Caciocavallo: perché si chiama così?

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Varietà regionali e storia del formaggio stagionato Introduzione Il caciocavallo si chiama così perché le forme di formaggio vengono legate in coppia e si fanno stagionare appese ad un bastone orizzontale. C’è chi sostiene che …

Varietà regionali e storia del formaggio stagionato

Introduzione

Il caciocavallo si chiama così perché le forme di formaggio vengono legate in coppia e si fanno stagionare appese ad un bastone orizzontale. C’è chi sostiene che si chiama così perché la pasta si modella a cavalluccio, anche se alcuni esperti ricordano che nel Regno di Napoli sulla superficie del formaggio si imprimeva un marchio che raffigurava un cavallo. Una cosa è certa, il caciocavallo è tipico del Sud Italia con varianti regionali. Da qualche tempo si è diffuso anche il “bebè” che è un caciocavallo dalla forma allungata che si presenta con due testine opposte e di diverse dimensioni. Questo formaggio è tipico della costiera amalfitana e si consuma qualche giorno dopo la sua produzione, dopo una breve stagionatura.

Come si produce il caciocavallo

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Per la produzione del caciocavallo, il latte appena munto deve essere scaldato ad una temperatura di 50-60°C, poi si aggiunge dell’altro latte filtrato sino a raggiungere 40°C. Al latte deve essere aggiunto il caglio liquido di livello per ottenere un formaggio dolce, oppure quello di agnello per conferire un sapore più piccante. Dopo 30 minuti si ottiene la prima cagliata che si taglia in due parti e si rompe in piccoli grumi, poi si lascia riposare per altri 30 minuti. Successivamente si estrae dal siero e si porta nuovamente a 60°C, ancora calda si aggiunge alla pasta. Questo passaggio deve essere ripetuto per ben due volte. Si attende qualche minuto per la maturazione della cagliata, che viene estratta e fatta asciugare per almeno un’ora su un ripiano, chiamato anche “tampagno”. Il procedimento per la produzione del caciocavallo non è ancora finito, perché la cagliata viene tagliata a fette e poi lavorata in un “tinaccio” con acqua calda ad 85°C per raggiungere la filatura. A questo punto si conferisce la forma sferica e quella classica del caciocavallo, strozzata all’apice. Per 15 giorni le coppie di caciocavallo vengono appese per asciugare, infine si passa in cantina per la stagionatura che può durare dai 3 ai 6 mesi. La varietà di caciocavallo più diffusa è quella affumicata. Per l’affumicatura, si appendono le forme in stanze dove si bruciano paglia e trucioli per almeno 1 giorno ad una temperatura costante di 50°C. Grazie alle moderne tecnologie vi sono dei macchinari che riducono il tempo di affumicatura a 20 minuti.

Caciocavallo podolico della Basilicata

Il caciocavallo è l’espressione gastronomica del meridione. Ci sono voluti molti secoli per mettere a punto la tecnica perfetta per garantire ai formaggi una conservazione lunga. La cagliata infatti, come abbiamo visto, viene sottoposta ad una seconda cottura che la rende elastica e permette di lavorarla senza rompersi. Il caciocavallo podolico è un tipo di formaggio che può essere conservato a lungo, anche per 5 anni. Il gusto è perfetto e la gamma di aromi conquista il palato, si può accompagnare anche con miele di castagno e corbezzolo per esaltare il sapore. Questo tipo di caciocavallo viene prodotto con la razza podolica. Un tempo era molto diffusa nel nostro paese, oggi invece è presente solo sugli appennini meridionali. Si contano circa 25mila esemplari allevati allo stato brado e salvaguardati. Per questo motivo è nato il presidio Slow Food del caciocavallo podolico della Basilicata, fortemente voluto dall’associazione che riunisce tutti i produttori di formaggio per riattivare e incentivare la filiera produttiva. L’area di produzione si concentra nelle province di Potenza e di Matera.

Caciocavallo di Ciminà

Caciocavallo

Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto nel comune omonimo di circa 700 abitanti. Siamo nel cuore della Locride e del Parco Nazionale dell’Aspromonte. Pochi di voi sanno che il formaggio caciocavallo ha un antenato balcanico, il kaskaval era una pasta filata prodotta in Macedonia e nelle isole dell’Egeo. In tutta la Calabria si producono degli ottimi caciocavalli, ma quello di Ciminà è famoso per le sue due testine. Pesa dai 400 grammi ai 3 kg e la forma è piccola e allungata. Per la preparazione si fa coagulare il latte di vacca e di capra ancora crudo, con caglio di capretto. I coaguli sono molto grandi. La massa si lascia fermentare per molti giorni e poi tagliata a fette e fatta filare nell’acqua bollente. Il caciocavallo di Ciminà, anch’esso presidio Slow Food si consuma entro qualche giorno dalla produzione, scottato alla griglia. Se si lascia stagionare per qualche settimana assume un sapore che ricorda quello della nocciola. Attualmente vi sono solo trenta produttori che lavora per soddisfare le richieste del mercato.

Caciocavallo podolico del Gargano

Se avete avuto la fortuna almeno una volta nella vostra vita di ammirare la podoliche che pascolano sul Gargano, potete anche immaginare il motivo per cui il loro latte sia così buono. Lo spettacolo è uno di quelli che non si dimentica facilmente, come il sapore del caciocavallo. Purtroppo le podoliche producono pochissimo latte e solo in alcuni periodi dell’anno. A differenza degli altri caciocavallo di cui vi abbiamo parlato, la cagliata ha dei grani finissimi, simili a chicchi di riso. Le operazioni sono molto delicate e i produttori seguono un rito antichissimo. Se volete provare il caciocavallo podolico del Gargano dovete aspettare il mese di agosto, quando la stagionatura sarà terminata. Un tempo, venivano utilizzate le grotte naturali come locali per la stagionatura, che rendevano il formaggio nobile e pregiato.

Il caciocavallo allunga la vita

I formaggi a lunga stagionatura, come il caciocavallo, fanno bene alla salute. Grazie ad una ricerca, è stato scoperto che fanno bene al fegato, prevengono l’infarto e l’ictus celebrale, e abbassano la pressione. Tutti i medici nutrizionisti, quando forniscono ai pazienti il piano alimentare, si raccomandano di bandire carboidrati e formaggi. Gli studiosi però hanno deciso di andare a fondo, perché in Francia c’è un vero e proprio paradosso. La nazione infatti, conosciuta come quella che produce più varietà di formaggi in assoluto a livello mondiale, fa registrare un primato singolare: il tasso di mortalità per malattie cardiovascolari è tra i più bassi del pianeta. Per dovere di cronaca, dobbiamo precisare che sono state prese anche altre variabili in considerazioni. I francesi consumano porzioni di cibo ridotte, praticano molta attività fisica e consumano frutta e verdura in abbondanza. Sono stati studiati gli effetti dei peptidi bioattivi, delle sostanze che si liberano quando il formaggio inizia a maturare e si liberano batteri e muffe. Questi peptidi bioattivi influiscono sul sistema cardiovascolare migliorando la pressione sanguigna. Il formaggio a lunga stagionatura ha anche un impatto diverso per quanto riguarda la tolleranza al glucosio.

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