In cucina è facile definire il sapore di un piatto tra gusto più audace e carattere più soft, soprattutto quando si parla di piatti come le animelle. Quanto ne sappiamo di animelle? Cosa sono e come si cucinano?
Abbiamo avuto modo di scoprirle quando abbiamo parlato della ricetta Animelle al Marsala, un secondo piatto tipico della cucina laziale.
Per apprezzare pienamente questo piatto e tutte le ricette a base di animelle è indispensabile capire cosa fa parte delle animelle, l’origine e la versatilità dell’animella (in inglese sweetbreads).
Animelle: Cosa sono?
Ancor oggi “cosa sono le animelle” è una domanda che accomuna appassionati di cucina e non. Iniziamo col dire che l’animella è un ingrediente chiave di molte ricette della gastronomia del centro Italia.
Il termine “animelle” con il suo significato di “frattaglie” viene usato per indicare una ghiandola presente negli animali giovani (bovini e ovini) che scompare quando diventano adulti, una massa globosa che può essere considerata frattaglia bianca.
Dopo aver capito le “animelle di maiale cosa sono”, le “animelle di agnello cosa sono”, “animelle di pollo cosa sono” e le “animelle di vitello cosa sono” è indispensabile sapere che in cucina viene usata prevalentemente la noce (parte rotonda e allungata) a discapito della gola (membrana contenente un agglomerato di piccole parti).
Le animelle di vitello o le animelle di agnello devono essere consumate freschissime, considerando la loro tendenza a fermentare.
Fattore qualità
La prima cosa da fare dopo aver capito queste frattaglie bianche cosa sono è partire proprio da una scelta di qualità.
Come già accennato, infatti, devono essere fresche e devono essere consumate il prima possibile per evitare che fermentino.
Non devono essere maleodoranti, non devono presentare una colorazione sbiadita e non devono essere dure e asciutte.
Il “fattore qualità” finisce per influenzare il costo di vendita delle animelle, arrivando a un prezzo anche elevato (ma sempre e comunque accessibile)
Trattamento
Queste frattaglie bianche devono subire un trattamento particolare destinato a pulire a dovere ogni parte ed evitare di rovinare la pietanza. Come pulire le animelle?
Prima di dar vita a ricette con animelle di vitello o agnello è necessario lasciarle in acqua fredda e aceto per qualche ora (cambiando l’acqua quando assume un tono tendente al rosa), scottarle in acqua bollente e privare le animelle bollite dai filamenti nervosi (membrana e zone sanguinolente) con l’aiuto di un coltello.
A questo punto non bisogna far altro che riporle in un canovaccio, farle riposare per qualche ora sotto un peso e usarle per preparare le varie ricette con le animelle.
Come si cucinano
La ricetta al Marsala rappresenta soltanto uno dei tanti modi in cui è possibile gustare la consistenza e il sapore di queste frattaglie bianche. Le animelle creano ricette diverse e golose!
Può cambiare il metodo di cottura, passando dalle animelle in umido alle animelle al forno fino alle animelle alla griglia.
A cambiare può essere il condimento delle animelle delle ricette gourmet o semplici: animelle impanate, animelle stufate, animelle in padella con un po’ di sugo, involtini di animelle infarinate e cotte con burro e salvia o anche risotto con animelle. In realtà anche il piatto più semplice a base di animelle può essere gourmet.
Tra le ricette con animelle più apprezzate spiccano senza dubbio le varianti delle animelle della ricetta sarda o della ricetta romana.
Per capire perché queste versioni sono particolarmente apprezzate è necessario chiedersi cosa sono le animelle fritte. Semplicemente frattaglie che sono state infarinate, ripassate nell’uovo e nella panatura e fritte in olio bollente.