Come chiarificare i cibi come il brodo o il burro

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 16-10-2018 7:29 Aggiornato il: 08-10-2018 11:33

Avete mai letto nelle ricette il passaggio “chiarificareil burro o il brodo e ritrovarvi a non sapere cosa fare esattamente? Ebbene oggi scopriamo come chiarificare i cibi!

Burro chiarificato- foto innaturale.com

Innanzitutto “chiarificare” ha un significato semplice che implica l'eliminazione delle impurità presenti in zuppe e brodi in modo da ricavare un piatto liscio, omogeneo e goloso.

In realtà, però, la chiarificazione è una tecnica che può essere utilizzata per rendere la frittura o la cottura al forno più sana e leggera (punto di fumo intorno ai 190-200 gradi che permette di friggere a 170 gradi senza far diventare scura la frittura e permeare nel cibo).

Come chiarificare i cibi

La maggior parte delle volte leggerai “chiarificare” nelle ricette del brodo di carne (consommé) e nella preparazione del burro fuso (burro chiarificato).

Non resta che scoprire come chiarificare i cibi ed eliminare ogni più piccola incertezza nelle fasi di preparazione delle pietanze.

Come chiarificare il burro

Il burro può essere chiarificato in modo semplice e veloce per dar vita a ricette uniche e golose. Come ottenere un burro composto quasi esclusivamente da grasso?

È sufficiente scaldare il burro fino a far comparire una schiuma biancastra, rimuovere il composto con la schiumarola, filtrare la schiuma e versarla all'interno di un vasetto.

Il burro chiarificato riserverà un sapore più intenso, aromatico e decisamente più dolce del burro tradizionale.

Come chiarificare il brodo

La chiarificazione del brodo non presenta una tecnica chiara e precisa, anche se il modo più consueto di procedere è filtrare la zuppa o il brodo con un colino rivestito di un panno di cotone dalla trama fitta.

L'operazione di filtraggio serve a eliminare le impurità della pietanza e a rendere la zuppa e/o il brodo più limpidi e omogeni.

Tutti gli amanti delle tecniche di cucina, però, possono sfruttare un'altra modalità che richiede l'uso dell'albume d'uovo.

Tutto quello che bisogna fare è montare a neve l'albume d'uovo, versarlo nella pietanza bollente e lasciarlo rapprendere per qualche secondo in modo da permettere il raggruppamento delle impurità.

Va da sé che, una volta che l'albume avrà assorbito le impurità, dovrà essere rimosso dalla pietanza con la schiumarola.

L'unico inconveniente del brodo chiarificato con questo secondo metodo è l'aroma dell'uovo, forse un po' troppo forte per piatti delicati come la zuppa o il brodo.

C'è anche chi usa la carne per chiarificare il brodo. Come? Semplicemente aggiungendo verdure e ortaggi vari, riscaldando il brodo con la carne a fuoco lento e mescolando continuamente.

Quando il brodo raggiunge i 70 gradi, la parte proteica della carne opera un'attività coagulante che cattura le impurità e la carne sale a galla per essere rimossa con la schiumarola.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

Ti è piaciuto questo articolo? Commentalo!

Scrivi un Commento

Termini di ricerca:

  • come chiarificare il brodo
  • chiarificare il brodo
  • chiarificare un brodo