Zucchero di canna, la verità sulla storia che circola in rete

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 17-04-2017 8:54 Aggiornato il: 15-04-2017 9:57

L’argomento all’ordine del giorno per i social e alcuni altri siti di denuncia è la presunta “truffa dello zucchero di canna”. Le pseudo prove empiriche che circolano dimostrerebbero che lo zucchero di canna venduto per zucchero grezzo non sarebbe altro che zucchero bianco sottoposto a un ulteriore processo di raffinazione ovvero quello di caramelizzazione.

Bufala zucchero di canna- foto vegolosi.it

Secondo gli autori del video, il comune zucchero di canna non sarebbe altro che zucchero bianco “colorato” di una tonalità brunita. Nella clip-denuncia si glissa sulle varietà di zucchero in commercio e non si spiega il perché di quel cambiamento cromatico ottenuto dalla compressione dello zucchero di canna.

Ma qual è la verità sullo zucchero di canna? Diciamo che è impossibile capire al meglio la pseudo-denuncia e il perché si stratta di una bufala se prima non si fa chiarezza sulle diverse tipologie di zucchero che si possono trovare in commercio:

  • zucchero bianco ottenuto da barbabietola o canna
  • zucchero grezzo di canna
  • zucchero grezzo integrale di canna

Queste tre tipologie di zucchero condividono il saccarosio, un disaccaride ricavato dall’unione di una molecola di glucosio monosaccaride e una di fruttosio monosaccaride. E se nei climi temperati il saccarosio si ottiene dalla barbabietola da zucchero o Beta vulgaris L. var. saccharifera L., nei climi tropicali e caldi viene ricavato dalla canna da zucchero  Saccharum officinarum L.:

  • Lo zucchero ottenuto dalla barbabietola da zucchero viene raffinato fino a ottenere cristalli puri e bianchi (zucchero bianco)
  • Lo zucchero ottenuto dalla canna può subire diversi gradi di raffinazione (bianco, grezzo o integrale)

È presto detto. Lo zucchero di canna utilizzato è il risultato del processo di lavorazione industriale che prevede diversi step:

  1. Frantumazione e spremitura, un processo in cui vi è la frantumazione e la premitura della canna, con aggiunta di acqua e la separazione del sugo cellulare estratto dalla canna dalla sua parte legnosa;
  2. Filtrazione del succo cellulare successivo alla fase di depurazione con latte di calce e decantazione;
  3. Evaporazione, la concentrazione per evaporazione del succo filtrato che diventa sciroppo;
  4. Cristallizzazione dello sciroppo con vapore e sottovuoto per ottenere una massa di cristalli e sciroppo aderente (melasso);
  5. Centrifugazione della massa costituita da cristalli e sciroppo aderente (melasso) per ottenere zucchero in cristalli e melasso;
  6. Essiccazione con aria dello zucchero in cristalli ottenuto;
  7. Stoccaggio dello zucchero essiccato in big bags o in silo.

Com'è possibile vedere, i granelli di zucchero non subiscono la “clamorosa” colorazione e non si arricchiscono di caramello come denunciato dal video che circola in rete. Se vi fosse un’aggiunta infatti non solo dovrebbe essere segnalata come additivo, ma si tratterebbe di una contraffazione alimentare!

Truffa zucchero di canna, perchè è una bufala- foto wired.it

È ora di chiarire perché nel video si vede che schiacciando lo zucchero bruno si forma polvere bianca. Molto semplicemente, durante i processi di lavorazione dello zucchero di canna grezzo si formano cristalli di saccarosio puri internamente o con qualche impurità, ricoperti all’esterno da uno strato di sciroppo, che costituiranno quello che diventerà melassa o melasso, la parte non più cristallizzabile. Si tratta di uno strato che può assumere diverse gradazioni di color bruno.

Nel video, tra l’altro, viene mostrata la differenza tra lo zucchero di canna “contraffatto” e lo zucchero di canna integrale. Questo tipo di zucchero conserva un minor contenuto di saccarosio, migliori caratteristiche nutritive (sali, fibre, proteine e altro) e un ridotto valore calorico.

Lo zucchero di canna integrale si può ottenere si tramite un processo sia industriale che un processo di lavorazione artigianale, ma si presenta sempre di un colore bruno scuro, piuttosto umido al tatto e un gusto più intenso.

Quello che si trova abitualmente al bar nelle bustine, a fianco dello zucchero bianco e dei dolcificanti, è lo “zucchero grezzo di canna” e non quello integrale.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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