Come spurgare le telline

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 10-01-2020 7:54 Aggiornato il: 07-01-2020 10:56

Le telline o arselle rappresentano l'ingrediente “segreto” di primi, secondi e zuppe di pesce. Ma sappiamo come spurgare le telline?

Telline- foto commons.wikimedia.org

Per chi non lo sapesse ancora, le telline sono piccoli molluschi con conchiglia dalla forma triangolare molto simili alle vongole che vivono in colonie nella sabbia e crescono nei litorali del Mar Mediterraneo.

Non superano i 2-3 centimetri di lunghezza, ma racchiudono un mix di sostanze nutritive e proteine davvero eccezionale e un sapore più dolce rispetto a qualsiasi altro mollusco.

Le telline si prestano alla preparazione di primi piatti, secondi di pesce e zuppe a base di mare, ma devono essere pulite e spurgate a dovere come si fa per spurgare le vongole e tutti i molluschi.

Per gustare le telline il periodo migliore è giugno-luglio, ma chi ha avuto l'opportunità di assaggiarle sa bene che aspettare settembre permette di avere a disposizione gli esemplari migliori.

Non ci resta che scoprire come purificare le telline e come portarle in tavola per stupire i palati più esigenti!

Come spurgare le telline

I molluschi sono regali preziosi che il mare ci mette a disposizione, ma devono essere spurgati per eliminare la sabbia e lo sporco racchiusi tra le valve (anche se telline vivono in un mare pulito).

La prima cosa da fare è acquistare telline vive, vale a dire con gusci chiusi o che si chiudono appena vengono toccati. Questo significa che non le telline aperte non si possono mangiare!

Come spurgare le arselle? A questo punto non bisogna far altro che spurgare le telline lasciandole in una soluzione di acqua e sale.

È sufficiente riempire una ciotola con acqua fredda, aggiungere un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua, posizionare un piatto capovolto sul fondo e versare le telline.

Le telline vanno tenute “a mollo” per un paio di ore in frigo e successivamente controllate per capire se è il caso o meno di procedere nuovamente il processo di pulizia.

In questo senso basta mettere le telline in un altro recipiente, rendersi conto della quantità di sabbia depositata e ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non risulta limpida.

E così, soltanto dopo aver spurgato le telline, sarà possibile utilizzarle nei piatti che contemplano l'uso di cozze e/o vongole e ottenere qualcosa di unico.

Come cucinare le telline

Per gli amanti del pesce crudo credono che le telline debbano essere consumate crude e rigorosamente al naturale o al massimo con un po' di limone.

È possibile assaporare le telline scottandole in padella e a mo' di soutè, aggiungendo soltanto qualche piccolo aroma e crostoni di pane.

La maggior parte delle volte, però, le telline vengono usate per preparare piatti di pasta (es. spaghetti con telline) e risotti a base di mare.

Come già accennato, poi, questi piccoli molluschi possono accompagnare anche secondi piatti di pesce, specie se si tratta di pesci come l'orata o la fregula.

Come conservare le telline

Le telline sono molluschi da consumare freschissimi e per questo non possono essere conservati a lungo crudi.

Va da sé che è possibile conservare le telline in acqua di mare nel frigo per un paio di giorni al massimo soltanto se vengono avvolte in un panno pulito e inumidito.

È molto più facile congelare le telline per un paio di mesi semplicemente spurgandole come descritto, cuocendole in padella, facendole raffreddare e mettendole in contenitori appositi da freezer.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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