Olio d’oliva: elemento cardine della dieta mediterranea

Pubblicato da: Luca M. - il: 17-04-2013 9:43 Aggiornato il: 28-11-2018 11:22

Tra i tanti paesi olivicoltori l’Italia è il solo a poter vantare un così esteso e vario patrimonio di olive.

Ogni regione è caratterizzata da diverse varianti di frutto, alcune espressamente da olio, altre invece da tavola, per un totale di 395 specie.

Le principali regioni produttrici di olive sono la Toscana, la Calabria, il Lazio e la Puglia, ma quasi ogni regione ha un particolare tipo di oliva autoctono.

L’olivicoltura richiede una grande operosità, spesso i terreni dove vengono coltivate le olive sono particolarmente ripidi e scoscesi e le olive devono essere mantenute sane fino al momento della raccolta per poi essere trasferite al frantoio e lavorate entro 24 ore.

Il peso stesso delle drupe ammassate infatti provoca ammaccature nei frutti, con conseguente attacco di muffe e inizio di fermentazione. Per questo è importante trasportare le olive in ceste ben areate e in tempi brevissimi. Quando le olive raggiungono l’azienda vengono separate dalle foglie rimanenti, poi lavate per eliminare i residui e le impurità vegetali e minerali. A questo punto le olive sono pronte per i processi di frangitura e gramolazione, due operazioni che portano ad ottenere la pasta di oliva che verrà poi sottoposta alla spremitura vera e propria. Questi due passaggi sono ripetuti da secoli in maniera pressochè immutata.La pasta viene successivamente sottoposta a un lento macinamento nelle macchine gramolatrici in modo da rompere le emulsioni acqua-olio riunendo tra loro le goccie di mosto.

Separato il mosto oleoso si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: la salsa, l’acqua di vegetazione e l’olio. Al termine di queste operazioni l’olio è torbido e opaco, è necessario infatti un periodo di riposo affinchè tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo.

Prima di essere imbottigliato dei campioni devono essere analizzati in laboratorio per assicurarne la qualità; ogni olio extravergine viene giudicato in base a due parametri, da una parte le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa ed il suo grado di acidità, dall’altra un esame che giudica l’olio per le sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto.Durante la sua lavorazione non subisce nessun intervento chimico, per questo l’olio d’oliva è considerato il più nobile tra i grassi vegetali.

La crescente attenzione per la qualità dell’alimentazione di questi ultimi anni ha fatto aumentare l’esigenza e la richiesta di olio d’oliva biologico e la cui produzione sia trasparente e accertata.

Diverse aziende a conduzione familiare infatti sono adesso attive anche nel web e offrono i loro prodotti biologici garantiti con dettagliate descrizioni sui processi produttivi. Tra i vari produttori di olivicoltura biologica l’olio biologico del frantoio Gentili è stato inserito lo scorso anno nel libro “eccellenza Italia” del Gambero Rosso, confermando il settore olivicolo come un settore trainante dell’industria alimentare italiana, che va protetto, tutelato e soprattutto valorizzato.

Il trend delle esportazioni estere di questo prodotto è positivo, dobbiamo quindi valorizzare anche internamente questo prodotto fondamentale della dieta meditarranea.

Luca M.

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