Affettare la trippa sottile, lavarla bene sotto l’acqua corrente e lasciarla scolare in un colino

Sbucciare la carota e tagliarla a fette molto sottili per il senso della lunghezza e ricavare dei cubetti

Lavare la costa di sedano, eliminare la membrana filamentosa esterna con il pelapatate, dividerla a metà e ricavare dei piccoli cubetti

Sbucciare la cipolla, dividerla a metà e ridurla a dadini

Disporre una padella antiaderente sul fuoco con l’olio extravergine di oliva e il burro, soffriggere leggermente e unire il trito di verdure

Aromatizzare con le foglie di alloro e uno spicchio di aglio e lasciare rosolare le verdure a fuoco basso per 5 minuti

Togliere l’aglio con una pinza da cucina, aggiungere la trippa e lasciarla rosolare

Versare il vino bianco nel tegame e fare evaporare completamente

Unire i pomodori pelati, salare e pepare a piacere e coprire la pentola per portare a cottura la trippa, bagnandola di tanto in tanto con brodo caldo e girandola spesso

Cuocere la trippa per circa 2 ore

Spolverare la trippa con il formaggio grattugiato a fine cottura e lasciare riposare per 5 minuti

Servire la trippa alla fiorentina ben calda con dei crostini di pane