L’arrosto di vitello è un piatto classico che ci riporta alla mente immagini di tavole imbandite e profumi avvolgenti. Ma cosa c’è da sapere sul vitello arrosto?
Questa preparazione incarna l’incontro perfetto tra la tenerezza della carne di vitello e l’arte della cottura lenta. Tuttavia è necessario tenere a mente qualche dritta per trasformare un semplice taglio di carne in un’opera culinaria.
Vitello, un animale di successo
Iniziamo col dire che il vitello è indubbiamente la carne bovina più richiesta, perchè ha fama di essere la più magra e la più digeribile e adatta, quindi, a bambini, anziani e ai palati delicati.
Il vitello da latte viene alimentato, appunto, solo con latte fino alla macellazione, che avviene a circa sei mesi: per questo motivo le carni sono appena rosate; sono tenere, perchè l’animale non ha avuto il tempo di far lavorare i muscoli, sviluppandoli; e sono magre, perchè il grasso non si è ancora formato.
Di contro, il vitello, più ancora del manzo, è stato, specie in passato, protagonista di sofisticazioni, con trattamenti agli estrogeni, allo scopo di aumentare il volume (e il peso) della carne.
Oggi i severi controlli dei Nas (Nuclei anti sofisticazioni) garantiscono la qualità del prodotto nazionale e di quello di importazione.
Quali sono i tagli ideali per l’arrosto di vitello?
Come per il manzo, alcuni tagli del vitello sono particolarmente adatti alla “cottura a secco”, cioè con solo grasso di cottura (olio di oliva o burro) e senza l’ausilio di liquidi. Quali sono i tagli ideali per l’arrosto di vitello?
- Noce – La noce di vitello è un taglio proveniente dalla parte interna della coscia dell’animale. È noto per la sua tenerezza e sapore delicato. La noce è magra e può risultare particolarmente succulenta quando cotta correttamente. È un’ottima scelta per chi cerca un arrosto più fine e leggero.
- Sottofesa – La sottofesa è un taglio situato nella parte inferiore della coscia. È una carne ben muscolare e può richiedere una cottura più lenta per diventare tenera. Tuttavia, se cucinata adeguatamente, può offrire una carne succulenta e saporita, ideale per chi ama tagli più lavorati.
- Scamone – Lo scamone è un taglio proveniente dalla parte posteriore dell’animale, situato vicino al cosciotto. È una carne magra, ma può richiedere una cottura più attenta per mantenere la morbidezza. Gli arrosti preparati con lo scamone possono risultare molto saporiti, grazie alla maggiore presenza di muscoli in questa zona.
I Nodini, analoghi alla “fiorentina” del vitellone o manzo, si ricavano dalle ultime costole del carrè (comprendenti anche il filetto); si possono cuocere in padella, arrostiti con burro e salvia, oppure alla griglia, aromatizzati con un trito di erbe.
Il Filetto, ricavato dalla parte interna dell’animale, si presta a essere arrostito intero o tagliato a medaglioni e cucinato in padella.
Lo Scamone, uno dei tagli più nobili, del quarto posteriore, è tra i più costosi, dopo filetto e nodini; buono intero, ma anche tagliato a fette e cotto in padella.
Il reale, costituito dalle prime 4-5 costole della schiena, dà un arrosto morbido e saporito; diviso a fette può essere cotto in padella o grigliato.
La fesa, taglio ricavato dalla coscia dell’animale, anch’esso abbastanza costoso, è adatto a essere cucinato a fettine (le paillard), in padella o alla piastra.
Il geretto, anteriore o posteriore, è un taglio saporito perchè ricco di tendini e gelatina. Da arrostire è migliore il posteriore.
Le costolette sono ricavate dal carrè, che, cucinato intero, si presta ad arrosti sontuosi; le costolette si distinguono dal nodino perchè non comprendono il filetto.
Digeribilità del vitello, una questione di cottura
La carne di vitello non può essere servita al sangue: se non è ben cotta, infatti, risulta di difficile digestione. Allo stesso tempo è tendenzialmente asciutta e molto delicata, per cui bisogna dosare attentamente calore e tempo di cottura, per evitare che l’arrosto risulti secco e stopposo.
