Vi abbiamo già parlato delle conserve fatte in casa, quindi saltiamo subito la parte principale in cui spieghiamo la loro importanza. Nel precedente articolo ci siamo soffermati su quelle dolci, oggi invece abbiamo deciso di fare un approfondimento “salato”. Iniziamo subito partendo dalle “regine” delle conserve salate, ovvero quelle “sott’olio”.
Rispetto all’aceto e al sale, l’olio non ha proprietà antisettiche ma isola l’alimento dall’ambiente estero impedendo l’azione dei batteri (ma non del botulino), il nostro consiglio è di scottare i prodotti da conservare in acqua con limone o aceto. Un altro metodo di trattamento preventivo può essere l’appassimento o la grigliatura. Tuttavia, per essere sicuri che le vostre conserve non siano contaminate dovete sterilizzare i vasetti dopo che li avete riempiti. Tra le conserve sott’olio che non mancano nella nostra dispensa vi sono quelle di aglio. Questo alimento dalle proprietà benefiche di cui vi abbiamo parlato qualche giorno fa risulta più digeribile e può essere usato sia in cucina che come aperitivo.
Conserve sotto aceto
Le conserve sotto aceto sono molto più leggere, si usa solo quello di vino bianco o quello di mele perché è molto delicato, se non gradite il sapore forte potete allungarlo con un po’ di acqua. Gli alimenti possono cuocere anche nell’aceto, ma queste conserve durano meno delle precedenti perché gli alimenti tendono a diventare troppo morbidi e aciduli. Se amate le conserve marinate, fate bollire le verdure con aceto e finocchietto, oppure con aglio e menta o prezzemolo e basilico.
Conserve sotto sale
Se utilizzate il sale per le vostre conserve noterete che il suo effetto è simile a quello dello zucchero perché cattura tutta l’acqua presente nei tessuti e rallenta la crescita e lo sviluppo dei batteri. Le verdure vengono disposte a strati alternandole con il sale grosso che penetra molto più lentamente rispetto a quello fino. Ricordate che la percentuale di sale non deve superare il 15% e la qualità non raffinata è migliore in quanto ricca di oligoelementi.
Conserve in salamoia
Proseguendo nell’esplorazione della nostra dispensa si siamo imbattuti anche nella conservazione in salamoia perché ci avevano regalato dei fagiolini e non riuscivamo a mangiarli tutti, così abbiamo deciso di “prolungare” la loro vita. Si tratta di un’alternativa al sale e si realizza con una soluzione a base di acqua e sale che può essere più o meno forte. Purtroppo non tutte le verdure si prestano a questa conservazione perché è molto invasiva dal punto di vista organolettico, i risultati migliori si ottengono con crauti, carciofi, carote e vegetali a polpa soda. Prima del consumo sciacquate per bene il prodotto.
Essiccamento
Prima abbiamo fatto un breve cenno all’essiccamento, questo metodo è molto semplice ed economico e consente di mantenere molto più a lungo le qualità di alcuni alimenti. Vi sono alcuni forni predisposti per l’essiccamento però il metodo migliore resta la luce diretta del sole. Gli ortaggi devono essere tagliati a fettine sottili, mentre per i pomodori basta tagliarli a metà. Coprite tutto con un velo per evitare che si posino degli insetti e quando i prodotti avranno raggiunto la “croccantezza” metteteli in vasi di vetro. Alcuni ortaggi come funghi e melanzane possono essere polverizzati con il mortaio o il macinino del caffè e arricchire i vostri piatti invernali.
Conservazione naturale
Tra i sistemi più semplici di conservazione salata degli alimenti vi è quella al naturale. Le verdure vengono scottate in acqua e limone e conservate in vasetti di acqua salata. Ovviamente bisogna eseguire la sterilizzazione successiva per garantire la perfetta conservazione. Solitamente questo metodo è utilizzato per fagioli e piselli ma anche in cardi e gli asparagi danno ottimi risultati.
La conservazione del pesce
In fondo alla dispensa giaceva un vaso di sardine sotto sale, regalo della nostra nonna che conserva di tutto e di più. Dovete sapere che congela anche le bucce dei limoni quando fa la marmellata, li pela e vivo e conserva tutto per preparare la crema pasticcera. Seguite questo consiglio se anche voi siete sempre a caccia di limoni freschi per preparare i vostri dolci e se non siete abili con il coltello utilizzate il pelapatate (risparmierete tempo e fatica!). Ora però ritorniamo al pesce, grazie alle nuove tecniche di conservazione si mantiene intatto ma i metodi casalinghi più apprezzati sono la salatura e l’aceto. Nel primo caso, i chicchi di sale asciugano il pesce ed eliminano tutti i batteri. Abbiamo rubato un segreto di salatura ad un presidio Slow Food: le alici di Cetara. Pressando le acciughe sotto sale il sapore diventa molto più deciso.
Nel lago d’Iseo invece i pesci vengono marinati con il sale, essiccati e poi coperti con l’olio, solitamente vengono conditi con il prezzemolo e accompagnano la polenta. Utilizzando l’aceto invece si possono conservare altri pescetti come scapece, carpione e moscardini, e non siate avari con gli aromi anche perché avete davvero l’imbarazzo della scelta. Un altro presidio Slow Food dal gusto pregiatissimo è la Bottarga di Orbetello che si ottiene dalle sacche ovariche del cefalo femmina salate, pressate e successivamente essiccate. Il periodo di stagionatura è molto più breve rispetto alle sarde (occorrono solo 15 giorni) può essere consumata con olio e limone tagliata a fettine sottilissime.
La ricetta salva-dispensa: capperi sotto sale
Ed ora è arrivato il momento più interessante: mettere le mani nel sale! Abbiamo deciso di darvi questa ricetta dei nostri capperi sotto sale che salveranno la dispensa perché hanno un sapore unico e speciale (provateli nel sugo con pomodorini freschi e nelle insalate!). Avete bisogno di mezzo chilo di capperi freschi e di una scatola di sale grosso. Come prima cosa dovete bollire 750 ml di acqua insieme a 150 grammi di sale e lasciare raffreddare, poi unire i capperi e lasciare in ammollo per 24 ore. Sgocciolate i capperi e metteteli sotto il sole per farli asciugare, infine sistemateli nel barattolo alternandoli con uno strato di sale grosso, chiudete ermeticamente e conservate. Dopo qualche mese potete sciacquare i capperi e metterli in un altro vasetto con l’aceto, in questo modo dureranno molto più a lungo.
