Galantina di pollo

La galantina è un piatto freddo a base di carni bianche farcite servita con gelatina che ha trovato diverse declinazioni. Oggi scopriamo la ricetta della galantina di pollo! La galantina di pollo è una ricetta …

La galantina è un piatto freddo a base di carni bianche farcite servita con gelatina che ha trovato diverse declinazioni. Oggi scopriamo la ricetta della galantina di pollo!

La galantina di pollo è una ricetta originale della tradizione bolognese diffusa in tutto il Centro-Nord Italia, una specie di insaccato a base di carne macinata, verdure, aromi e spezie cotto nel brodo.

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Galantina di pollo

Ricetta: Galantina di pollo

Ingredienti

2,5 Kg pollo

    350 g polpa di maiale

      350 g polpa di vitello

        150 lingua salmistrata in un'unica fetta

          100 g lardo salato in un unico pezzo

            150 g prosciutto crudo o cotto in un'unica fetta

              50 g pistacchi

                1 bicchiere di Marsala secco

                  1 tartufo nero

                    1 carcassa del pollo

                      1 zampetto di vitello

                        1 cipolla

                          2 coste di sedano

                            1 carota

                              2-3 chiodi di garofano

                                150 g polpa magra di manzo

                                  2 albumi

                                    noce moscata q.b.

                                      pepe bianco q.b.

                                        sale q.b.

                                          Istruzioni

                                          • Fiammeggiare il pollo per eliminare le piume, svuotarlo, tagliare il collo a due dita dalla base, le ali e le zampe
                                          • Lavare il pollo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e praticare un taglio sul dorso un coltello sottile e affilato e disossarlo
                                          • Rimuovere i due petti e la polpa, mettere la pelle del pollo in una terrina, bagnarla con mezzo bicchiere di Marsala, coprire la terrina e lasciarla in frigo
                                          • Tagliare a dadi il lardo, metterlo in una casseruola con acqua fredda e bollirlo dolcemente per 15 minuti
                                          • Sgocciolare il lardo, passarlo nell’acqua fredda e asciugarlo
                                          • Mettere i pistacchi per 5 minuti in acqua bollente e spellarli
                                          • Tagliare la lingua salmistrata e il prosciutto a dadini, ridurre il tartufo in pezzetti e tagliare a dadi anche i petti di pollo
                                          • Tagliuzzare a pezzi la polpa di maiale e la polpa di vitello e passare la carne due volte nel macinacarne insieme alla polpa del pollo
                                          • Sgocciolare la pelle del pollo e allargarla nel tagliere
                                          • Mettere la farcia nella terrina con il Marsala rimasto, insaporire con una spolverata di noce moscata, una macinata di pepe e due cucchiaini di sale e impastare con le mani
                                          • Farcire le due cosce e conferire alla farcia la forma di un grosso polpettone da inserire dentro al pollo
                                          • Tirare su i lembi di pelle racchiudendo l’impasto e chiudere un spago da cucina cercando di dare alla galantina una forma armoniosa
                                          • Chiudere l’estremità delle cosce con lo spago
                                          • Avvolgere la galantina con un panno bianco di cotone leggero e legare il tutto con lo spago
                                          • Sistemare la galantina in un’ampia casseruola ovale e unire la carcassa del pollo a pezzi, il piedino, fiammeggiato e spaccato a metà, la cipolla conficcata con i chiodi di garofano, il trito di sedano e carota e i gambi di prezzemolo legati a mazzetto
                                          • Coprire a filo di acqua e unire un cucchiaio di sale
                                          • Mettere la galantina sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, abbassare al minimo e lasciare cuocere per 2 ore schiumando ogni tanto
                                          • Tirare via il pollo in galantina, disporlo in un vassoio avvolto nel panno e lasciare intiepidire
                                          • Tagliare lo spago e togliere delicatamente il panno
                                          • Sciacquare il panno sotto l’acqua corrente, strizzarlo e avvolgere di nuovo la galantina
                                          • Legare le due estremità e fissare il tutto con lo spago
                                          • Sistemare la galantina su un vassoio ovale e coprirla con un altro vassoio capovolto con sopra un peso
                                          • Passare tutto in frigorifero e lasciare raffreddare la galantina sotto il peso per 10-12 ore
                                          • Lasciare il brodo sul fuoco ancora per un paio d’ore, filtrarlo e lasciarlo raffreddare
                                          • Eliminare lo strato di grasso e scaldare la gelatina per riportarla allo stato di brodo
                                          • Mettere la carne macinata in una casseruola, amalgamare con gli albumi, mescolare con una frustina e versare nella casseruola 2 litri di brodo freddo
                                          • Disporre la casseruola sul fuoco con la fiamma al minimo e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia l’ebollizione
                                          • Eliminare lo strato formato in superficie e filtrare il brodo attraverso il colino foderato con un panno bagnato e strizzato
                                          • Profumare la gelatina con un paio di cucchiai di Marsala e lasciare rapprendere in frigorifero
                                          • Prendere il vassoio dal frigo, togliere lo spago e il panno, eliminare le cuciture e disporre la galantina su un piatto da portata
                                          • Circondare la galantina di pollo con la gelatina e servirla in tavola

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