Il cibo può nascondere delle insidie che sarebbe il caso di conoscere per evitare intossicazioni alimentari. Scopriamo il Bacillus cereus, dove si trova e tutto quello che c’è da sapere.
È capitato a tutti (o quasi) di mangiare qualcosa e trascorre la notte facendo la spola tra letto e bagno in preda a diarrea e/o vomito. Il responsabile di tutto ciò potrebbe essere proprio il Bacillus cereus.
Al pari di altri batteri più comuni (es. salmonella e listeria), questo microrganismo è responsabile di un’intossicazione alimentare.
Cos’è il Bacillus cereus?
Il Bacillus cereus è un batterio appartenente alla famiglia Bacillaceae che riesce a sopravvivere su molti alimenti, causando un’intossicazione alimentare.
Il batterio Bacillus cereus dove si trova? È molto comune perché si trova nell’aria, nel terreno e nel sottosuolo.
Inoltre riesce a sopravvivere anche quando non trova condizioni ambientali ottimali grazie alla sua capacità di passare dalla forma “normale” a spora.
Il suo stato di spora e le sue capacità adesive elevate lo rendono piuttosto resistente sulle superfici dei prodotti sul quale si attacca.
Intossicazione da Bacillus cereus
Il batterio Bacillus cereus gram positivo causa un’intossicazione alimentare molto simile a quella provocata dai batteri del genere Stafilococco aereus.
Questo batterio abbraccia vari tipi di tossine prodotte da uno dei suoi ceppi, da quelle innocue a quelle pericolose (e a volte fatali). Purtroppo non è ancora possibile classificarli in modo esaustivo.
In linea di massima il batterio vanta due forme: una vegetativa o “normale” (quella responsabile dell’intossicazione) e una a spora (quella che rende il batterio resistente a tutto).
Quando si consuma un alimento contaminato allora il batterio sotto forma di spora riesce a riprodursi e a produrre tossine diverse, una delle quali responsabile del vomito tipico di questa intossicazione alimentare.
Se si ingerisce un alimento contaminato dal batterio in forma normale allora il Bacillus cereus produce un altro tipo di tossina e causa la diarrea.
Bacillus cereus: Alimenti
Aria, terreno e sottosuolo: il rischio di contaminazione da Bacillus cereus è molto alto e potrebbe arrivare molto facilmente sulle nostre tavole.
Quali alimenti possono essere contaminati da Bacillus cereus? Riso, pasta, carne, patate e verdure. A questi si aggiungono tutti i cibi pronti preparati con questi alimenti e non raffreddati rapidamente dopo la cottura o conservati male, come piatti pronti, zuppe, prodotti contenenti latte, dolciumi e così via.
Bacillus cereus: Sintomi e diagnosi
Dove si trova il Bacillus cereus ci fa capire come riesca a contaminare molti alimenti, anche se l’intossicazione si manifesta soltanto se il prodotto contiene una percentuale elevata di tossine.
Tra i casi più frequenti spicca quello in cui si era consumato un piatto a base di riso cotto e lasciato raffreddare a temperatura ambiente. Per questo è stata ribattezzata sindrome del riso fritto. D’altronde il Bacillus cereus nel riso e in altri alimenti prolifera a un range di temperatura piuttosto ampio (15-55 gradi), anzi alcuni ceppi riescono a resistere anche alla refrigerazione (che rallenta la proliferazione ma non la formazione di tossine).
Il problema è che, pur morendo a temperature pari a 60 gradi, le tossine del Bacillus cereus riescono a rimanere attive anche al di sotto dei 100 gradi.
Fortunatamente questa intossicazione alimentare provoca coliche, vomito (entro 6 ore dall’ingestione) e/o diarrea (dalle 6 alle 24 ore dall’ingestione) e si risolve entro qualche giorno. Ma nulla di più.
L’intossicazione da Bacillus Cereus non richiede una cura particolare o l’assunzione di antibiotici: basta bere molto per integrare i liquidi persi a causa di vomito e/o diarrea.
Se si volesse diagnosticare con certezza allora bisognerebbe procedere con l’analisi di campioni di vomito o feci della persona affetta da intossicazione.
Come prevenire ed eliminare il Bacillus cereus
È sufficiente mantenere alta l’attenzione su alcuni comportamenti per riuscire a evitare di incappare nell’intossicazione da Bacillus cereus.
Di fatto se a livello industriale esistono diverse norme in grado di abbassare il rischio di contaminazione, non si può dire lo stesso delle preparazioni casalinghe.
Prima di tutto è meglio evitare di lasciare il cibo a temperatura ambiente per ore e ore, specie se si tratta di alimenti a rischio.
È sempre meglio cucinare i cibi a rischio a temperature superiori ai 100 gradi o cotture lunghe per distruggere completamente il batterio.
Come è possibile evitare la proliferazione di Bacillus cereus negli alimenti cotti? I prodotti cotti a base di amido (es. pasta e riso) andrebbero conservati a una temperatura inferiore ai 4 gradi per evitare proliferazioni pericolose. In alternativa (cioè con temperatura pari o superiore ai 4 gradi) occorre raffreddarli velocemente e congelarli entro un paio di ore dalla cottura.
In ultimo, ma non per importanza, occorre utilizzare piatti, pentole e tegami puliti e privi di tracce di altri alimenti. Il rischio di contaminazione è alto.
