Salama da sugo

Tipica specialità del ferrarese, la salama da sugo vanta una tradizione secolare. Infatti, le prime notizie di questa specialità risalgono addirittura al XV secolo quando un certo Domenico venne accusato per l’utilizzo di sale di contrabbando al fine di fare “salami alla ferrarese”.

La salama si confeziona mescolando varie parti della scrofa adulta, conditi con sale, pepe, vino e spezie (principalmente noce moscata e chiodi di garofano) e confezionati in una vescica di maiale lasciata appesa ad asciugare per qualche giorno e poi fatta stagionare per circa 8 mesi.

C’è un accorgimento importante da osservare per evitare la rottura della salama in cottura. Innanzitutto, la salama necessita di molta acqua e poi essa non deve toccare né il fondo, né le pareti della pentola in cui è immersa. Inoltre, dapprima la si lascia in immersione per una notte intera e poi si porta  a bollore l’acqua con la salama già immersa all’interno in modo che raggiunga lentamente l’ebollizione. La salama andrà poi cotta per circa 4 ore.

La salama viene servita aprendola nella parte superiore, all’altezza del legaccio. Se ne estrae la polpa con un cucchiaio e la si gusta accompagnata da un ottimo purè o polenta.