Agnolotti

Lessare leggermente la salsiccia e la cervella. Lessare anche la scarola, strizzarla, tritarla e insaporirla in sugo di carne o in poco burro. Tritare finemente tutte le qualità di carne e la salsiccia, mettendo poi il ricavato in un recipiente; aggiungere la scarola, tre o quattro cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e uova intere sino ad ottenere un composto di giusta consistenza. Amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Con la farina, le uova, e l’acqua preparare la pasta e poi stendere con il matterello due o tre sfoglie sottili; mentre si prepara una sfoglia tenere l’altra pasta ben coperta, affinchè si mantenga giustamente morbida. Dal ripieno ricavare tante pallottoline grandi come una nocciola e sistemarle sulla sfoglia distanziate fra loro: ricoprire con altra sfoglia come si fa normalmente e con le dita premere fra un ripieno e l’altro, quindi con la rotellina dentata ricavare tanti agnolotti di forma quadrata. La tradizione vuole che questi “ravioli” siano serviti come piatto in brodo. Si possono perಠanche presentare asciutti, sempre cuocendoli nel brodo anzichè nella solita acqua salata: irrorarli poi con burro fatto fondere insieme a qualche foglia di salvia, spolverizzando gli agnolotti con parmigiano e sottili fettine di tartufo oppure condirli con salsa al pomodoro o con del ragù di carne.