Come friggere il pesce in modo impeccabile

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 28-09-2017 8:52 Aggiornato il: 21-09-2017 17:55

Il pesce fritto è una pietanza molto apprezzata, un piatto che non conosce limitazioni stagionali o di genere. Eppure è molto frequente assaporare pesci mollicci, unti e gommosi, qualcosa che non rende giustizia al fritto misto di mare. Come friggere il pesce in modo impeccabile?

Frittura di pesce- foto gennarino.org

La frittura di pesce mare può essere composto da pesci di taglia piccola, tranci di spessore di 3 centimetri, molluschi, pesci piatti e così via.

Come friggere il pesce: Regole base

Come friggere il pesce senza problemi? È possibile realizzare una frittura di pesce perfetta semplicemente seguendo alcuni piccoli accorgimenti:

  • Preparazione – Il pesce va pulito, lavato e asciugato come al solito e successivamente e infarinato leggermente, salvo non voler utilizzare una pastella a base di latte o birra oppure un composto di uovo sbattuto e pangrattato.
  • Grassi – Generalmente l’olio di oliva può essere usato per i pesci di mare e lo strutto per i pesci di acqua dolce, ma non è possibile seguire il gusto personale.
  • Recipiente – La padella deve avere i bordi alti e deve fornire una fonte di calore uniforme per evitare di friggere il pesce in maniera difforme.
  • Tecnica – Il pesce deve rimanere immerso nell’olio per friggere solo in tempo sufficiente per cuocerlo all’interno e dorarlo all’esterno e per questo è meglio friggere piccole quantità alla volta di pesci con la stessa misura.
  • Calore – Il grado di calore dell’olio è legato alla dimensione del pesce da friggere e per questo va da se che l’olio dovrà essere caldissimo per friggere pesci piccolissimi e viceversa la temperatura potrà essere minore con pesci di misura media.
  • Temperatura – È importante verificare che la temperatura dell’olio non superi i 180°. Come? Basta immergere un pezzetto di pane fresco e valutare il suo colore dopo appena un minuto (dorato con temperatura 165-170°, dorato marroncino a 180° e scuro con temperatura superiore a 190°).
  • Tempo di cottura – Il pesce deve rimanere immerso nell’olio per 4-5 minuti al massimo e successivamente passato su carta assorbente e salato.
  • Come servirlo – Se non è possibile consumare immediatamente la frittura di pesce allora è preferibile posizionarla davanti alla bocca del forno accesso e senza copertura per evitare di creare umidità e perdere croccantezza.

Come fare la pastella per friggere pesce

Il pesce fritto può risultare estremamente croccante e gustoso se viene immerso in una pastella. Ma come si fa la pastella per friggere il pesce?

Che sia frittura di paranza, pesce azzurro o altri tipi di pesce è possibile realizzare una gustosa pastella capace di avvolgerli.

Ecco le dosi per 600 g di pesci di piccola pezzatura o filetti:

  • 125 g farina
  • 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 albume
  • 200 ml birra chiara
  • sale q.b.

Non resta che scoprire come friggere il pesce avvolto nella pastella:

  • Versare la farina in una ciotola e creare una specie di vuoto al centro con un cucchiaio
  • Distribuire l’olio extravergine di oliva, i due tuorli, un pizzico di sale e due cucchiai di birra chiara al centro
  • Mescolare per incorporare la farina e poco alla volta aggiungere il resto della birra
  • Coprire la ciotola e farla riposare in un luogo tiepido per 2 ore circa
  • Una volta che la pastella sarà fermentata, montare a neve un albume e amalgamarlo con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo
Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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