Olive ascolane

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Ingredienti

Per il ripieno:

– 50 gr di carne di pollo,

– 50 gr di carne di maiale,

– 50 di carne di manzo,

– 50 gr di prosciutto crudo,

– 2 tuorli,

– 1 costa di sedano,

– 50 gr di parmigiano grattugiato,

– uno spicchio di cipolla,

– una carota,

– un bicchierino di vino bianco,

– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

– sale, pepe e noce moscata q.b.

Per friggere:

– farina 00 q.b.,

– 2 albumi

– pangrattato q.b.,

– olio per friggere

Difficoltà: media. Preparazione: 1 ora + 30 minuti di riposo.

Preparazione

Le olive ascolane (o olive all’ascolana) sono olive verdi, ripiene, panate e fritte, tipiche della cucina marchigiana. La preparazione richiede delle olive grosse e tenere. Ma vediamone i passaggi…

Prepariamo un battuto con carota, sedano e cipolla finemente tritati e lo facciamo rosolare nell’olio; aggiungiamo la carne a pezzetti e, una volta rosolata, sfumiamo col vino bianco. Lo facciamo evaporare, regoliamo di sale e di pepe e terminiamo la cottura per circa 20 minuti. A fuoco spento, aggiungiamo anche il prosciutto crudo. Facciamo leggermente raffreddare la carne e la condiamo con 2 tuorli, il parmigiano grattugiato e con una spolverata di noce moscata. Passiamo il tutto al mixer, sì da ottenere un impasto morbido e compatto, ben amalgamato.

Denoccioliamo ora le olive, con un coltello appuntito girando tutt’intorno a mo’ di spirale, prestando attenzione a che non si rompano. Sostituiamo il nocciolo con una pallina di composto al centro di ogni oliva, che andremo a ricomporre riavvolgendo la spirale di oliva attorno al composto.

Paniamo le olive così ripiene nella farina, poi negli albumi, ed infine, nel pangrattato. Per una panatura più doppia e resistente, ripetiamo 2 volte il passaggio negli albumi e nel pangrattato. Riponiamo in frigo per una mezz’oretta, prima di friggerle in abbondante olio.

Facciamo asciugare l’unto in eccesso e serviamo tiepide.

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Olive ascolane

Ricetta: Olive ascolane
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