Esistono diverse tipologie di pasta ripiena o al forno che col tempo sono divenuti piatti tipici e iconici della nostra cucina. Oltre alle celebri lasagne, la ricetta dei cannelloni con carne e mozzarella per 6 persone è sicuramente una delle preparazioni più gettonate durante i pranzi domenicali. Ma qual è l’origine di questo primo piatto? Rispetto alle lasagne, i cannelloni sono un piatto più giovane e che si è affacciato al panorama gastronomico italiano più recentemente. Anche se non è ancora possibile dare una reale attribuzione alla loro creazione, si può percorrere la storia dei cannelloni grazie alle diverse teorie e testimonianze che arrivano fino ai nostri anni.
Certo è che i cannelloni sono per definizione un primo piatto ricco della nostra cucina, dove dei rettangoli di pasta fresca vengono arrotolati per creare questa forma di cannellone, all’interno del quale viene inserito un ripieno salato. Le farciture più classiche sono quelle di ragù rosso e di ricotta e spinaci. Solitamente i cannelloni vengono poi ricoperti di besciamella e parmigiano, oppure con un sugo di pomodoro, per essere poi cotti in forno. Da dove nasce quindi questo primo piatto gustoso?
Gli antenati del cannellone
Esistono molte teorie sulla prima creazione dei cannelloni. Secondo alcune di esse, la loro formazione potrebbe derivare dalla somiglianza con alcuni primi piatti tipici italiani che si basano sempre su una farcitura ripiena e una cottura al forno. Un esempio possono essere i timballi di pasta farcita, o addirittura delle crepe salate e arrotolate. Un’altra somiglianza si trova nella Valtellina, dove le crespelle di grano saraceno vengono preparate con la stessa farina usata per i pizzoccheri e vengono farcite con prodotti del posto, quali verza e formaggi locali, per essere poi condite con la besciamella.
L’origine vera e propria dei cannelloni rimane ancora incerta, ma si ipotizza che fosse un piatto diffuso tra la popolazione povera, dove venivano preparati utilizzando gli avanzi della settimana per poter mangiare un piatto completo nei giorni di festa.
Nonostante questo, esistono delle testimonianze scritte della loro preparazione. Il cuoco aretino Gio Batta Magi menzionò i cannelloni tra le sue ricette toscane, parlando di un “succulento timballo di cannelloni”.
Un’altra fonte scritta, un libello datato 1987, indica la città di Amalfi come il paese da cui derivano i cannelloni. La scrittura, accompagnata da disegni del piatto, riporta la testimonianza della “nascita dei cannelloni ad Amalfi” nel 1924 per opera di Salvatore Coletta, uno chef campano che riportò anche una minuziosa ricetta dei cannelloni conosciuti ormai in tutta Italia. Questa è una pubblicazione molto rara e oggi ritrovabile solo presso qualche collezionista.
Eppure, secondo altre teorie la loro creazione risalirebbe alla prima metà dell’Ottocento e sarebbe da attribuire al cuoco napoletano Vincenzo Corrado, che nel suo libro “Il cuoco galante” nominò la ricetta parlando di un grosso pacchero prima lessato e poi farcito con del ripieno a base di carne e tartufi e ricoperto con del sugo prima di essere infornato.
Secondo una leggenda, invece, i cannelloni sono un piatto originario dell’antica Roma, diffusosi nel periodo di Cicerone che, appunto, si dice ne fosse ghiotto. Secondo questa teoria il nome del piatto fu ispirato dai “cannelli”, cioè grossi cilindri forati. Ma non ci sono prove a sufficienza che diano validità a questa storia.
Le varianti regionali
Oggi esistono in Italia diverse varianti di questo primo piatto. Le possiamo considerare reinterpretazioni delle ricette tradizionali e presentano farine, ingredienti per il ripieno e sughi che si differenziano da luogo a luogo lungo la penisola.
Se volessimo nominare le ricette regionali più famose, al primo posto troveremmo senz’altro i cannelloni alla sorrentina o alla napoletana della regione Campania, tipici per la loro farcitura con mozzarella campana, ricotta di pecora e prosciutto cotto.
Un altro piatto tipico è quello dei cannelloni alla romana, caratterizzato da un ripieno di ragù di carne e un condimento di sugo rosso preparato altrettanto con la carne.
Ci sono infine i cannelloni umbri, famosi per essere ben farciti con ragù di carne di manzo e conditi esternamente in bianco, con la sola besciamella e con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Ormai le tipologie di cannelloni sono svariate in Italia e, anche se il condimento più tipico è quello con un sugo di carne, esistono anche molte varianti vegetariane e light, a partire dal classico ripieno di ricotta e spinaci.
