Come preparare la frutta sotto spirito

La frutta sotto spirito è una preparazione antica, che possiamo riproporre nella nostra cucina con tante ricette interessanti. Si tratta di un metodo di conservazione che prevede l’impiego di frutta mista, la quale viene messa a conserva nei barattoli con l’alcool, quindi con liquori che possono spaziare dalla grappa al rum fino all’alcol puro e lo zucchero. Le regole per come preparare la frutta sotto spirito sono semplici e possiamo ottenere tanti barattoli di frutta dal sapore forte e intrigante, perfetti da servire agli ospiti a conclusione del pasto.

La frutta sotto spirito è infatti un dessert decisamente alternativo, che va gustato con moderazione perché forte è la sua gradazione alcolica. L’impiego di certi liquori e l’uso di frutta dolce può però rendere la frutta sotto spirito più amabile e adatta a tutti i palati. Vediamo come preparare la frutta sotto spirito, quali sono le scelte preliminari e approfondiamo alcune ricette della nostra tradizione.

Come preparare la frutta sotto spirito: la base

La frutta sotto spirito può essere preparata con tante tipologia di frutta, ma le più impiegate sono sicuramente le ciliegie e le marasche, le albicocche, l’uvetta, le pere, le bacche in generale e anche le castagne. La frutta sotto spirito può essere mista, quindi diventare una macedonia sotto spirito che assembla diversi gusti e colori, in una preparazione scenografica e perfetta per le occasioni speciali. Anche gli agrumi possono essere conservati sotto spirito e danno vita ad una conserva molto acidula ma rinfrescante, che viene servita prevalentemente nei mesi estivi come dopo cena corroborante.

La prima regola per preparare una buona frutta sotto spirito è di scegliere ingredienti di grande qualità. Se la base è buona, anche la frutta sotto spirito risulterà ottima, quindi non dobbiamo lesinare sull’acquisto di frutta di prima scelta, matura al punto giusto e preferibilmente scelta in una variante biologica. La frutta biologica è sicura perché non vengono impiegati prodotti nocivi per la nostra salute per coltivarla e anche se è bruttina poco importa, perché la regola per come preparare la frutta sotto spirito ci chiede di affettarla e di tagliarla in piccoli pezzi da adagiare nei nostri vasetti.

Un’altra importante regola per come preparare la frutta sotto spirito ci chiede di impiegare frutta che raggiunge il suo ottimo grado di maturazione e sapore, quindi la stagione ideale per preparare le conserve è sicuramente l’estate, quando nei banchi dei fruttivendoli possiamo reperire in grandi quantità pesche, albicocche, uva e ciliegie. Seguire la stagionalità è una regola antica che ci offre ottimi risultati, perché non dimentichiamoci che le conserve sono un metodo intelligente per sfruttare i prodotti in eccesso, una sapiente tecnica che ci permette di non buttare la frutta e la verdura che in estate è ricca e abbondante e che può essere conservata in diversi modi per accompagnarci anche nelle stagioni invernali e autunnali. Un tempo le pesche venivano proposte solo in estate, così come i pomodori. La frutta e la verdura in esubero veniva quindi lavorata e conservata per ‘fare scorta’ e per permettere alle famiglie di contare su prodotti buoni e sani per tutto il corso dell’anno.

La frutta sotto spirito può essere gustata al naturale, ma anche impiegata in modi alternativi in cucina. Questa conserva così speciale può infatti essere aggiunta sul gelato come topping, impiegata per insaporire bevande fredde e nei cocktail. Con il passare del tempo l’alcool contenuto nella frutta evapora e diventa più dolce per opera dello zucchero, quindi può essere impiegato come sciroppo utile per bagnare il pan di Spagna nella preparazione di dolci e pastine come ad esempio la zuppa inglese.

Come preparare la frutta sotto spirito: i liquori

La frutta sotto spirito può essere realizzata con diversi tipi di liquore. I più comuni sono

