In cucina è facile definire il sapore di un piatto tra gusto più audace e carattere più soft, soprattutto quando si parla di piatti come le animelle. Quanto ne sappiamo di animelle? Cosa sono e come si cucinano?
A cosa servono le animelle? A realizzare piatti davvero particolari e gustosi, come quello che abbiamo avuto modo di scoprirle con la ricetta Animelle al Marsala, un secondo piatto tipico della cucina laziale.
Per apprezzare pienamente questo piatto e tutte le ricette a base di animelle è indispensabile capire cosa sono le animelle dell’animale, cosa fa parte delle animelle, l’origine e la versatilità dell’animella (in inglese sweetbreads).
Animelle: Cosa sono?
Ancor oggi “cosa sono le animelle” è una domanda che accomuna appassionati di cucina e non. Iniziamo col dire che l’animella è un ingrediente chiave di molte ricette della gastronomia del centro Italia.
Che parte del corpo sono le animelle? Il termine “animelle” con il suo significato di “frattaglie” viene usato per indicare una ghiandola presente negli animali giovani (bovini e ovini) che scompare quando diventano adulti, una massa globosa che può essere considerata frattaglia bianca.
Cosa sono animelle e rognone? Entrambi sono frattaglie, ma le prime sono le ghiandole salivari ed endocrine degli animali giovani mentre il secondo è il rene dell’animale.
Dopo aver capito le “animelle di maiale cosa sono”, le “animelle di agnello cosa sono”, “animelle di pollo cosa sono” e le “animelle di vitello cosa sono” è indispensabile sapere che in cucina viene usata prevalentemente la noce (parte rotonda e allungata) a discapito della gola (membrana contenente un agglomerato di piccole parti).
Le animelle di vitello o le animelle di agnello devono essere consumate freschissime, considerando la loro tendenza a fermentare. Dove si trovano le animelle di agnello e vitello? Dal macellaio di fiducia.
Fattore qualità
La prima cosa da fare dopo aver capito queste frattaglie bianche cosa sono è partire proprio da una scelta di qualità.
Come già accennato, infatti, devono essere fresche e devono essere consumate il prima possibile per evitare che fermentino.
Non devono essere maleodoranti, non devono presentare una colorazione sbiadita e non devono essere dure e asciutte.
Il “fattore qualità” finisce per influenzare il costo di vendita delle animelle, arrivando a un prezzo anche elevato (ma sempre e comunque accessibile)
Trattamento
Queste frattaglie bianche devono subire un trattamento particolare destinato a pulire a dovere ogni parte ed evitare di rovinare la pietanza. Come pulire le animelle?
Prima di dar vita a ricette con animelle di vitello o agnello è necessario lasciarle in acqua fredda e aceto per qualche ora (cambiando l’acqua quando assume un tono tendente al rosa), scottarle in acqua bollente e privare le animelle bollite dai filamenti nervosi (membrana e zone sanguinolente) con l’aiuto di un coltello.
A questo punto non bisogna far altro che riporle in un canovaccio, farle riposare per qualche ora sotto un peso e usarle per preparare le varie ricette con le animelle.
Come si cucinano le animelle tra ricette e consigli
La ricetta al Marsala è soltanto uno dei tanti modi in cui è possibile gustare la consistenza e il sapore di queste frattaglie bianche. Le animelle creano ricette gourmet o tradizionali ma comunque golose!
Può cambiare il metodo di cottura, passando dalle animelle in umido alle animelle al forno fino alle animelle alla griglia.
A cambiare può essere il condimento delle animelle delle ricette gourmet o semplici: animelle impanate, crocchette di animelle, involtini di animelle infarinati e cotti con burro e salvia, le animelle alla milanese o anche risotto con animelle. In realtà anche il piatto più semplice a base di animelle può essere gourmet.
Tra le ricette con animelle più apprezzate spiccano senza dubbio le varianti delle animelle della ricetta sarda o della ricetta romana.
Per capire perché queste versioni sono così apprezzate è necessario chiedersi cosa sono le animelle fritte. Semplicemente, dopo aver infarinato e ripassato nell’uovo e nella panatura, ogni animella va fritta in olio bollente. Vale la pena assaggiare le animelle croccanti almeno una volta.
P.S. Le animelle che sapore hanno? Le frattaglie da usare in cucina riservano un gusto che ricorda quello del latte e dei latticini.
