Come bollire alla perfezione

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 24-11-2018 7:00 Aggiornato il: 15-11-2018 9:54

La bollitura è uno dei metodi di cottura più semplice e diffuso, ma questa tecnica per cuocere i cibi richiede una serie di accorgimenti troppo spesso sottovalutati. Come bollire alla perfezione?

Bollire cibo- foto leggo.it

Questa tecnica viene impiegata per cuocere la pasta e il riso, la carne, il pesce e le uova semplicemente versando il cibo in un recipiente impermeabile e ignifugo con acqua o brodo bollente.

Gli alimenti bolliti diventano senza dubbio più appetibili, digeribili e igienici e permettono il consumo di cibi che sarebbero non commestibili senza cottura come la pasta e le patate.

Il calore trasmesso al cibo non fa altro che ammorbidire i tessuti semplificando il lavoro dello stomaco nella fase digestiva e rendendo assimilabili alcune sostanze nutritive.

Non bisogna dimenticare che la bollitura è un passaggio obbligato per conservare gli alimenti perché elimina i germi e le tossine.

Come funziona la bollitura

Quando si posiziona un tegame con dell'acqua sul fuoco si fa affidamento che il calore della fiamma venga trasferita al cibo per convenzione, vale a dire la propagazione del calore all'alimento mediante il liquido di cottura.

Il liquido, scaldandosi nella parte inferiore a contatto con la pentola, crea dei movimenti interni in grado di trasmettere il calore al cibo contenuto.

Sebbene la bollitura avvenga a 100 gradi e la temperatura sia abbastanza bassa rispetto a quella raggiunta per la frittura o la cottura al forno o sulla griglia, il contatto diretto e continuo di tutta la superficie del cibo con il mezzo di cottura assicura il trasferimento calore.

La bollitura, diversamente da altri metodi di cottura, raggiunge la temperatura di ebollizione e la mantiene naturalmente costante senza pericoli di durata o intensità.

Modificazioni nel cibo

La temperatura non superiore ai 100 gradi consente di mantenere la superficie intatta e non sviluppare alcun processo di caramellizzazione.

È innegabile però che il calore induca in ogni caso modificazioni chimiche: le proteine si coagulano e cambiano colore, gli amidi si dilatano, la cellulosa dei vegetali si ammorbidisce, le albumine coagulano, le gelatine si sciolgono, i muscoli e le cartilagini delle carni si inteneriscono, alcune vitamine non perdono la loro efficacia e i sali si trasferiscono in parte nel liquido di cottura.

Fatta eccezione per le vitamine e i sali, quindi, la bollitura migliora gli alimenti e permette di preparare manicaretti golosi.

Come bollire alla perfezione

I segreti di una bollitura perfetta consentono di mantenere inalterate le proprietà degli alimenti e comporre menu dal profilo nutrizionale completo. Come bollire alla perfezione?

Acqua

È essenziale immergere completamente il cibo da bollire con l'acqua o il brodo in modo che lo scambio di succhi tra il liquido e l'alimento avvenga senza intoppi.

Sale

Salare l'acqua soltanto quando l'acqua inizia a bollire e prima di versare il cibo permette di accelerare il momento di ebollizione, ricordarsi di mettere il sale, aggiungere il sale una sola volare e lasciare bollire l'acqua in modo funzionale.

Carne

Quando si decide di bollire la carne è bene ricordare di non farla bollire troppo per non servire una carne stopposa e un brodo torbido.

Ovviamente non bisogna dimenticarsi di schiumare la superficie più volte per eliminare il grasso e le albumine che si separano dalla carne.

Pesce

Il pesce deve essere cotto in pochissima acqua in modo da non comprometterne il sapore oppure al vapore, freddo per i pesci grandi e al vapore caldo per i tranci e i pesci piccoli.

C'è da dire che cottura in acqua è adatta per i pesci magri e non deve essere mai effettuata in acqua troppo bollente.

Verdure

Le verdure devono essere bollite poco e successivamente devono essere scolate e lasciate raffreddare. Perché? La bollitura disperde la maggior parte dei principi nutritivi nell'acqua di cottura o distrugge i nutrienti attraverso il calore.

Legumi

La cottura dei legumi secchi dura parecchio tempo e per questo è bene ricordare che troppa acqua promuove una maggiore perdita delle sostanze nutritive mentre che poca acqua potrebbe non farli cuocere a dovere.

Pasta e riso

La pasta e il riso devono essere cotti sempre in acqua abbondante. Un esempio? Un chilo di pasta andrebbe cotto in cinque litri di acqua.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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