Nonostante l’imperante crisi economica nell’ultimo periodo nel nostro paese le gelaterie sono aumentate, anche grazie all’esempio di Grom che ha saputo fare del gelato un vero e proprio business. Ma all’aumento delle gelaterie non è corrisposto un aumento della qualità con una vera e propria diminuzione del gelato artigianale che molto lentamente sta scomparendo.
Il problema sta soprattutto nel fatto che ormai per i consumatori è praticamente impossibile distinguere fra le gelaterie che sono veramente artigianali e quelle che invece appaiono tali solo di nome. La situazione è resa ancora più difficile dalla legge che in realtà non ha mai fissato regolamenti e disposizioni che indicassero con precisione cosa è in realtà un cono artigianale il che permette a dei “malfattori” di spacciare per artigianale il loro gelato anche quando non lo è poichè utilizzano semilavorati.
Secondo le ultime ricerche infatti il mercato del gelato sarebbe totalmente diviso in due, circa il 90% delle gelaterie utilizzerebbe dei semilavorati e dei prodotti dotati di alta grammatura per poter preparare gelati colorati, strabordanti, ma assolutamente non artigianali e chimici. Dall’altra parte resistono i veri artigiani del gelato che propongono un prodotto tradizionale, creano ricette, utilizzano ingredienti freschi e di stagione, si rifiutano di gonfiare e colorare chimicamente il gelato per renderlo più appetibile al consumatore.
In pochi decidono di creare ricette, dosare ingredienti, testare nuovi gusti, si punta soprattutto ad attirare il cliente e ad appiattire i gusti. In questo modo si sta perdendo il vero gelato artigianale.
La maggioranza dei gelati che si spacciano per artigianali in realtà sono ricavati con emulsionanti e con additivi chimici, non proprio buoni per la salute. Per fare un gelato oltre agli stabilizzanti, che invece non sono dannosi, ci vuole latte, zucchero, panna, frutta che sia fresca oppure secca e cacao.
Si tratta di prodotti che un bravo gelatiere deve saper lavorare e dosare all’interno del proprio laboratorio con la maestria e la bravura che un vero artigiano deve avere. Non usare emulsionanti è, al contrario di quanto dicono molti, possibile ma si devono utilizzare macchinari particolari. Il cono artigianale dunque è a rischio estinzione soprattutto se non cercheremo di difendere e di valorizzare questo prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia e che cerca di copiarci.
