La bollitura è uno dei metodi di cottura più semplice e diffuso, ma questa tecnica per cuocere i cibi richiede una serie di accorgimenti troppo spesso sottovalutati. Come bollire alla perfezione?
Questa tecnica viene impiegata per cuocere la pasta e il riso, la carne, il pesce e le uova semplicemente versando il cibo in un recipiente impermeabile e ignifugo con acqua o brodo bollente.
Gli alimenti bolliti diventano senza dubbio più appetibili, digeribili e igienici e permettono il consumo di cibi che sarebbero non commestibili senza cottura come la pasta e le patate.
Il calore trasmesso al cibo non fa altro che ammorbidire i tessuti semplificando il lavoro dello stomaco nella fase digestiva e rendendo assimilabili alcune sostanze nutritive.
Non bisogna dimenticare che la bollitura è un passaggio obbligato per conservare gli alimenti perché elimina i germi e le tossine.
Come funziona la bollitura
Quando si posiziona un tegame con dell’acqua sul fuoco si fa affidamento che il calore della fiamma venga trasferita al cibo per convenzione, vale a dire la propagazione del calore all’alimento mediante il liquido di cottura.
Il liquido, scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, crea dei movimenti interni in grado di trasmettere il calore al cibo contenuto.
Sebbene la bollitura avvenga a 100 gradi e la temperatura sia abbastanza bassa rispetto a quella raggiunta per la frittura o la cottura al forno o sulla griglia, il contatto diretto e continuo di tutta la superficie del cibo con il mezzo di cottura assicura il trasferimento calore.
La bollitura, diversamente da altri metodi di cottura, raggiunge la temperatura di ebollizione e la mantiene naturalmente costante senza pericoli di durata o intensità.
Modificazioni nel cibo
La temperatura non superiore ai 100 gradi consente di mantenere la superficie intatta e non sviluppare alcun processo di caramellizzazione.
È innegabile però che il calore induca in ogni caso modificazioni chimiche: le proteine si coagulano e cambiano colore, gli amidi si dilatano, la cellulosa dei vegetali si ammorbidisce, le albumine coagulano, le gelatine si sciolgono, i muscoli e le cartilagini delle carni si inteneriscono, alcune vitamine non perdono la loro efficacia e i sali si trasferiscono in parte nel liquido di cottura.
Fatta eccezione per le vitamine e i sali, quindi, la bollitura migliora gli alimenti e permette di preparare manicaretti golosi.
Come bollire alla perfezione
I segreti di una bollitura perfetta consentono di mantenere inalterate le proprietà degli alimenti e comporre menu dal profilo nutrizionale completo. Come bollire alla perfezione?
Acqua
È essenziale immergere completamente il cibo da bollire con l’acqua o il brodo in modo che lo scambio di succhi tra il liquido e l’alimento avvenga senza intoppi.
Sale
Salare l’acqua soltanto quando l’acqua inizia a bollire e prima di versare il cibo permette di accelerare il momento di ebollizione, ricordarsi di mettere il sale, aggiungere il sale una sola volare e lasciare bollire l’acqua in modo funzionale.
Carne
Quando si decide di bollire la carne è bene ricordare di non farla bollire troppo per non servire una carne stopposa e un brodo torbido.
Ovviamente non bisogna dimenticarsi di schiumare la superficie più volte per eliminare il grasso e le albumine che si separano dalla carne.
Pesce
Il pesce deve essere cotto in pochissima acqua in modo da non comprometterne il sapore oppure al vapore, freddo per i pesci grandi e al vapore caldo per i tranci e i pesci piccoli.
C’è da dire che cottura in acqua è adatta per i pesci magri e non deve essere mai effettuata in acqua troppo bollente.
Verdure
Le verdure devono essere bollite poco e successivamente devono essere scolate e lasciate raffreddare. Perché? La bollitura disperde la maggior parte dei principi nutritivi nell’acqua di cottura o distrugge i nutrienti attraverso il calore.
Legumi
La cottura dei legumi secchi dura parecchio tempo e per questo è bene ricordare che troppa acqua promuove una maggiore perdita delle sostanze nutritive mentre che poca acqua potrebbe non farli cuocere a dovere.
Pasta e riso
La pasta e il riso devono essere cotti sempre in acqua abbondante. Un esempio? Un chilo di pasta andrebbe cotto in cinque litri di acqua.
