La mozzarella è un ingrediente fondamentale per la pizza, donando sapore e consistenza; scopri le migliori qualità e scegli quella più adatta ai tuoi gusti.
Troppo liquida, acquosa, oppure gommosa e pesante? La mozzarella rappresenta l’anima della pizza, è il suo ingrediente principale. I non addetti ai lavori e, purtroppo, anche molti degli “esperti” del mestiere, non conferiscono alla mozzarella per pizza la giusta importanza. Spesso viene considerata un ingrediente su cui si può risparmiare, commettendo un errore imperdonabile; altre volte si abbonda perché si ritiene che l’equazione più mozzarella e meno pomodoro dia come risultato una pizza più buona.
Poi all’estero si compiono veri e propri delitti: innanzitutto non è mai mozzarella quella sopra la pizza, ma formaggio filante, una pasta non ben definita in quantità sovrabbondante (l’extra cheese è un’aggiunta costosa). Tuttavia, anche nei paesi più insospettabili inizia a svilupparsi una maggiore sensibilizzazione nei confronti della ricerca della mozzarella, mentre esistono da noi ancora enclavi di cattivo gusto. Oltre queste speculazioni meramente territoriali, tornando nella comfort zone della pizza di qualità, va affrontato un importante dualismo.
Fiordilatte o bufala?
La classica pizza napoletana, la Margherita, unico terreno di paragone per misurare la qualità di una mozzarella, prevede l’utilizzo sia della fiordilatte che della bufalina. Quest’ultima è considerata più pregiata e gustosa ma molto più difficile da maneggiare, tanto che sono gli stessi mastri pizzaioli a consigliare la fiordilatte per chi è alle prime armi, essendo più semplice da gestire per via del rilascio minore di acqua.
La bufalina, inoltre, non può essere utilizzata così com’è, ma richiede prima un passaggio nel frigo ventilato per una fase preliminare di asciugatura.
La mozzarella per pizza è un’arte, non è un semplice ingrediente da aggiungere a discrezione: anche la quantità da utilizzare deve seguire determinati criteri per garantire sia un gusto omogeneo che una consistenza morbida ma non molla: esperienza e preparazione sono due fattori fondamentali, così come la scelta del tipo di fiordilatte.
Sì, perché si fa presto a dire che il fiordilatte è una mozzarella per pizza più gestibile, quando non si fanno i conti con la qualità della stessa: la materia prima deve essere di primo livello (solo latte) e possedere tutte le caratteristiche organolettiche per poter dare un valore aggiunto alla pizza.
Un’ottima sintesi di gusto e consistenza è rappresentata dalla mozzarella per pizza Murgella, creata utilizzando materie prime selezionate, con un occhio alle esigenze di tutti: l’assenza di caglio animale nella sua produzione la rende infatti ideale al consumo di chi segue un regime alimentare privo di prodotti animali, come certifica il marchio dell’Associazione Vegetariana Italiana.
