Intolleranza alle uova, come sostituirle

Pubblicato da: ValeriaM - il: 06-05-2018 9:58

Introduzione

L'intolleranza all'uovo è molto frequente nei bambini, meno negli adulti. I sintomi sono simili a quelli delle altre intolleranze alimentari e per la diagnosi il medico procede con l'esclusione dell'alimento dalla dieta per 15 giorni. Non è semplice convivere con l'intolleranza alle uova perché in molti alimenti si trovano delle tracce, soprattutto in quelli confezionati.

Differenza tra allergia e intolleranza alle uova

Per capire meglio cos'è l'intolleranza alle uova, dobbiamo fare una distinzione dall'allergia all'uovo. In caso di allergia il nostro sistema immunitario riconosce come dannose sostanze che sono innocue e basta una minima quantità per provocare sintomi più o meno gravi che possono comparire subito o a distanza di qualche come reazioni cutanee e orticaria, problemi respiratori, gastrointestinali, asma e in rarissimi casi anafilassi.

Gli anticorpi si attivano e inviano al sistema immunitario un segnale per rilasciare istamina, gli agenti scatenanti sono le proteine contenute nell'albume e che contaminano anche il tuorlo. Non esiste una cura farmacologica per l'allergia all'uovo, ma con la crescita l'ipersensibilità scompare, così come confermano i test da eseguire almeno una volta all'anno. L'intolleranza alle uova invece non dipende dal sistema immunitario e i soggetti che accusano questo disturbo possono assumerne piccole quantità senza avere problemi. Vi consigliamo di rivolgervi sempre ad uno specialista sia in caso di allergia che di intolleranza e di non fare l'autodiagnosi.

Sintomi

Negli ultimi anni è aumentato il numero delle persone che soffrono di intolleranze alimentari, quella all'uovo, come abbiamo detto, è riscontrata soprattutto nei bambini.

L’European Academy of Allergy and Clinical Immunology, che si occupa del monitoraggio delle allergie e intolleranze alimentari ha dichiarato che nel 50% dei bambini scompare dopo il primo anno. Dati confortanti, m non dimentichiamo che l'intolleranza all'uovo può manifestarsi anche da adulti e in questo caso i sintomi sono simili a quelli dell'allergia con reazioni cutanee: dermatiti, eczemi e sindromi orticarie. Talvolta si verificano anche riniti allergiche o si avvertono crampi, nausea e vomito. In presenza di alcuni sintomi più gravi come tachicardia, shock e perdita di conoscenza è necessario intervenire somministrando l'adrenalina.

Quali alimenti evitare

L'intolleranza all'uovo è una delle più difficili da trattare perché si trova in molti alimenti inclusi carne in scatola, salsicce, cereali per la prima colazione, zuppe pronte, e persino nelle gelatine e nelle caramelle. È quasi impossibile stilare una lista di alimenti da evitare oltre alla classica pasta all'uovo, alla pasta frolla, ai dolci, ai biscotti e alle merendine confezionate.

Quindi dovete leggere bene le etichette prima dell'acquisto e prestare attenzione non solo alle uova ma anche ai derivati come le lecitine, emulsionanti che derivano dal tuorlo, la lisozima conservante impiegato nell'industria alimentare. Attenzione anche al vino e ai liquori che spesso vengono chiarificati con l'albume, in caso di contaminazione è sempre presente questa dicitura: «Può contenere tracce di uova».

Come sostituire le uova

Sono tante le ricette che hanno le uova tra gli ingredienti, sia dolci che salate. La sostituzione è necessaria in caso in intolleranze alimentari, ma anche per motivi etici, per seguire un regime alimentare ipocalorico oppure perché le abbiamo finite e non possiamo andare a comprarle. Le uova hanno una funzione importante nelle preparazioni salate che è quella di legare gli ingredienti come nelle polpette mentre nei dolci fungono da agente lievitante come per il Pan di Spagna. In molti supermercati ci sono anche alcuni prodotti simili all'uovo, ovvero i no-egg che stono studiati proprio per gli intolleranti. Ovviamente ci sono anche delle ricette per riprodurli a casa con:

  • 1 cucchiaino di lievito, ½ cucchiaino di bicarbonato, 2 cucchiai di farina e 2 cucchiai di acqua;
  • 1 cucchiaio di farina mescolato con uno di acqua;
  • 2 cucchiai di fecola e 2 d’acqua;
  • 1 tazza di fecola, ¾ di tazza di farina di tapioca e 2 cucchiaini di lievito.

In maniera molto più semplice ecco come sostituire un uovo:

  • 1 uovo = ½ banana matura schiacciata;
  • 1 uovo = 3 cucchiaio di burro di arachidi;
  • 1 uovo = 60 ml di polpa di mela;
  • 1 uovo = 1 cucchiaio di agar agar + 1 cucchiaio di acqua;
  • 1 uovo = 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua;
  • 1 uovo = 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua.

Ovviamente la sostituzione delle uova si può fare entro alcuni limiti perché nessuna miscela garantirà lo stesso risultato, soprattutto se occorrono 3 o più uova.

Come sostituire le uova nei dolci

Le torte, i muffin e plum-cake sono deliziosi se sostituite ogni uovo con un cucchiaio d'acqua oppure con ½ banana schiacciata. Se avete dei dubbi provate ad aggiungere all'impasto ½ cucchiaino di lievito istantaneo oppure ¾ di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaio di aceto di mele. In alternativa anche la purea di avocado renderà soffici e i vostri dolci, ma ci potrebbero essere delle differenze nel gusto. Se le uova vi servono per addensare le creme, i dolci al cucchiaio, i biscotti oppure la pasta frolla, aggiungete 1 cucchiaino di fecola di patate e aumentate la parte liquida per ristabilire il giusto equilibrio tra gli ingredienti. Per dorare la superficie dei dolci invece si può spennellare con il latte.

Come sostituire le uova nelle ricette salate

Polpette, polpettoni e hamburger sono fatti con le uova perché come abbiamo detto hanno potere legante. Se non potete usarle sostituitele con le patate schiacciate, oppure con le carote, la zucca o le zucchine grattugiate. Questi ingredienti rendono l'impasto morbido, come il riso bollito o i ceci lessati e schiacciati. Per la pasta fatta in casa con le uova non ci sono indicazioni perché basta eliminarle e usare la farina di semola, non tutti i tipi di pasta fresca le prevedono, e se volete dargli un tocco di colore aggiungete lo zafferano o la curcuma.

I “problemi” arrivano quando dobbiamo sostituire le uova nelle frittate oppure nella carbonara perché nel primo caso non ci sono alternative, ma per la carbonara si può usare la panna da cucina (va bene anche quella vegetale). E infine le pastelle e le panature, ce ne sono tantissime a base di acqua frizzante o birra e farina, che non vi faranno sentire la mancanza delle uova, anzi la frittura risulta ancora più croccante.

ValeriaM

Laureata in Filologia Classica, da sempre appassionata di scrittura e copywriting. Classe 1989, ama leggere, andare al cinema e a teatro, allevare cani e gatti e mangiare i biscotti di Bellagio.

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