Aspic di pollo, la ricetta salata dell’aspic e altre idee

Aspic: origine e significato

L’aspic è una preparazione  a base di gelatina, tradizionalmente ottenuta attraverso il brodo di carne, pesce o verdure o comunque di un liquido.

Questa tecnica di preparazione è stata utilizzata fin dall’antichità come metodo per conservare e presentare alimenti in modo esteticamente gradevole.

Durante il Rinascimento e il periodo barocco, l’aspic conobbe il suo momento di massimo splendore, diventando una delle attrazioni delle tavole regali. Gli chef utilizzavano stampi elaborati per creare opere d’arte commestibili, incorporando ingredienti pregiati e colori vibranti per stupire gli ospiti.

Ma l’aspic non è solo una questione di estetica; è anche una dimostrazione di ingegno gastronomico. Le sue molteplici varianti testimoniano la sua versatilità e adattabilità alle esigenze culinarie.

Oggi, l‘aspic è considerato un piatto gourmet e viene spesso utilizzato per creare eleganti antipasti, piatti freddi e decorazioni culinarie.

P.S. Perché si chiama aspic? L’origine del nome stesso risale al francese medioevale “aspic”, che significa “osservare”. Questo termine evoca perfettamente l’aspetto cristallino e trasparente della gelatina che avvolge gli ingredienti, consentendo di “osservare” con ammirazione la bellezza degli stessi all’interno.

Aspic: salato, dolce o di frutta?

La nostra ricetta dell’aspic di pollo, oltre a essere soltanto una delle versioni possibili, rientra nelle declinazioni dell’aspic salato. In queste rientra anche l’aspic di verdure o l’aspic di pesce.

Tuttavia nulla vieta di procedere con la preparazione di un aspic di frutta o un aspic dolce simile alla crema bavarese. Vediamo insieme qualche variante interessante:

Aspic di baccalà

Ingredienti

• 200 g di filetti di baccalà dissalati e lessati
• 1 litro di brodo di verdura
• 2 cucchiaini di agar agar
• 200 g di verdure miste a dadini e piselli surgelati
• zenzero grattugiato.

Preparazione

• Porta a ebollizione un litro di acqua con verdure, piselli e zenzero, unisci l’agar agar e fai bollire piano per qualche minuto. Versa il liquido bollente in uno stampo per aspic. Unisci il baccalà al liquido e fai raffreddare a temperatura ambiente.
• Metti quindi la preparazione in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servire. Al momento di portare in tavola, immergi lo stampo in acqua bollente e sforma l’aspic sul piatto da portata. A piacere decora con qualche ciuffetto di finocchietto.

Aspic di uova e piselli

Ingredienti

• 1 confezione  gelatina
• 150 g  pisellini
• 4 fette  prosciutto cotto
• 4  uova sode
• q.b. sale

Preparazione

• Preparate la gelatina secondo le istruzioni indicate sulla confezione stessa, lasciatela raffreddare, poi fatene uno strato sul fondo di quattro formine da aspic, mettendole subito nel freezer in modo che la gelatina si solidifichi rapidamente. Quindi togliete le formine dal freezer e fate sulla gelatina uno strato di pisellini, cotti in precedenza in acqua bollente salata.
• Sopra ai piselli mettete una fetta di prosciutto tagliata secondo le dimensioni dello stampino, e su questa adagiate l’uovo sodo tagliato a metà. Fate in modo che tutt’intorno ad ogni stampo resti libero un bordo di circa mezzo centimetro, nel quale dovrà penetrare la gelatina.
• Riempite quindi gli stampi con la gelatina rimasta, in modo che questa copra anche la superficie delle uova, e lasciate raffreddare gli stampi in frigorifero per almeno 2 ore.
• Al momento di andare in tavola, usate l’accortezza di immergere per un attimo gli stampi in acqua calda: questa operazione faciliterà l’estrazione degli aspic dagli stampi.

Aspic di aragosta

 Ingredienti per il court-bouillon:

• 1  carota
• 1  cipolla
• q.b. sale
• q.b. pepe in grani
• 1 mazzetto  odori (timo, basilico, prezzemolo)

Ingredienti per la composizione dell’aspic

• 1  aragosta da 1 Kg surgelata o fresca
• 150 cl  gelatina in compresse aromatizzata
• 1 bicchierino Vino Porto
• 2  albumi
  1 falda grande  peperone rosso sott’olio
• 1 tartufo nero
• alcuni cetriolini sott’aceto

