del lombo (implicato nell’estensione del rachide).

Sicuramente avrete sentito molte volte che le donne in stato interessante non dovrebbero mangiare carne cruda e insaccati. Il motivo è igienico perché alcuni animali sono “potenziali portatori” di agenti patogeni (parassiti, batteri e virus). I tipi di contaminazione della carne cruda sono di origine batterica (causata da una cattiva macellazione), virale (causata dai virus nocivi che agiscono sulle cellule), parassitaria (causata da organismi presenti nel tessuto muscolare come tenia, ascaride e toxoplasma). I prioni invece, sono delle catene di amminoacidi che meritano un discorso a parte in quanto alterano la loro struttura in base al tipo di tessuto su cui agiscono. Quelli più pericolosi sono quelli della “Bovine Spongiform Encephalopathy” (BSE), ovvero il “morbo della mucca pazza”. Con la cottura l’agente patogeno dannoso viene reso inattivo e debellato.

Per rispondere alla domanda del nostro articolo e cioè se sia meglio la carne cruda o cotta, possiamo dire che vi sono pochi benefici nel consumarla cruda, a partire dal potere nutritivo sino ad arrivare al discorso della digeribilità. Di tanto in tanto però potete mangiare una bella bistecca cotta al sangue!

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