Le conserve fatte in casa

Pubblicato da: ValeriaM - il: 13-08-2015 9:22

L'uomo ha sempre sentito l'esigenza di avere a disposizione i prodotti presenti in natura per tutto l'anno e ha studiato le tecniche per la conservazione. Probabilmente avrete visto vostra nonna all'opera almeno una volta, tra barattoli e pentoloni di pomodori e frutta di stagione. Voi avete mai provato a fare le conserve in casa?

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La tecnica di base prevede l'utilizzo di agenti conservanti come sale, olio, aceto, zucchero o alcol che hanno lo scopo di ritardare la fermentazione e lo sviluppo di microorganismi che ne alterano lo stato. Purtroppo con la conservazione vengono meno le caratteristiche nutrizionali. Ricordate di scegliere sempre prodotti freschi e sani perché una semplice ammaccatura potrebbe compromettere il processo di conservazione.

Dopo la raccolta, la frutta e la verdura da trattare devono essere pulite sotto l'acqua corrente, meglio se si aggiunge un po' di bicarbonato per eliminare tutti i residui di microorganismi particolarmente resistenti. Il secondo passo è quello di pulire i prodotti e privarli degli elementi di scarto come semi, noccioli, foglie. Per alcune preparazioni, tipo la marmellata, è necessario mettere da parte anche la buccia, perché ricca di pectina, una sostanza utile per l'addensamento.

Prima di cimentarvi con le conserve, assicuratevi di avere una buona scorta di bottiglie e vasi di vetro con tappi e coperti. É meglio che siano in vetro perché non cede odori e sapori e si sterilizza facilmente. Per quanto riguarda i barattoli ci sono quelli con capsula a vite e quelli con chiusura a molla e guarnizione di gomma; anche le bottiglie hanno la chiusura a vite ma la dimensione della bocca è grande, per quelle piccole vi sono i tappi a corona. La sterilizzazione può avvenire sia prima che dopo il riempimento. Nel primo caso si devono sciacquare coperchi e vasi con l'acqua calda e si fanno bollire per 20 minuti immersi in una pentola sino al bordo. Per l'estrazione bisogna usare una pinza e l'asciugatura deve avvenire a testa in giù su un canovaccio pulito. Con la sterilizzazione del prodotto finito si assicura la lunga conservazione. La tecnica meno invasiva prevede la bollitura in acqua a temperatura costante. Il tempo di sterilizzazione dipende dal tipo di conserva: i vasi da 250 grammi possono bollire 20 minuti, quelli da ½ chilo almeno 45 minuti e quelli da 1 chilo poco più di 1 ora. Fateli raffreddare nella pentola.

Conservando correttamente le conserve si scongiura il rischio di botulino, il batterio più pericoloso che provoca intossicazioni anche mortali. Prolifera in assenza di ossigeno e per evitarlo è necessaria una sterilizzazione perfetta e che i prodotti siano perfettamente puliti e privi di residui terrosi.

Tecniche di lavorazione

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Vi sono alcune ricette che prevedono l'utilizzo dei prodotti a crudo. Alcuni esempi? Le conserve di pomodoro o i peperoni sott'olio. In alcuni casi vengono fatti sbollentare in acqua salata per qualche minuto per non far perdere il loro colore e uccidere tutti i batteri. Per le marmellate di limoni e arance invece, la bollitura serve per attenuare il gusto amaro e ammorbidire la buccia. Una delle tecniche più utilizzata è quella della cottura a fuoco diretto anche se da qualche tempo si sta diffondendo l'uso della piastra ad induzione che non deve essere confusa con il fornello elettrico perché in questo caso si genera un campo magnetico che origina delle correnti. Uno dei vantaggi è che non ci si scotta e il piano si attiva solo quando si poggia la pentola.

Una fase molto importante è l'invasatura o l'imbottigliamento che avviene quando il prodotto è ancora caldo. Basta riempire con un mestolo e lasciare circa un 1 centimetro dal bordo, chiudere subito con il coperchio o il tappo e capovolgere. Per eliminare le bolle d'aria, battere il vasetto sul piano di lavoro prima della chiusura. Se il centro del coperchio sarà concavo il giorno successivo l'operazione sarà andata a buon fine, in caso contrario, consumate tutto entro pochi giorni o riponete in un luogo fresco e asciutto.

Preparare le conserve dolci

Ultimamente abbiamo sviluppato una certa passione per le conserve dolci, in particolare di frutta. Ci hanno regalato tantissime albicocche che non riuscivamo a consumare e quindi le abbiamo trasformate in marmellata. Prima però ci siamo messi a studiare. Conoscete la differenza tra confettura e marmellata? La prima si ottiene dalla trasformazione della polpa o della purea di frutta (si definisce extra se c'è il 45% di frutta), con la seconda si identifica il prodotto ottenuto dalla trasformazione di più parti degli agrumi. Il contenuto calorico dato dagli zuccheri è molto elevato e non fatevi ingannare dalle ricette che promettono miracoli!

Le ricette per la preparazione di marmellata sono davvero tante: arancia, limone, mandarino, clementina, chinotto, pompelmo, cedro, bergamotto. Alcune prevedono l'utilizzo di tutte le parti (anche la pellicina bianca e i semi), altre solo la scorza e la polpa. Per la cottura si può scegliere di mettere tutto insieme o in due tempi (prima acqua e zucchero e poi frutta). Il risultato finale ovviamente sarà diverso.

Per ottenere una buona marmellata è fondamentale rispettare il tempo di cottura, molto dipende dalla quantità di pectina della frutta utilizzata. Talvolta si può usare il preparato già pronto disponibile nel reparto dolci per assicurare una consistenza perfetta ed evitare che si sviluppino muffe. Per verificare il punto di cottura basta versare un cucchiaino di marmellata su un piatto: se scivola lentamente e non cola, è pronta per essere messa nei vasetti. Rispetto alla marmellata, la confettura ha un tempo di cottura molto più lungo e alla fine si ottiene un composto gelatinoso. A volte è necessario schiumare e utilizzare anche un retino spargifiamma per evitare che si attacchi sul fondo.

Oggi è possibile preparare marmellate e confetture servendosi dei robot elettrici, pratici alleati in cucina. Ma il sapore non è lo stesso di quando cuoce a fuoco lento e viene girata di continuo con il cucchiaio di legno. Forse è l'amore che ci mettiamo nella preparazione a rendere perfette le conserve fatte in casa. Il nostro consiglio è di non esagerare con le quantità se siete alle prime armi.

ValeriaM

Laureata in Filologia Classica, da sempre appassionata di scrittura e copywriting. Classe 1989, ama leggere, andare al cinema e a teatro, allevare cani e gatti e mangiare i biscotti di Bellagio.

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