Manzo come arrostire

COSA é IL MANZO? – E’ un vitello castrato e lasciato pascolare (o comunque allevato) fino a 3 anni.

RICONOSCERE LA CARNE DI UN BUON MANZO è FACILE? – Il primo indizio è il colore rosso vivo. Quindi, la consistenza, soda e muscolosa, più o meno marmorizzata da venature di grasso.

PERCHE’  UNA CARNE è TENERA? – La tenerezza dipende dal taglio. Nei bovini da carne, i muscoli che lavorano meno, come quelli della schiena (lombata e filetto), forniscono carne già inizialmente tenera: una cottura breve e intensa sarà , perciò, l’ideale per questi pezzi che non hanno bisogno di essere ammorbiditi.

QUALI SONO I TAGLI GIUSTI PER LA COTTURA ARROSTO? – Sono la lombata, che si presta a essere arrostita a pezzi interi oppure a fette spesse, e il filetto, che può essere anch’esso cotto intero o a fette spesse (tournedos). Il taglio di lombata che comprende le costole e il filetto si chiama “fiorentina”; lo stesso taglio (cioè con l’osso), ma senza filetto, si chiama “costata”, ed è ricavato dalla parte anteriore della lombata.

GRASSO SI O NO? – L’arrosto di manzo riuscirà più morbido e saporito se avvolto nel suo grasso naturale (quando questo è presente).

SALARE PRIMA O DOPO? – Esistono due scuole di pensiero. La prima sostiene che è meglio salare e pepare il pezzo di carne soltanto a cottura avvenuta, perchè il sale favorirebbe l’uscita prematura dei succhi. La seconda scuola di pensiero, invece, massaggia addirittura la carne con sale e pepe prima di arrostirla, affermando che una cottura così intensa, come quella arrosto, forma immediatamente una crosta superficiale che impedisce ai succhi di perdersi nel tegame. A voi la scelta!

OLIO O BURRO? – Poco olio per ungere leggermente la carne prima di poggiarla sulla griglia. Mai il burro, che brucia a una temperatura inferiore all’olio.

CONVIENE AGGIUNGERE AROMI? – Salvia, rosmarino, alloro, ginepro possono aromatizzare la carne in una marinata secca prima della cottura oppure, tritati grossolanamente, danno sapore al grasso, che durante la cottura, cade nella leccarda.

COME ARROSTIRE? – Il taglio prescelto va poggiato su una griglia sopra una leccarda o placca che raccoglierà il sugo. Durante la cottura, la carne deve essere mantenuta morbida con frequenti pennellate del suo stesso grasso (attenzione a non irrorare mai con acqua, vino o altri liquidi). La temperatura del forno, inizialmente molto alta (240°C), deve essere abbassata a circa 180°C a rosolatura avvenuta, cioè non appena si sarà formata la crosta sulla superficie della carne.

QUALI TEMPI DI COTTURA? – Mediamente si calcolano (per 500 g di carne): 10 minuti per il filetto, 10-12 minuti per la lombata; 12-15 minuti per costate e fiorentine. Desiderando una cottura più al sangue, è sufficiente diminuire di un paio di minuti i tempi indicati. Il punto esatto di cottura si verifica, in pratica, dando un rapido pizzicotto alla carne: più risulta elastica, più la cottura è al sangue. Altrimenti, si può infilzare la carne con uno spiedino, estrarlo dopo pochi secondi e avvicinarlo alle labbra: se risulta tiepido, la carne ha raggiunto il punto esatto di cottura. D’OBBLIGO LASCIAR RIPOSARE L’ARROSTO – I succhi della carne, che durante la cottura si concentrano verso l’interno del pezzo, devono potersi ridistribuire fuori dal forno e irradiarsi verso l’esterno: ecco allora che la fetta di roast-beef avrà un colore rosa, più o meno intenso, ma sicuramente uniforme. Potete avvolgerlo con della carta stagnola e lasciarlo riposare qualche minuto.

E IL SUGO? – Con questo tipo di arrosti il sugo va sempre servito a parte. E’ bene sgrassare il fondo che si è raccolto nella leccarda, salarlo, peparlo, insaporendo a piacere. Volendo, si può deglassarlo con poco brodo o vino; va servito, quindi, con la carne, in una salsiera a parte.