Preparazione

• Preparate innanzitutto il court-bouillon, portando a bollore tre-quattro litri di acqua con la carota, la cipolla, una manciata di sale, qualche granello di pepe e il mazzetto aromatico.
• Fate bollire il court-bouillon per circa 15 minuti, poi tuffatevi l’aragosta ancora surgelata, che lascerete cuocere per 10 minuti (se usate l’aragosta fresca, legatela bene prima di immergerla nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per circa 30 minuti). Dopo aver scolato l’aragosta, lasciatela raffreddare.
• Intanto preparate la gelatina, secondo le istruzioni annesse alla confezione; un momento prima di levarla dal fuoco, aromatizzatela con il porto; quindi lasciatela raffreddare.
• Nel frattempo rompete le due uova, raccogliendo gli albumi in una piccola pirofila. Mettete questa in un recipiente più grande, a bagnomaria, e fate rassodare gli albumi su fuoco dolce per 12 minuti (i tuorli li utilizzerete per un’altra preparazione).
• Sgusciate ora l’aragosta (per fare più agevolmente questa operazione, praticate una lunga incisione dalla parte del ventre, dove la corazza è più sottile) e tagliatela a fettine nel senso della larghezza.
• Riempite di ghiaccio una grande terrina e immergetevi uno stampo da budino con il foro centrale e le pareti scannellate. Versate nello stampo gelatina sufficiente per arrivare fino al bordo e fatela consolidare a contatto delle pareti in uno strato alto almeno un dito.
• Rovesciate in una terrina la gelatina rimasta liquida all’interno dello stampo e lasciatela momentaneamente in attesa (se dovesse solidificarsi troppo, potete metterla per un istante sul fuoco, in modo da mantenerla fluida).
• Con piccoli stampini decorativi ricavate, sia nello strato di albume (rassodato, rovesciato sul piano di lavoro e affettato), sia nella falda di peperone che nel tartufo, delle decorazioni (a vostro gusto: cuoricini, stelline, rombi, fiori). Adagiate le decorazioni di uovo e peperone, alternate, sullo strato di gelatina, nello stampo, e fissatele versandovi sopra un nuovo strato di gelatina, che farete solidificare rapidamente nel freezer.
• Riprendete lo stampo con la gelatina indurita e su questa adagiare un primo strato di medaglioni di aragosta, alternandoli con decorazioni di tartufo, di peperone e di cetriolini (questi ultimi li avrete tagliati semplicemente a rondelle). Coprite con un ulteriore strato di gelatina e passate di nuovo in freezer per far consolidare velocemente. Estraete infine lo stampo e fate l’ultimo strato di aragosta, alternandola come nello strato precedente.
• Ricoprite ora tutto con la gelatina, arrivando fino all’orlo dello stampo. Completato in tal modo l’aspic, mettetelo nel frigorifero, dove lo lascerete solidificare per almeno 3 ore.
• Al momento di servire, riprendete lo stampo e immergetelo per qualche istante in una terrina contenente acqua calda: così sarà più semplice sformare l’aspic. Asciugate quindi lo stampo e capovolgetelo sul piatto di servizio (con una carta assorbente da cucina potete asciugare quel poco di gelatina che potrà sciogliersi a causa dell’immersione dello stampo in acqua calda). Se occorre, prima di servire tenete l’aspic ancora per 10-15 minuti in frigorifero.

Aspic di frutta anguria e melone

Ingredienti

• 600 g di polpa di anguria matura pulita dai semi
• 600 g di polpa di melone maturo
• 8 fogli di gelatina
• succo di 2 limoni
• 180g di zucchero semolato
• 40 ml di orzata
• 30 cl di purea di anguria
• 30 cl di purea di melone

Preparazione

• Immergiamo in acqua fredda, separatamente e due alla volta, i fogli di gelatina in 4 ciotoline distinte. Spremiamo i limoni, filtriamone il succo e teniamolo da parte.
  Tagliamo la polpa del melone e dell’anguria a tocchetti, raccogliendo il succo in 2 ciotole. Trasferiamo i tocchetti di polpa in due ciotole separate. Spolverizziamo entrambe con 30g di zucchero e irroriamo ciascuna con metà succo di limone; copriamo con pellicola da cucina e lasciamo macerare in frigorifero almeno un’ora.
• Togliamo le ciotole dal frigorifero e aggiungiamo 60g di zucchero a ciascuna preparazione infine mescoliamo. Frulliamo poi 200g di anguria e 200g di melone. In un pentolino versiamo ¼ di orzata, aggiungiamo 2 fogli di gelatina ammollati e ben strizzati poi incorporiamo il frullato di anguria.
• Versiamo il composto sul fondo di una terrina preferibilmente fredda e sistemiamola in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo, scaldiamo un altro quarto di orzata e aggiungiamo altri 2 fogli di gelatina ammollati e strizzati.
• Uniamo il melone a pezzetti ed il suo succo, mescoliamo e versiamo il composto nella terrina. Sistemiamo in frigorifero altri 20 minuti. Proseguiamo allo stesso modo preparando uno strato di gelatina con la polpa di anguria a pezzetti ed il suo succo e uno strato con il frullato di melone.
• In tutto dobbiamo ottenere 4 strati: anguria frullata, melone a pezzi, anguria a pezzi e melone frullato. Ultimato l’ultimo strato, copriamo con pellicola da cucina e conserviamo in frigorifero almeno 4 ore.
• Al momento di servire, immergiamo qualche secondo il fondo dello stampo in acqua calda; sformiamo l’aspic, capovolgendolo su un piatto rettangolare da portata.