Gastronorm: cosa sono e perché sono così importanti nelle cucine professionali
Scopri cosa sono le gastronorm (GN), lo standard internazionale per i contenitori nelle cucine professionali. Ecco dimensioni, materiali e utilizzi nell’ambito della ristorazione professionale.
Il sistema Gastronorm
Chi lavora nella ristorazione lo sa bene: in cucina ogni centimetro conta. Spazi, contenitori e attrezzature devono essere organizzati in modo efficiente per ottimizzare conservazione degli alimenti, tempistiche e servizio.
Proprio per questo nelle cucine professionali esiste uno standard internazionale che permette di organizzare tutto in modo modulare e compatibile tra le diverse attrezzature: si tratta del sistema Gastronorm, spesso abbreviato con la sigla GN.
Questo sistema, utilizzato in hotel, mense, ristoranti e servizi di catering, consente di usare contenitori dalle dimensioni standardizzate che si adattano perfettamente a forni, frigoriferi, abbattitori, banchi refrigerati e vetrine da esposizione.
Ma cosa significa esattamente gastronorm e perché è diventato uno standard indispensabile nella ristorazione professionale?
Cosa sono le gastronorm
Le gastronorm (GN) sono contenitori con dimensioni standardizzate, impiegati nel settore della ristorazione per cucinare, conservare, trasportare e servire gli alimenti.
Il termine nasce in Svizzera negli anni Sessanta ed è oggi regolato dalla normativa europea EN 631, che definisce le dimensioni ufficiali dei contenitori e la loro compatibilità con le diverse attrezzature professionali.
Grazie a questo sistema standardizzato, una teglia o una bacinella può essere utilizzata in più contesti: dal forno alla cella frigorifera, dal banco di preparazione alla linea di servizio.
Il vantaggio principale è proprio la modularità, che consente di organizzare il lavoro in cucina in modo più efficiente.
A cosa servono le gastronorm nelle cucine professionali
Il sistema Gastronorm è stato progettato appositamente per semplificare il lavoro nelle cucine professionali e migliorare l’organizzazione degli spazi.
Usare contenitori standardizzati permette infatti di:
- ottimizzare lo spazio all’interno di forni, frigoriferi e armadi caldi
- organizzare meglio la preparazione degli alimenti, grazie alla modularità dei contenitori
- standardizzare produzione e conservazione nelle cucine professionali
- facilitare lo stoccaggio e il trasporto dei cibi
- velocizzare il servizio, soprattutto nei buffet e nei self-service
Chi desidera approfondire o vedere esempi di contenitori impiegati nelle cucine professionali può consultare una panoramica dei contenitori gastronorm disponibili sul mercato, ad esempio quelli presenti nella selezione professionale proposta da RGmania.
Il formato base e le altre dimensioni gastronorm
Il sistema Gastronorm si basa su una dimensione di riferimento da cui derivano tutte le altre: il formato GN 1/1, che misura 530 x 325 mm.
Tutti gli altri contenitori sono progettati come frazioni o multipli di questa dimensione; in questo modo è possibile combinare più contenitori all’interno dello stesso spazio.
Ad esempio, due contenitori GN 1/2 occupano esattamente lo spazio di un GN 1/1, mentre tre contenitori GN 1/3 possono essere inseriti nello stesso spazio modulare.
Il sistema modulare prevede diversi formati, tutti compatibili tra loro. Tra i più utilizzati troviamo:
- GN 2/1 – 650 x 530 mm (il doppio del GN 1/1)
- GN 1/1 – 530 x 325 mm (formato base)
- GN 2/3 – 354 x 325 mm
- GN 1/2 – 325 x 265 mm
- GN 1/3 – 325 x 176 mm
- GN 1/4 – 265 x 162 mm
- GN 1/6 – 176 x 162 mm
- GN 1/9 – 108 x 176 mm
Grazie a queste proporzioni, i contenitori possono essere combinati tra loro per occupare perfettamente lo spazio disponibile.
Le profondità delle gastronorm
Oltre alle dimensioni in lunghezza e larghezza, i contenitori gastronorm sono disponibili anche in diverse profondità, che permettono di adattarsi a preparazioni differenti.
Le profondità più diffuse sono:
- 20 mm
- 40 mm
- 65 mm
- 100 mm
- 150 mm
- 200 mm
Ad esempio, un contenitore GN 1/1 h100 misura 530 x 325 x 100 mm.
I materiali delle gastronorm
Le gastronorm possono essere realizzate in diversi materiali, scelti in base all’uso previsto. Tra i più comuni troviamo:
Acciaio inox
È il materiale più impiegato nelle cucine professionali perché igienico, resistente e adatto sia alla cottura che alla conservazione.
Policarbonato trasparente
Perfetto per la conservazione a freddo e per i buffet, perché permette di vederne facilmente il contenuto.
Polipropilene
Leggero ed economico, è spesso utilizzato per lo stoccaggio degli alimenti.
Porcellana o melamina
Ideali per la presentazione nei buffet o nei banchi gastronomici.
Silicone
Usato soprattutto in pasticceria per stampi destinati alla cottura.
Uno standard che semplifica il lavoro in cucina
Il sistema Gastronorm è diventato nel tempo uno degli standard più diffusi nella ristorazione professionale.
La possibilità di impiegare contenitori compatibili con tutte le principali attrezzature da cucina rende il lavoro più veloce, efficiente e organizzato, un aspetto che contribuisce in modo concreto a migliorare la gestione quotidiana della cucina di un locale.
