Molto utilizzate in cucina, le uova sono una vera e propria fonte nutritiva. Rappresentano una miniera di proteine, si pensi che un uovo contiene circa 7 grammi di proteine, di cui 5 nell’albume e 2 nel tuorlo; circa il 65% dei lipidi presenti è rappresentato dai trigliceridi; i grassi contenuti, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi, quindi benefici per la salute.
Gli acidi grassi sono ricchi di acido linoleico, che aiuta a tenere alto il colesterolo “buono” (HDL); in particolare, l’albume contiene sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio.
La colina, sostanza organica anticancerogena, classificata come nutriente essenziale (denominata vitamina J), e talvolta accostata alle vitamine del gruppo B, si ottiene quasi esclusivamente dall’uovo.
La sua digeribilità varia molto a seconda della preparazione: in generale, più la cottura è semplice, maggiore è il tasso di digeribilità (ad esempio, per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, 2 ore se sodo e 3 ore se fritto); tuttavia, rispetto agli altri alimenti ricchi di proteine (come la carne), le uova sono più digeribili. Grazie all’elevato indice di sazietà sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici.
Le uova sono, quindi, un alimento fondamentale per la salute dell’organismo: andrebbero evitate solo da coloro che soffrono di calcolosi biliare, mentre chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare solo il consumo di tuorli (2-3 alla settimana, e non più di uno al giorno).
Nella scelta, per ragioni salutari, l’ideale sarebbe scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi che prediligano la qualità piuttosto che la quantità; relativamente al gusto, invece, un elemento fondamentale è la loro freschezza: anche se le uova si conservano per lungo tempo in frigorifero, è opportuno consumarle fresche (entro dieci giorni dalla deposizione).
