Introduzione
La carne di manzo e di vitello deve essere scelta con cura, accertatevi sempre della sua provenienza e soprattutto scegliete delle fonti affidabili. A primo impatto dovete assicurarvi che sia stata macellata per bene, per farlo potete guardare i contorni del muscolo e dell’osso, il taglio deve essere netto e definito, i tendini devono essere pochi e le ossa non devono avere segni di rottura.
Scegliere il manzo e il vitello
L’estate è sicuramente il periodo dell’anno in cui si consuma una grande quantità di carne, complici le rimpatriate con amici e parenti. Nel nostro articolo non ci occuperemo solo della grigliata, scoprirete che vi sono molti modi per cuocere la carne, prima però dobbiamo imparare a scegliere i pezzi migliori. Iniziamo subito dalla polpa che deve essere liscia, consistente ed elastica, controllate anche la marezzatura del grasso, se è uniforme questo significa che il pezzo scelto è di ottima qualità. Tra gli altri fattori da non sottovalutare vi è lo strato esterno di grasso, solitamente biancastro, infine l’interno rosso e ben umido, sinonimo di freschezza e assicurata.
La carne di manzo e di vitello ha un colore non troppo brillante, e il profumo è invitante anche se è cruda. Controllate la data di scadenza al momento dell’acquisto e ricordate che i tagli più magri hanno una conservazione più lunga perché il grasso diventa subito rancido. Subito dopo l’acquisto togliete la carne dall’involucro e lasciatela riposare su un piatto o su un vassoio, poi coprite senza sigillare e disponete nella parte più fredda del frigorifero, possibilmente lontano dalle carni cotte e da altri alimenti. La carne trita e i pezzetti piccoli si devono consumare preferibilmente lo stesso giorno dell’acquisto, braciole e bistecche invece si mantengono per 3 giorni, infine gli arrosti che possono restare in frigo anche per 5 giorni.
Il manzo e il vitello hanno diversi tagli, in questo modo potete essere liberi di esprimervi ai fornelli. Scopriamo insieme quali sono quelli di manzo più conosciuti:
- Collo con sotto-spalla e spalla: si cuoce in umido oppure brasato, è un pezzo grosso con molto tessuto connettivo;
- Filetto: perfetto arrosto, al grill, in padella oppure al barbecue, è molto magro e non ha nessuno strato di grasso all’esterno;
- Anteriore-Laterale-Costate: si tratta di carne magre con strati di grasso e marezzature, ideale da cuocere arrosto, in umido e brasato;
- Carne trita: la più conosciuta e apprezzata, perfetta per sughi e pasticci, polpette e polpettoni, la percentuale di grasso solitamente è indicata sulla confezione oppure dipende dal pezzo che scegliete di farvi tritare;
- Controfiletto: caratterizzato da una leggera marezzatura esterna è piuttosto magro, il metodo di cottura consigliato è arrosto;
- Bistecca: regina del barbecue, ha una leggera marezzatura e l’osso è di colore chiaro, senza schegge;
- Controgirello: in umido, brasato oppure arrosto, ha uno strato di grasso che lo avvolge all’esterno.
Ed ora invece è arrivato il momento di apprezzare le qualità dei tagli di vitello:
- Petto: arrosto, stufato, in umido e brasato, si presenta omogeneo e sottile;
- Cotoletta: la marezzatura è leggerissima e questo gli consente di essere cotta al grill oppure sul barbecue;
- Zampetto: è una qualità di osso bianco molto elevata, liscio e senza schegge è preferibile che sia brasato;
- Lombata: è una carne apprezzata soprattutto se cotta in arrosto o in padella, meglio se intera;
- Spezzatini: si tratta di piccoli pezzetti con tessuto connettivo tagliata a cubetti e molto buona in casseruola e in umido;
- Spalla: la polpa della carne ha un colore rosa chiaro, si può preparare arrosto, ma anche brasata fa un un’ottima figura nel piatto;
- Controgirello-Filetto per scaloppine: non c’è grasso esterno, e la carne è molto magra, ideale lardellato e brasato, oppure arrosto (se intero).
Preparazione della carne per la cottura
Come abbiamo visto il manzo e il vitello hanno diversi tagli. Le parti di carne più tenere richiedono una cottura veloce, mentre quelli più consistenti necessitano di più tempo. Iniziamo subito a capire come prepararli al meglio. Dopo aver preso il pezzo di carne controllate che non vi sia troppo grasso sulla parte esterna, lasciate solo uno strato sottile che aiuterà a mantenere la polpa morbida durante la cottura. Vi sono due tecniche di preparazione della carne, avete mai sentito parlare di lardellare e bardare? Nel primo caso si marina il grasso almeno un’ora prima della cottura, nel secondo invece si avvolge nel grasso per garantire la morbidezza. Questo grasso in cottura sparisce. Per la lardellatura avete bisogno di un attrezzo a forma di ago che si deve inserire seguendo l’andamento delle fibre; la bardatura può essere anche decorativa, ma in questo caso dovete tagliare il grasso seguendo un disegno.
Proseguiamo il nostro viaggio nella preparazione della carne per la cottura con le spiegazioni su come disossare un petto di vitello. Innanzitutto con il coltello dovete tratteggiare le costole e staccare le ossa dalla carne, poi tagliare intorno allo sterno e infine staccate e ripulite. Per eseguire questa ed altre operazioni come affettare e tagliare lo spezzatino, avete bisogno di coltelli ben affilati per non rompere le fibre della carne ed eseguire tagli precisi. Lo stesso discorso vale per la carne macinata anche se in commercio vi sono degli attrezzi molto utili come il tritacarne.
Cottura veloce
Tra i metodi di cottura veloce vi è l’arrosto indicato anche per i tagli di carne grossi e di prima qualità tra cui la costata e il filetto di manzo. Per cottura veloce si intende anche quella in padella o al grill, ma con pezzi piccoli. Prima di cuocere la carne lasciatela a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore. In questo gruppo possiamo inserire anche un grande classico delle feste ovvero il filetto di manzo alla Wellington. Sapevate perché si chiama così? A quanto pare il piatto di origine francese esisteva già prima dell’epoca del Duca di Wellington, ma al nobile piaceva così tanto che veniva preparato appositamente per lui. All’interno del pezzo di filetto ci sono funghi, dadini di pancetta ed erbe aromatiche tritate.
Cottura lenta
Questo tipo di cottura è indicato per i pezzi di carne duri e piuttosto fibrosi che necessitano di stare a lungo nel liquido per far ammorbidire i tessuti. Il massimo risultato si ottiene cuocendo la carne il giorno prima. In Medio Oriente la carne viene cotta nei tegami di terracotta, il vapore condensa all’interno e poi cade sullo stufato, donando quel sapore unico.
