Fave: perché mangiarle e come cucinarle

Nell’ampia e variegata famiglia dei legumi, pare che le fave siano le meno caloriche. Sin dai tempi antichi sono state un alimento importante, al pari fagioli e lenticchie. Facilmente reperibili e di basso costo, erano il cibo per eccellenza dei poveri, ma vengono coltivate anche per l’alimentazione degli animali. La pianta delle fave è originaria dell’Asia Minore, ma è diffusa ovunque e non manca sulle tavole italiane nel periodo tra maggio e giugno, soprattutto su quelle pugliesi, siciliane e sarde. È piuttosto curioso lo sviluppo e la crescita di questa pianta, associata ai fagioli giganti. Nel baccello delle fave vi sono i semi piatti e ovali, molto polposi. Vi sono diverse varietà classificate in base alle dimensioni, la favetta e il favino sono utilizzati soprattutto come foraggera.

Le fave si possono consumare sia crude che cotte e, in commercio, sono vendute fresche oppure secche. Per essiccarle si toglie il tegumento che le avvolge. Questi procedimento consente di conservarle a lungo. Tuttavia, per la cottura, occorre l’ammollo, come per gli altri legumi. La purea di fave è un piatto delizioso della cucina contadina, e si accompagna con verdura dal retrogusto amaro, per contrastare la dolcezza. Le fave fresche invece sono ottime con i formaggi e con i salumi, ma ne parleremo in seguito perché questo alimento è molto versatile.

A differenza dei fagioli, c’è da dire che le fave sono molto più proteiche, analizzando la loro composizione scopriamo che contengono: 5% di proteine, 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati, 0,4% di grassi (0,4%) e 84 % di acqua. Inoltre le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, acido ascorbico e vitamine. Purtroppo durante la cottura si perdono queste sostanze e anche l’essiccazione modifica le proprietà benefiche post-raccolta.

Favismo

Quando si parla di fave, la mente corre subito al favismo. Questa patologia è un’anomalia di tipo genetico e i soggetti che ne sono affetti devono evitare di assumere (oltre alle fave) anche piselli, verbena e altre sostanze che inibiscono l’enzima G6DP. Se il favismo si manifesta nella forma più acuta, vi possono essere delle gravi conseguenze come il collasso cardiocircolatorio. Tuttavia occorre precisare che il favismo è stato classificato dall’OMS in cinque livelli, i primi due esprimono una deficienza grave, il terzo è lieve, mentre gli ultimi due non sono pericolosi.

Fave e levodopa

Negli ultimi anni, sono state condotte molte ricerche sulle fave. In particolare hanno riguardato la presenza di levodopa, una sostanza utile per la lotta contro il morbo di Parkinson. L’intera pianta, dalle foglie al fusto, passando per il baccello e i semi, contiene levodopa, la quantità varia in base al tipo di terreno. Purtroppo gli studi non sono considerati attendibili anche se i malati a cui sono stati somministrate regolarmente le fave, hanno ottenuto buoni risultati.

Farina di fave

Per ottenere la farina di fave si macinano i semi secchi della pianta. È un prodotto molto proteico rispetto alle altre farine di cereali, per questo motivo i vegani la utilizzano per compensare le carenze della loro alimentazione. Ma c’è una buona notizia per i celiaci: la farina di fave è gluten-free. Purtroppo non è adatta ai prodotti da forno, i panificatori hanno studiato una percentuale da aggiungere negli impasti lievitati. La farina di fave rende l’impasto debole e ne compromette la lievitazione.

Perché mangiare le fave?

Dopo aver conosciuto meglio le fave, è arrivato il momento di approfondire le sue proprietà. Mentre scrivevamo ci siamo chiesti: perché mangiare le fave? Abbiamo trovato almeno 9 buoni motivi per consumarle. Ecco quali sono:

1. Contengono ferro: le fave, come abbiamo visto, contengono molti sali minerali, tra cui il ferro. Chi è affetto da anemia e tutte le donne che hanno il ciclo abbondante, possono ricorrere a questo rimedio naturale sano e gustoso;
2. Sono dimagranti: le fave aiutano a perdere peso grazie alle proteine e alle fibre vegetali di cui sono costituite;
3. Aiutano il sistema nervoso: la vitamina B1 di cui sono particolarmente ricche favoriscono il buon funzionamento del sistema nervoso;
4. Abbassano il colesterolo: le fibre stabilizzano i livelli di colesterolo nel sangue e tengono sotto controllo il colesterolo LDL;
5. Sono una fonte di acido folico: l’acido folico e i folati appartengono al gruppo delle vitamine del gruppo B che regolano il metabolismo e aiutano nella produzione dell’energia necessaria per lo svolgimento delle attività quotidiane;
6. Prevengono il diabete: le fibre vegetali agiscono anche per regolare il livello di zuccheri nel sangue;
7. Aiutano il cervello: come abbiamo detto prima, le fave contengono L-dopa, un precursore delle sostanze presenti nel nostro cervello che si occupano delle funzioni principali;
8. Prevengono artrite e osteoporosi: tra i sali minerali presenti nelle fave c’è anche il manganese, una dieta ricca di questa sostanza stimola la produzione degli enzimi antiossidanti;
9. Rendono la pelle luminosa: un’altra vitamina che contengono le fave è quella più importante per la nostra pelle, ovvero la vitamina A, che migliora anche la vista e il benessere degli occhi.

Come cucinare le fave

Adesso è arrivato il momento di metterci ai fornelli per preparare dei piatti a base di fave. I semi sono ricoperti da una pellicina bianca che deve essere eliminata prima della cottura. Per facilitare questa operazione, sbollentate le fave per 5 minuti, e sotto l’acqua fredda togliete la pellicina. Se sono di piccole dimensioni non è necessario, ma risulteranno più digeribili. Per riconoscere le fave fresche, controllate il baccello che deve essere verde brillante e croccante.

La prima ricetta che vi proponiamo sono i felafel di fave. Servono quelle secche da lasciare in ammollo e poi frullare sino ad ottenere una farina. Poi potete aggiungere le spezie e formare delle crocchette da tuffare nell’olio bollente. Con le fave fresche invece si può ottenere un pesto alternativo da spalmare sul pane. Nel mixer mettete una manciata di fave fresche e poi aggiungete olio extravergine di oliva, succo di limone, menta fresca e uno spicchio d’aglio. Un primo piatto delizioso è il risotto con le fave. Cuocete il riso con il brodo, a parte fate saltare le fave con olio extravergine di oliva, poi mantecate con il parmigiano.