E’ importante, per ottenere un migliore risultato, scegliere pezzi di almeno un chilo e mezzo ed è consigliabile insaporire la carne con le erbe aromatiche: il loro tenue aroma armonizza con la delicatezza della carne.
Come cucinare l’arrosto di vitello
Quando si tratta di cucinare un delizioso arrosto di vitello, si hanno diverse strade da percorrere: il forno, il buon vecchio tegame o la pentola a pressione. Ma non importa quale strada si sceglie, la prima tappa è sempre la stessa: la rosolatura.
In una padella adatta, non bisogna far altro che rosolare l’arrosto con un po’ di olio d’oliva o burro a fuoco medio. L’obiettivo è ottenere una bella doratura senza pungere la carne. Dopodiché si passa alla cottura vera e propria.
Arrosto di vitello al forno
Dopo la rosolatura, si può sfumare l’arrosto con un po’ di vino bianco ed eventualmente aggiungere un soffritto. Successivamente si mette tutto in forno già caldo, facendo attenzione a girare l’arrosto di tanto in tanto e, per mantenerlo succoso, a bagnarlo con liquidi come marinata, vino o brodo durante la cottura.
Arrosto di vitello in pentola o casseruola
Dopo la rosolatura della carne nella pentola e l’aggiunta di vino bianco, è il momento di aggiungere acqua o brodo, coprire e lasciare cuocere lentamente (dando un’occhiata di tanto in tanto per evitare che si attacchi). Si otterrà un arrosto di vitello morbido con il sughetto.
Arrosto di vitello in pentola a pressione
Preparare un arrosto di vitello in pentola a pressione è un modo veloce ed efficiente per ottenere una carne morbida e saporita.
È sufficiente rosolare la carne direttamente nella pentola, aggiungere il soffritto e il vino con brodo o acqua, chiudere la pentola e cuocere.
Tempo di cottura dell’arrosto di vitello
Il tempo di cottura dell’arrosto di vitello può variare in base al peso della carne, al tipo di taglio utilizzato e al grado di cottura preferito. Tuttavia, in linea di massima la cottura di un arrosto di vitello perfetto è a una temperatura di forno di circa 180 gradi.
Dopo una rosolatura iniziale di circa 15 minuti, la cottura deve proseguire in forno a 180 gradi per 40 minuti ogni chilo di carne (50 minuti se il pezzo è con l’osso).
Per capire se la carne è cotta, oltre al conto matematico e alla prova “empirica” (pizzicando l’arrosto, non deve risultare elastico), si possono utilizzare appositi termometri che indicano la temperatura interna del pezzo in cottura (quando è pronto deve essere di 75 gradi).
Arrosto di vitello, bardare è d’obbligo
Poichè le carni di vitello sono molto magre, per evitare che la cottura arrosto non le asciughi rendendole stoppose, è consigliabile bardare il pezzo con strisce di lardo o pancetta che, sciogliendosi durante la cottura, insaporiscono la carne, mantenendola morbida.
In alternativa, si può spalmare abbondantemente di burro il pezzo, prima di cuocerlo; durante la cottura, poi, l’arrosto deve essere frequentemente irrorato con il suo sughino.
Carne di vitello: battere o no?
Dipende. Non bisogna battere nodini e costolette per ammorbidire la carne: si ottiene, infatti, l’effetto contrario perchè, rompendo le fibre, li si rende stopposi e asciutti.
Di contro, invece, è possibile battere delicatamente le fettine, già sottili, di fesa. Attenzione a non esagerare con la forza.
Affettare l’arrosto di vitello
L’affettatura è un momento essenziale: per valorizzare un arrosto, infatti, è indispensabile saperlo tagliare. Su un tagliere, che abbia possibilmente la scanalatura per raccogliere il sugo, si appoggia il pezzo di carne, che va tenuto fermo, ma non bucato, con un forchettone. Il taglio, eseguito con un coltello affilatissimo, deve avvenire sempre in senso perpendicolare alle fibre e le fette devono essere sottili.
Ricorda di lasciare riposare l’arrosto per alcuni minuti prima di affettarlo. Questo consentirà ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne, mantenendola succosa e deliziosa. Considera sempre queste stime come linee guida, poiché i tempi di cottura possono variare in base alle caratteristiche del forno e della carne utilizzata.
Detto questo non buttate via altro tempo e mettetevi a preparare una deliziosa cena per i vostri commensali!
