Lievito o Pasta Madre - Video Ricetta

Pubblicato da: Luca M. - il: 16-02-2013 20:31 Aggiornato il: 08-11-2013 10:28

Ingredienti ricetta Lievito o Pasta Madre

  • Per il Lievito o Pasta Madre:
  • 200 gr farina 00
  • 90 gr acqua
  • 2 cucchiai yogurt bianco
  • Per il Rinfresco:
  • 100 gr pasta madre
  • 100 gr farina 00
  • 50 gr acqua tiepida
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lievito madre

La pratica della preparazione e dell'uso del lievito naturale sembra risalire all'antico Egitto, 2500 anni a.C

La leggenda narra che a causa dell'inondazione del Nilo, una certa quantità di farina conservata lungo le rive del fiume diventasse un impasto che divenne terreno di coltura dei microrganismi presenti nell'aria. Questi, moltiplicandosi ne alterarono l'aspetto rigonfiandosi per non perdere questa farina "andata a male" fu miscelata ad altra farina fresca; così, casualmente, nacque il processo della lievitazione naturale. Il pane che si otteneva era più gustoso e digeribile rispetto a quello senza lievito prodotto fino ad allora.

I Greci aggiunsero nuovi aromi e sapori nella lavorazione,furono però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l'uso delle farine bianche più dolci. A Roma nel 168 a.C. nacquero i forni pubblici e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. Da allora i progressi nella lavorazione del pane sono stati limitati, durante tutti questi secoli, fino alla rivoluzione industriale, l'evoluzione della panificazione è stata molto lenta. Solo con l'introduzione del lievito compresso fu possibile accelerare gli impasti ottenendo però una qualità del pane più scadente.

Il Lievtio Madre, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone,colomba,pandoro e per particolari tipi di panetra cui, ad esempio, il Pane di Altamura e Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l'utilizzo esclusivo di Lievito Madre.

A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa.

Esistono tantissimi modi di sperimentare il vostro lievito fatto in casa noi ne abbiamo scelto e sperimentato uno,che essendo andato bene ci sentiamo tranquillamente di proporvi,sara' un lavoro lungo e richiede costanza quindi siate pronti perche' una volta iniziato il vostro lievito se brn trattato potra' anche essere tramandato ma madre in figlia.

Ecco la nostra Video Ricetta:

Preparazione ricetta Lievito o Pasta Madre

1° passo

Mettiamo la farina a fontana,al centro lo yogurt e l'acqua ed impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo,prendiamo un barattolo di vetro o ceramica e mettiamo dentro il panetto,mettiamo sopra il tappo (o un piattino) senza pero' avvitarlo e lo mettiamo a fermentare (quindi a riposare) dentro al forno mettendogli vicino frutta tagliata o bucce che inquineranno l'aria e' aiuteranno la fermentazione,io ho usato una mela.

2° passo

Passate le 48 ore la vostra pasta madre dovrebbe essere cresciuta e vedrete la formazione di alveoli,ovvero delle bolle d'aria,questo vuol dire che tutto e' andato bene,se cio' non dovesse avvenire potete comunque provare a fare il rpimo rinfresco sperando che si attivi la fermentazione oppure se dopo questo non succede niente ricominciate da capo,non disperate ci vuole pazienza e costanza e comunque i fattori ambientali influiscono molto se lo fate in un ambiente dove gia' avete panificato questo vi aiutera' poi usate tanta frutta e bucce,come ho detto sopra questo sara' importante.

3° passo

Partiamo con il primo rinfresco: pasta madre,farina e acqua con un rapporto 100,100,50 questo per non ritrovarvi sommersi da pasta madre perche' ne esce fuori davvero tanta certo poi dipende da quanto uso ne farete. Fate il rinfresco pesando la pasta,unendo l'acqua sciogliete leggermente il lievito ed unite la farina impastate e posate dentro il vasetto di vetro che potete chiudere. A questo punto potete o conservarla in frigo e rinfrescarla 1 volta a settimana,uscendola dal frigo 3 ore prima oppure tenerla fuori e rinfrescarla ogni 2 giorni a voi la scelta. Prima di usarla per panificare consiglio di rinfrescarla almeno per 5 volte.

4° passo

Ma se restate con noi continueremo la nostra avventura e faremo il pane,la pizza perche' qui ricordatevi che Chef si Diventa. Alla prossima!!!

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Luca M.

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