Da prodotto di scarto a vero alleato in cucina: il grano arso è un ingrediente antico che vale la pena conoscere per dare un quid in più alle ricette. Che cosa è il grano arso? È cancerogeno? Scopriamolo!
Qualche anno fa c’è stata una riscoperta del grano arso: non più lo scarto della mietitura, ma ingrediente inedito per preparare pasta, pane, pizza e qualsiasi altro prodotto da forno.
Grano arso: Cos’è?
Il grano arso è legato a doppio filo alla Puglia e più in particolare alle zone del foggiano dove i braccianti raccoglievano i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura di ciò che rimaneva della mietitura.
In questo modo i proprietari avevano la certezza di fertilizzare il terreno per i raccolti successivi mentre i contadini avevano una materia prima da usare per produrre una farina economica.
Questa farina povera e poco costosa veniva utilizzata dai contadini per preparare la pasta, il pane e altri ingredienti.
Il grano arso è cancerogeno? No, il grano arso non fa male. È un prodotto sicuro e buonissimo, ma l’antica bruciatura delle stoppe ha sollevato dubbi riguardo l’impatto sulla salute del grano bruciacchiato.
Ormai, complice l’interesse di alcuni ricercatori dell’Università di Foggia, la produzione ha superato le criticità della bruciatura per approdare alla sgranatura e alla tostatura dei chicchi.
Il grano arso di nuova generazione è un prodotto dal profumo legnoso e dal gusto intenso caratterizzato da un sentore di caramello e nocciole.
Grano arso: Proprietà
Il grano arso ha un sapore intenso e riconoscibile, ma nasconde anche alcune proprietà che lo rendono unico. A cosa fa bene il grano arso?
Prima di tutto, essendo integrale, il grano arso ha un basso indice glicemico e si rivela adatto a chi vuole tagliare la quota di carboidrati o chi desidera favorire il transito intestinale.
L’assenza di glutine lo rende accessibile a chi soffre di sensibilità al glutine, ma soltanto se non viene mescolato ad altre farine. Tuttavia, essendo presente soltanto in X quantità nei panificati, questi prodotti non sono completamente sicuri per i celiaci.
Per quanto riguarda il profilo nutritivo, invece, questo ingrediente prezioso conserva un’elevata percentuale di proteine e minerali.
Quante calorie ha il grano arso? Solitamente la farina di grano arso riserva circa 350 Kcal ogni 100 g di prodotto. Quindi, se usato con attenzione, il grano arso non fa ingrassare.
Come si usa la farina di grano arso
Questa farina dal colore scuro e dal sapore di caffè e frutta secca viene usata per “tagliare” altri tipi di farine.
In pratica, usando il grano arso alla farina di tipo 00 o altri tipi di farine, si possono preparare pane, pasta, focacce, taralli e altri prodotti panificati.
Il modo più tradizionale per assaporare il grano arso è nelle ricette della cucina tradizionale pugliese, dalle orecchiette di grano arso alle cime di rapa ai cavatelli con pomodorini e cacioricotta. In realtà si sposa con qualsiasi tipo di condimento.
L’ingrediente viene usato anche per preparare dessert e dolci di ogni tipo, usandolo in percentuale minore rispetto alla farina di tipo 00 (percentuale pari a 30% e 70%). Si sposa perfettamente con la marmellata fatta in casa.