• L’alcool puro a 90°: questo spirito è il più semplice da impiegare, perché basta scegliere il tipo di frutta, lavorarla come vedremo, immergerla nei barattoli ricoprendola di liquido e chiudere. Questo alcol vanta una così elevata gradazione da essere in grado di disintegrare ogni tipo di batterio. Per contro, l’alcol puro ha un sapore davvero forte e deciso, quindi può non risultare gradevole ai più, anche perché non addolcisce la frutta ma le dona un sapore secco e asciutto;
• Il rum: il rum è un liquore dal sapore caramellato, scuro e che si abbina alla perfezione con molti tipi di frutta, in particolare con le mele, con l’uvetta e con le pesche;
• Il brandy: il brandy è un liquore secco, un distillato di uva in botti di legno molto profumato e aromatico. Per questo motivo il brandy viene impiegato per preparare frutta sotto spirito dal sapore secco, come l’uvetta ma anche gli agrumi come i mandarini e le arance;
• Il cognac: anche il cognac è grande protagonista della frutta sotto spirito e dà il meglio di sé con le pesche, ma anche con la frutta essiccata come i fichi o le macedonie di frutta;
• La grappa: la grappa ha un sapore molto aromatico e che deve piacere. Molto alcolica, la grappa può essere abbinata con ogni tipo di frutta e in base al risultato che vogliamo ottenere possiamo scegliere una grappa preparata con particolari tipi di vinacce.

Possiamo comprendere che lo spirito giusto da aggiungere nella preparazione deve avere una gradazione alcolica importante, dai 40° in su. In questo modo la frutta può conservarsi al meglio, impregnare la polpa e quindi dare vita a delle conserve così come le conosciamo. I liquori zuccherini come gli amari, i limoncelli o i cordiali non sono adatti a questa operazione, perché hanno una gradazione alcolica troppo bassa, ma possono essere impiegati nella definizione della frutta una volta servita in tavola, per arricchirne e sottolinearne il sapore.

Come conservare la frutta sotto spirito procedimento

Per prima cosa procuriamoci dei barattoli puliti con coperchi corrispondenti e freschi di busta. Cerchiamo di acquistare coperchi nuovi, mentre possiamo impiegare i vasetti vecchi sterilizzandoli in acqua bollente prima di conservarci la frutta sotto spirito. Per sterilizzare i vasetti possiamo immergerli in acqua bollente per 15-20 minuti, quindi asciugarli completamente in forno a 50 C° per 30 minuti.

Questo procedimento è l’unico legato all’igiene che interessa la frutta sotto spirito, perché a differenza delle conserve non serve effettuare la sterilizzazione una volta che la frutta è stata conservata. Perché non è necessario sterilizzare i vasetti preparati? Di base la frutta sotto spirito non viene sterilizzata perché il rischio botulino non ha modo di svilupparsi in ambienti alcolici o acidi. È però indispensabile che l’alcol utilizzato sia a 45 C° o più meglio se addizionato con zucchero. La frutta deve in ogni caso essere perfettamente coperta con il liquore di governo, perché le parti scoperte potrebbero cambiare colore oppure ossidare. Nei primi giorni di ricovero controlliamo quindi che il liquido non cali ed eventualmente aggiungiamone per ristabilire il livello d copertura della frutta.

Scegliamo la tipologia di frutta che vogliamo impiegare nella nostra conserva e premuniamoci di optare per una frutta leggermente acerba. Non dobbiamo impiegare frutta cruda ma nemmeno troppo matura, perché l’alcool potrebbe ammorbidirla ulteriormente e quindi spappolarla. Laviamo e asciughiamo la frutta con cura e, nel caso di frutta delicata come le albicocche o i frutti di bosco passiamola con un panno morbido per eliminare polvere o residui di terra. Se conserviamo la frutta intera come le ciliegie buchiamole con uno spillo, mentre la frutta ‘pelosa’ deve essere privata dalla buccia, come ad esempio le pesche o i kiwi.

Affettiamo la frutta secondo gusto e mettiamola a ricovero nel vasetto immergendola completamente nel liquido. Avvitiamo con la giusta dose di forza e capovolgiamo il vasetto, perché dovremmo sentire un leggero rigonfiamento sulla superficie. Per conservare la frutta sotto spirito possiamo impiegare anche barattoli ermetici e, in questo caso, assicuriamoci di avere a disposizione degli accessori nuovi come i gommini freschi e perfettamente integri, sterilizziamoli e una volta preparata la frutta sotto spirito ricoveriamola in un ambiente asciutto, assolutamente al riparo dal sole e dal caldo.

Ogni tipologia di frutta chiede un certo tempo per essere pronta e la regola tradizionale ci racconta che più si lascia la frutta sotto spirito e più buona diventa.

Come preparare la frutta sotto spirito: le ciliegie

Ora che abbiamo compreso come preparare la frutta sotto spirito vediamo una delle più classiche preparazioni, le ciliegie.

