Macinare la mortadella e unirla a pecorino, pangrattato, sale e pepe in una ciotola capiente

Tagliare la trippa a triangoli e sciacquarla accuratamente in acqua e limone e bollirla per 10 minuti fino a quando non sembrerà sbianchita

Scolare i triangoli di trippa e farcirli con il composto a base di mortadella per poi bloccarli con spago da cucina o stecchino

Soffriggere un trito di aglio e cipolla con un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente

Rosolare gli involtini e aggiungere la passata di pomodoro

Lasciare sobbollire gli involtini per almeno 60 minuti

Tirare via dal fuoco e spolverizzare con un po’ di prezzemolo tritato

Servire gli involtini di trippa al sugo