Montare i rossi con lo zucchero fino a che diventi un composto chiaro e spumoso, mettere da parte. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporare gli albumi ai rossi montati e mescolare. Montare la panna e aggiungerla alla crema ottenuta.

Bagnare i pavesini nel caffè e sistemarli in un vassoio,mettere su questo primo strato la crema ottenuta precedentemente, aggiungere un nuovo strato di pavesini e uno di crema. Ripetere il procedimento fino ad esaurimento ingredienti.

Al termine cospargere il tutto con un velo di cacao amaro e conservare in frigo. Ricetta inviataci dalla cuoca Loretta Centofanti.