Il sushi non è solo un piatto giapponese, la sua preparazione è una vera e propria arte che si tramanda dai maestri anziani, chiamati “shokunin” agli aspiranti. Durante i primi quattro anni di insegnamento vengono studiate le tecniche di cottura del riso, poi si passa al taglio e alla scelta del pesce da acquistare al mercato. Con queste premesse molti di voi che vogliono preparare un buon sushi anche a casa potrebbero decidere di abbandonare scodella e coltello, ma come vi abbiamo già mostrato, cuocere il riso bianco alla giapponese per il sushi è un’impresa fattibile anche nelle nostre cucine occidentali. Il sushi, oltre ad essere un piatto molto gustoso ha pochissime calorie, e per le star di Hollywood rappresenta un piccolo piacere che possono concedersi tra una dieta e l’altra. Vi sono miti e leggende intorno al sushi e alla linea, la più famosa è quella che invita le ragazze a mangiarlo per avere un lato B da “urlo” come quello di Pippa Middleton.
Cos’è il sushi
Il sushi è una preparazione a base di riso che prevede l’aggiunta di altri ingredienti come il pesce crudo, i crostacei, la frutta, le uova, verdure e le immancabili alghe. Gli ingredienti possono essere utilizzati a crudo, cotti, oppure marinati (abbiamo già affrontato il discorso dei pericoli legati all’assunzione di pesce crudo e ai benefici), poi si appoggiano sul riso, vengono arrotolati per fare dei gustosissimi rolls o disposti in una sacchetta realizzata con l’alga. Non tutti sanno che in giapponese “sushi ” significa “acido” perché i condimenti utilizzati sono acidi: acidulato di riso e salsa di soia.
Tipi di sushi
Esistono diversi tipi di sushi , che non deve essere confuso con il sashimi perché nel secondo caso non c’è il riso. Partiamo subito dal makisushi che è quello più conosciuto, si tratta di una polpetta di riso a forma conica o cilindrica modellata sul tappetino di bambù e poi arrotolata nel bambù. Il makisushi a sua volta si divide in futomaki (rotoli larghi farciti con 2 o 3 ingredienti) e hosomaki (rotoli sottili con 1 ingrediente).
Come potete notare, con questa guida il sushi non avrà più segreti per voi anche se conoscete già il prossimo tipo di cui vi parleremo, ovvero il temaki, una sorta di polpetta più grande delle altre adagiata in un cono di alga e con gli ingredienti che sporgono all’esterno; l’uramaki invece è anch’essa una polpetta cilindrica ma l’alga nori e gli ingredienti si trovano all’interno, l’oshizushi è una polpetta rettangolare che prende il nome dalla forma di legno “oshibako” dove si mettono gli ingredienti e si pressano.
Sui menu dei ristoranti giapponesi uno dei tipi di sushi che si trova quasi sempre è il nigirisushi che si modella a mano e prevede l’aggiunta di una piccola punta di wasabi e una fettina di pesce come guarnizione da legare con l’alga nori, meno conosciuto è l’inari, ovvero il tofu fritto a forma di tasca che si riempie con frittata e foglie di cavolo; altri sushi poco conosciuti sono il chirashizushi, edomae e gomokuzushi, che rendono felici gli amanti dei piatti misti perché in una ciotola si mescola il riso e poi gli altri ingredienti. Infine una delle ricette più antiche: il narezushi. Il pesce viene pulito dalle viscere e privato della lisca, si riempie di sale e si adagia sui dei barili di legno, pronto per essere pressato con una pietra. Dopo 20 giorni di fermentazione, il pesce viene immerso in acqua e poi trasferito in un altro barile disposto a strati alternati con il riso bollito freddo. Successivamente si passa alla pressa, per far uscire l’acqua. Solo dopo 6 mesi si può gustare questo particolare tipo di sushi.
La preparazione del sushi: trucchi
Per la preparazione del sushi è necessario avere in casa in abbattitore, in caso contrario possiamo acquistare del pesce abbattuto in pescheria. La richiesta di sushi è aumentata negli ultimi anni, quindi questo tipo di prodotto si trova molto facilmente, così come il riso della qualità Japonica come l’alga nori, una vera super star sugli scaffali dei nostri supermercati. Per quanto riguarda gli attrezzi servono l’hangiri, un coltello affilato, la stuoia di bambù, la pasta wasabi, l’aceto di riso e la salsa di soia.
Vi sono dei piccoli trucchi per preparare il sushi a casa, adatti soprattutto ai neofiti dell’arte giapponese. Il primo farà storcere il naso a più di qualcuno però pare che per raffreddare il riso in maniera veloce ed evitare che i chicchi si attacchino tra di loro, si deve indirizzare il getto freddo dell’aria del phon per circa 5 minuti. I giapponesi utilizzano un ventaglio apposito, ma in mancanza di tempo è un buon rimedio. Per dare un sapore unico al sushi , è fondamentale preparare un buon sushi -su, ovvero il liquido utilizzato per il condimento del riso, la ricetta perfetta prevede 3 tazzine da caffè di aceto di riso, 3 cucchiai di sale e 3 di zucchero. Per compattare i rotoli di riso, ricordate di mettere uno strato di pellicola tra il bambù e il riso, se li mettete in frigo il riso tende ad indursi.
Sushi vegetariano: qualche idea veloce
Il sushi è un piatto versatile ed è molto apprezzato da vegani e vegetariani. Tra i nostri lettori, ce ne sono molti che per vari motivi hanno deciso di seguire questi regimi alimentari e siccome spesso ci chiedete delle ricette particolari, eccone qualcuna a base di sushi. Una delle ricette più semplici è sicuramente quello con avocado e zenzero dal gusto molto ricercato. Gli ingredienti base oltre a quelli citati sono zucchina, cetriolo e alga nori. Dopo aver cotto il riso si affettano le verdure, si dispone l’alga nori, uno strato di riso, gli ingredienti, e infine si arrotola. Al posto dell’avocado e dello zenzero potete aggiungere il mango, il coriandolo, i peperoni e i peperoncini, da accompagnare con un salsa dal gusto piccante. Infine c’è il sushi alla frutta, conosciuto anche con il nome di frushi. Tra gli ingredienti più amanti vi sono l’ananas, i lamponi freschi e gli spicchi d’arancia, legati con il latte di cocco. In questo caso, la salsa di soia deve essere sostituita da yogurt bianco vegetale.
