Ricetta Olive ascolane

Pubblicato da: davide.prevosto - il: 11-08-2012 7:47

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    Ingredienti

    Per il ripieno:

    - 50 gr di carne di pollo,

    - 50 gr di carne di maiale,

    - 50 di carne di manzo,

    - 50 gr di prosciutto crudo,

    - 2 tuorli,

    - 1 costa di sedano,

    - 50 gr di parmigiano grattugiato,

    - uno spicchio di cipolla,

    - una carota,

    - un bicchierino di vino bianco,

    - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

    - sale, pepe e noce moscata q.b.

    Per friggere:

    - farina 00 q.b.,

    - 2 albumi

    - pangrattato q.b.,

    - olio per friggere

    Difficoltà: media. Preparazione: 1 ora + 30 minuti di riposo.

    Preparazione

    Le olive ascolane (o olive all'ascolana) sono olive verdi, ripiene, panate e fritte, tipiche della cucina marchigiana. La preparazione richiede delle olive grosse e tenere. Ma vediamone i passaggi...

    Prepariamo un battuto con carota, sedano e cipolla finemente tritati e lo facciamo rosolare nell'olio; aggiungiamo la carne a pezzetti e, una volta rosolata, sfumiamo col vino bianco. Lo facciamo evaporare, regoliamo di sale e di pepe e terminiamo la cottura per circa 20 minuti. A fuoco spento, aggiungiamo anche il prosciutto crudo. Facciamo leggermente raffreddare la carne e la condiamo con 2 tuorli, il parmigiano grattugiato e con una spolverata di noce moscata. Passiamo il tutto al mixer, sì da ottenere un impasto morbido e compatto, ben amalgamato.

    Denoccioliamo ora le olive, con un coltello appuntito girando tutt'intorno a mo' di spirale, prestando attenzione a che non si rompano. Sostituiamo il nocciolo con una pallina di composto al centro di ogni oliva, che andremo a ricomporre riavvolgendo la spirale di oliva attorno al composto.

    Paniamo le olive così ripiene nella farina, poi negli albumi, ed infine, nel pangrattato. Per una panatura più doppia e resistente, ripetiamo 2 volte il passaggio negli albumi e nel pangrattato. Riponiamo in frigo per una mezz'oretta, prima di friggerle in abbondante olio.

    Facciamo asciugare l'unto in eccesso e serviamo tiepide.

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    davide.prevosto

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    • posso friggere le olive ascolane il giorno prima e come riscaldarle