Procuriamoci un chilo di ciliegie mature e con polpa dura, 1 litro di alcol a 90° di gradazione, 100 grammi di zucchero semolato e delle spezie, che possono essere un pezzetto di cannella e quattro chiodi garofano. Laviamo e asciughiamo con cura le ciliegie, quindi tagliamo con la forbice tutti i gambi lasciandone almeno un centimetro per ogni ciliegia. Disponiamo le nostre ciliegie in un vaso e aggiungiamo lo zucchero e le spezie. Riempiamo i barattoli fino all’imboccatura, chiudiamoli con cura e facciamoli riposare almeno 3 mesi in un luogo asciutto e buio, prima di consumarli.

Come preparare la frutta sotto spirito: l’uva

Ecco un’altra classicissima preparazione, che può diventare un alternativo dopo pasto o un accompagnamento perfetto per il gelato. Acquistiamo 800 grammi di uva bianca, i chicchi devono essere molto sodi e l’uva deve essere saporita. Procuriamoci 150 grammi di zucchero, un pezzettino di cannella e uno di vaniglia, quindi 350 grammi circa di alcol a gradazione di 95 gradi.

Laviamo l’uva con delicatezza e asciughiamola con cura. Stacchiamo gli acini e lasciamoci il picciolo attaccato, quindi immergiamola a strati in un barattolo di vetro, versiamoci gli aromi e quindi lo zucchero e l’alcol. Possiamo sostituire l’alcol con grappa, gin o cognac secondo nostro gusto, ma premuriamoci di impiegare spirito ad alta gradazione alcolica, minimo 45°. Ricoveriamo il barattolo in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal sole per almeno due mesi prima di consumare.

Come preparare la frutta sotto spirito: le mele

Le mele sono un frutto che si presta ad essere conservato sotto spirito. Procuriamoci un chilo di mele renette o della varietà delicious non troppo grosse e 350 grammi di rum di buona qualità, quindi 250 grammi di zucchero semolato e il succo di un limone biologico. Sbucciamo le mele e dividiamoli a spicchi regolari. Versiamo in una casseruola di acciaio inossidabile (attenzione al materiale!) il succo e la scorza del limone bio a pezzi grossi, lo zucchero e 250 centilitri di acqua, quindi facciamo bollire e aggiungiamo poco alla volta le nostre mele e cuociamole per 5 minuti. Scoliamo gli spicchi con una schiumarola e sistemiamoli nel vaso di vetro in modo ordinato. Facciamo riprendere lo sciroppo fino a quando forma un filo se lo tiriamo fra il pollice e l’indice della mano. Eliminiamo la scorza del limone e togliamo dal fuoco. Versiamo un po’ di rum sulle mele, tutto lo sciroppo e completiamo con il resto del rum fino a che le mele non risulteranno completamente coperte. Asciughiamo con cura l’imboccatura dei vasi e conserviamoli in luogo fresco e buio fino al momento di utilizzarli.

Come preparare la frutta sotto spirito: le albicocche

Le albicocche sono fra la frutta più impiegata per essere preparata sotto spirito. Scegliamo un chilo di albicocche sode e mature, abbiniamo un chilo di zucchero semolato e una stecca di vaniglia, quindi un litro di alcol puro. Non dobbiamo lavare le albicocche ma spolverarle con un panno morbido e dobbiamo lasciarle intere. Accomodiamole in un vaso di vetro capiente, aggiungiamo lo zucchero, la stecca di vaniglia e copriamo completamente con l’alcool. Chiudiamo il nostro barattolo e lasciamo riposare un paio di mesi prima di gustare.

Come preparare la frutta sotto spirito: la macedonia

La frutta mista sotto spirito è una vera e propria leccornia, quindi procuriamoci circa 3 chilogrammi di frutta mista matura al punto giusto. Può trattarsi di ciliegie, prugne, albicocche, pesche, ribes e fragole in grande quantità. Ci serve quindi un chilogrammo di zucchero e 1 litro di rum di buona qualità. Prepariamo per bene la frutta lavandola e affettandola, quindi facciamola asciugare su un canovaccio. Denoccioliamo la frutta con osso come le ciliegie e le prugne impiegando l’apposto strumento che ci permette di non intaccare la forma del frutto e disponiamo la frutta nei vasi in strati, coprendo ogni strato con lo zucchero. Versiamo il rum fino a coprire completamente la conserva, chiudiamo con il coperchio ermetico e lasciamo riposare almeno un mese prima di assaggiare. È buona norma capovolgere il vaso nella prima settimana per muovere lo zucchero che tende a depositarsi sul fondo del barattolo.