Come lardellare la carne

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 30-10-2018 7:40 Aggiornato il: 22-10-2018 11:42

Quante volte di fronte a un arrosto di carne o un brasato, dopo aver eseguito passo dopo passo la ricetta, vi siete ritrovati di fronte a un risultato poco soddisfacente?  Ebbene oggi scopriamo come lardellare la carne ed evitare questo inconveniente!

Lardellatura- foto viandesuisse.ch

Le ricetta di carne arrosto o brasata nascondono diverse insidie collegabili a una cottura eccessiva della carne oppure a una disattenzione nella fase preliminare.

La regola generale che vuole la preparazione di tagli di carne per l'arrosto pregiati e privi di grasso richiede una fase di preparazione molto attenta, pena un arrosto secco e privo di sapore.

Il modo migliore per superare questo ostacolo è steccare la carne, vale a dire inserire degli aromi (erbe aromatiche, aglio, rosmarino, chiodi di garofano o carote) tra le fibre della carne per insaporire il taglio oppure lardellare la carne.

Come lardellare la carne

Cosa significa lardellare la carne? La tecnica della lardellatura arriva in soccorso di tutti gli appassionati di cucina che non riescono a portare in tavola un arrosto o un brasato succulento e gustoso.

Tutto quello che bisogna fare per lardellare la carne è infilare dei pezzetti di lardo, prosciutto grasso o pancetta all'interno delle fibre della carne per ammorbidire i tagli meno grassi e rendere la carne decisamente più succosa.

Il grasso inserito tra le fibre dell'arrosto o del brasato di carne tenderà a sciogliersi e a donare una nota morbida e gustosa alla carne.

Va da sé che un arrosto lardellato deve essere preparato inserendo i lardelli di grasso ravvicinati tra loro e posizionati lungo il senso della muscolatura mentre un pezzo di pollo o una carne di cacciagione devono essere preparati con una lardellatura trasversale.

L'inserimento dei pezzi di lardo può essere facilitato semplicemente facendo riposare il grasso scelto in freezer per almeno 15 minuto. Il grasso si rassoda e riesce a penetrare più facilmente nelle fibre della carne.

L'operazione vera e proprio di lardellatura avviene attraverso il lardatoio, un ago per lardellare la carne cavo che posiziona i lardelli all'interno del taglio di carne.

È sufficiente pungere la carne, inserire la canula, portare avanti la levetta e spingere i lardelli all'interno della carne prima di estrarre il lardatoio e procedere allo stesso modo in altri punti.

In alternativa è possibile procedere con la lardellatura a mano semplicemente introducendo il lardo a mano nel taglio attraverso un coltello da cucina lungo e stretto.

Bardatura per tagli piccoli

I tagli di carne più piccoli tendono a diventare secchi in fase di cottura e a perdere sapore e per questo la lardellatura può essere effettuata con fette sottili di lardo e pancetta.

Non bisogna far altro che insaporire preliminarmente la carne con spezie e aromi vari, prendere il lardo o la pancetta a fette e ricoprire il pezzo di carne facendo attenzione a legarlo con lo spago alimentare per intrappolare gli ingredienti.

A questo punto si procede alla cottura, assicurandosi che il lardo o il prosciutto di bardatura non si scurisca troppo, alterandone  il sapore.

Picchettatura

La picchettatura o pilottatura può essere considerata come una lardellatura superficiale della carne, una tecnica particolarmente adatta ai tagli di carne più piccoli.

In questo caso è necessario usare l'attrezzo per lardellare la carne, ma rimanendo in superficie e facendo scorrere l'ago dal lato opposto.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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