Come sostituire il lievito negli impasti dolci e salati

Pubblicato da: ValeriaM - il: 29-10-2015 11:45

In questa nuova guida di Cucinare Facile vi insegneremo a sostituire il lievito chimico e quello di birra che utilizziamo quotidianamente per realizzare i nostri impasti dolci e salati. Già in passato, all'interno della sezione Alimentazione e salute, vi abbiamo parlato del cremor tartaro, ma ora è arrivato il momento di approfondire la questione e di mettere le mani in pasta per sperimentare nuove tecniche di lievitazione degli impasti base.

Come sostituire il lievito chimico

lievito dolce

Iniziamo subito con il lievito chimico o istantaneo, utilizzato per impasti dolci o salati che viene venduto in pratiche bustine da 16 grammi cadauna. La sua particolarità è che rende gli impasti soffici e leggeri, ma si tratta di una struttura molto più debole di quella generata grazie al lievito di birra. Il segreto è tutto nella fermentazione, ma ci sono alcune ricette che non richiedono tempi lunghi, per questo motivo il lievito chimico si presta benissimo. Questo tipo di lievito è costituito da un elemento basico e uno acido che producono anidride carbonica grazie ad una reazione chimica che si sviluppa grazie al calore e all'acqua. Ricordate che il lievito chimico ha una data di scadenza e più ci si avvicina, minore sarà la sua efficacia. Però grazie alla reazione tra l'elemento basico (base) e l'acido è possibile trasformarsi nel “piccolo chimico” della situazione e testare un nuovo lievito istantaneo. Facciamo un esempio partendo da una ricetta facile, come quella della torta Margherita per cui occorrono 270 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 3 uova, 100 ml di latte e 120 grammi di burro.

Per sostituire il lievito chimico potete scegliere una delle seguenti opzioni:

  • 3 albumi montati a neve con 2 grammi di cremor tartaro;
  • 6 grammi di ammoniaca per dolci;
  • 6 grammi di bicarbonato di sodio e 40 ml di aceto di mele (da aggiungere alla fine);
  • 6 grammi di bicarbonato di sodio e 35 ml di succo di limone (da aggiungere alla fine);
  • 6 grammi di bicarbonato di sodio e 50 grammi di lievito madre solido (da aggiungere alla fine;
  • 6 grammi di cremor tartaro, 6 grammi di bicarbonato di sodio e 2 grammi di fecola di patate da unire alla farina;
  • 4 grammi di bicarbonato, 4 grammi di acido citrico (alimentare) e 4 grammi di fecola di patate da miscelare e aggiungere in seguito alla farina.

Se l'odore non vi convince (vi assicuriamo che in cottura sparisce), potete aggiungere dell'essenza di vaniglia, che conferirà alla torta un sapore più delicato.

Per avere sempre a portata di mano la vostra polvere magica lievitante potete conservare in un barattolo di vetro ermetico, 50 grammi di cremor tartaro, 15 grammi di amido di mais e 35 grammi di bicarbonato di sodio. Con queste dosi otterrete 100 grammi di polvere lievitante (che corrispondono ad 8 bustine del classico lievito istantaneo) e per le vostre preparazioni dovrete usarne solo 12 grammi per ricetta. Vi ricordiamo che se nell'impasto ci sono yogurt o agrumi che lo rendono più acido, dovete sostituire una parte con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, altrimenti non lieviterà.

Come sostituire il lievito di birra

lievitomadre2

Il lievito di birra è uno dei più importanti ed è conosciuto sin dall'antichità per il suo utilizzo negli impasti lievitati salati e per il vino. Il lievito di birra, ancora oggi, viene usato per “l'arte bianca”, ovvero prodotti che hanno il cuore di colore chiaro come il pane e le brioches. Il panetto di lievito di birra è sempre disponibile nel banco frigo di tutti i supermercati, nel formato da 25 grammi, oppure nel formato secco in bustine da 7 grammi. Nonostante la grammatura sia diversa, 1 bustina solitamente equivale ad un panetto di lievito di birra fresco. La principale differenza è nell'utilizzo, alcuni tipi devono essere “attivati”, ovvero prima aggiungerlo alla farina deve essere sciolto in un bicchiere di acqua e zucchero e lasciato riposare per 10 minuti, quando inizia a formarsi una schiumetta in superficie è pronto. Vi consigliamo di controllare sempre le istruzioni riportare sulla confezione prima di fare dei pasticci.

Spesso si ha la necessità di sostituire il lievito di birra per intolleranze o motivi dietetici e ci preme avvisarvi che la faccenda è molto più complessa rispetto al lievito chimico, però rimbocchiamoci le mani e proviamo a fare un altro dei nostri esperimenti in cucina. L'unico sostituto del lievito di birra è il lievito naturale o lievito madre, un impasto a base di acqua e farina contenente lieviti e batteri la cui fermentazione scatena la reazione di lievitazione. Per quanto riguarda la quantità di lievito madre da utilizzare per l'impasto, tutto dipende da quando è stato preparato, dalla sua forza, e dal lievito di birra richiesto dalla ricetta. Per fare il lievito madre occorre molta pazienza, e soprattutto deve essere tenuto in vita, solitamente se ne occupano i panificatori e i laboratori di pasticceria, quindi potete acquistarlo già pronto. In commercio esistono delle preparazioni secche e disidratate, ma l'effetto è meno naturale.

A volte può succedere che non si ha a disposizione il lievito di birra e nemmeno quello madre, se questa situazione si verifica di domenica e volete preparare una focaccia non dovete rinunciare, perché è possibile usare anche il lievito istantaneo, possibilmente quello non vanigliato. Il gusto non ne risente e l'impasto sarà soffice. Purtroppo per le brioche e altri lievitati complessi dovete andare alla ricerca di un punto vendita aperto o aspettare lunedì, perché il risultato potrebbe essere disastroso.

Anche per il lievito di birra, facciamo un pratico specchietto riassuntivo con i consigli per sostituirlo (il rapporto è di 1 cubetto di lievito di birra per 1 kg di farina):

  • 1 bustina di lievito di birra secco;
  • 300 grammi di pasta madre solida prestando attenzione ad eliminare 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua;
  • 3 bustine di lievito istantaneo;
  • 400 grammi di lievito in cottura liquida (li.co.li), eliminando 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua;
  • 55 grammi di cremor tartaro, 25 grammi di bicarbonato di sodio e 2 grammi di ammoniaca per dolci.
ValeriaM

Laureata in Filologia Classica, da sempre appassionata di scrittura e copywriting. Classe 1989, ama leggere, andare al cinema e a teatro, allevare cani e gatti e mangiare i biscotti di Bellagio.

Ti è piaciuto questo articolo? Commentalo!

Scrivi un Commento

Termini di ricerca:

  • come sostituire il lievito di birra
  • lievito per torte salate quale usare
  • come sostituire il lievito
  • sostituire il lievito istantaneo per torte salate
  • Bicarbonato al posto del lievito
  • cosa usare al posto del lievito
  • come sostituire il lievito istantaneo
  • sostituire il lievito di birra
  • lievito istantaneo fa male
  • cosa usare al posto del lievito di birra