L’Amatriciana è uno dei piatti conosciuti della tradizione culinaria italiana. questa ricetta riporta il sapore e profumo di Amatrice, il piccolo comune Laziale confinante con l’Abruzzo che difende il sapore della sua unicità gastronomica.
Come molto probabilmente si saprà, la pasta all’Amatriciana viene considerata un piatto povero perché il guanciale e il pecorino sono diventati solo nel tempo compagni di viaggio del pomodoro.
Si potrebbe quasi dire che la gricia o griscia sia l’antenata dell’Amatriciana, perché preparata con gli stessi ingredienti base del piatto tipico di Amatrice, fatta eccezione per la salsa di pomodoro aggiunta solo alla fine del ‘700.
Amatriciana: gli errori più comuni
La ricetta dell’Amatriciana ha subito negli anni una serie di variazioni che hanno alterato il senso e il sapore stesso del piatto.
- Pasta – Uno degli errori più comuni fatti nella preparazione della ricetta è quello di cucinare la pasta direttamente con il sugo dell’Amatriciana o quello di usare la pasta corta per soddisfare i gusti dei commensali. I bucatini e gli spaghetti all’Amatriciana richiedono pasta lunga cotta e scolata rigorosamente al dente per essere mantecate nel sughetto.
- Pancetta – Il sapore della ricetta dipende dalla qualità dei pochi ingredienti base. In questo senso non è possibile usare la pancetta al posto del guanciale. Se la pancetta si ricava dalla pancia del maiale possiede un sapore forte e saporito, il guanciale si ottiene dal muso del maiale e conserva un sapore delicato e particolare.
- Aglio o cipolla – Si tratta di due modi alternativi per insaporire il sugo all’Amatriciana, eppure è un errore molto comune che altera il sapore originario.
- Pomodoro – La vera Amatriciana non contiene salsa di pomodoro. Quella a cui siamo abituati è una variante successiva, ma se proprio non se ne può fare a meno è meglio usare il pomodoro San Marzano.
- Pecorino Romano – Questo saporitissimo condimento in realtà ha sostituito con innocenza l’unico e vero protagonista del piatto ovvero il pecorino di Amatrice, un formaggio decisamente più delicato e meno salato.
- Olio di oliva – Se la ricetta originale sfruttava lo strutto per ungere la padella e conferire un sapore dolce e delicato, l’olio di oliva con il suo sapore acidulo è un buon sostituto, ma occhio al sapore!
- Aceto – Le varianti della ricetta originale fanno sfumare il guanciale con l’aceto, nonostante la preparazione originale imponga l’uso del vino per evitare quella sapidità acidula tipica dell’aceto.
- Spezie – Si tratta di un piatto basato sull’uso sapiente di pochissimi ingredienti che non va arricchito con le spezie, salvo un po’ di peperoncino fresca o pepe nero.
