In cucina è facile definire il sapore di un piatto tra gusto più audace e carattere più soft, soprattutto quando si parla di piatti come le animelle. Quanto ne sappiamo di animelle? Cosa sono e come si cucinano?
A cosa servono le animelle? A realizzare piatti davvero particolari e gustosi, come quello che abbiamo avuto modo di scoprirle con la ricetta Animelle al Marsala, un secondo piatto tipico della cucina laziale.
Per apprezzare pienamente questo piatto e tutte le ricette a base di animelle è indispensabile capire cosa fa parte delle animelle, l’origine e la versatilità dell’animella (in inglese sweetbreads).
Animelle: Cosa sono?
Ancor oggi “cosa sono le animelle” è una domanda che accomuna appassionati di cucina e non. Iniziamo col dire che l’animella è un ingrediente chiave di molte ricette della gastronomia del centro Italia.
Il termine “animelle” con il suo significato di “frattaglie” viene usato per indicare una ghiandola presente negli animali giovani (bovini e ovini) che scompare quando diventano adulti, una massa globosa che può essere considerata frattaglia bianca.
Cosa sono animelle e rognone? Entrambi sono frattaglie, ma le prime sono le ghiandole salivari ed endocrine degli animali giovani mentre il secondo è il rene dell’animale.
Dopo aver capito le “animelle di maiale cosa sono”, le “animelle di agnello cosa sono”, “animelle di pollo cosa sono” e le “animelle di vitello cosa sono” è indispensabile sapere che in cucina viene usata prevalentemente la noce (parte rotonda e allungata) a discapito della gola (membrana contenente un agglomerato di piccole parti).
Le animelle di vitello o le animelle di agnello devono essere consumate freschissime, considerando la loro tendenza a fermentare. Dove si trovano le animelle di agnello e vitello? Dal macellaio di fiducia.
Fattore qualità
La prima cosa da fare dopo aver capito queste frattaglie bianche cosa sono è partire proprio da una scelta di qualità.
Come già accennato, infatti, devono essere fresche e devono essere consumate il prima possibile per evitare che fermentino.
Non devono essere maleodoranti, non devono presentare una colorazione sbiadita e non devono essere dure e asciutte.
Il “fattore qualità” finisce per influenzare il costo di vendita delle animelle, arrivando a un prezzo anche elevato (ma sempre e comunque accessibile)
Trattamento
Queste frattaglie bianche devono subire un trattamento particolare destinato a pulire a dovere ogni parte ed evitare di rovinare la pietanza. Come pulire le animelle?
Prima di dar vita a ricette con animelle di vitello o agnello è necessario lasciarle in acqua fredda e aceto per qualche ora (cambiando l’acqua quando assume un tono tendente al rosa), scottarle in acqua bollente e privare le animelle bollite dai filamenti nervosi (membrana e zone sanguinolente) con l’aiuto di un coltello.
A questo punto non bisogna far altro che riporle in un canovaccio, farle riposare per qualche ora sotto un peso e usarle per preparare le varie ricette con le animelle.
Come si cucinano le animelle tra ricette e consigli
La ricetta al Marsala rappresenta soltanto uno dei tanti modi in cui è possibile gustare la consistenza e il sapore di queste frattaglie bianche. Le animelle creano ricette gourmet o tradizionali ma comunque golose!
Può cambiare il metodo di cottura, passando dalle animelle in umido alle animelle al forno fino alle animelle alla griglia.
A cambiare può essere il condimento delle animelle delle ricette gourmet o semplici: animelle impanate, crocchette di animelle, involtini di animelle infarinate e cotte con burro e salvia o anche risotto con animelle. In realtà anche il piatto più semplice a base di animelle può essere gourmet.
Tra le ricette con animelle più apprezzate spiccano senza dubbio le varianti delle animelle della ricetta sarda o della ricetta romana.
Per capire perché queste versioni sono particolarmente apprezzate è necessario chiedersi cosa sono le animelle fritte. Semplicemente frattaglie che sono state infarinate, ripassate nell’uovo e nella panatura e fritte in olio bollente.
