Le regole per come cuocere al vapore sono poche e semplici, ma nascondono dei benefici per la salute molto importanti e universalmente riconosciuti. Si tratta di una cottura che viene considerata salutare, perché permette di preservare al meglio il contenuto nutritivo degli alimenti e di non intaccare le riserve di sali minerali e di vitamine che sono presenti nei cibi. Sappiamo che le alte temperature cuociono più in fretta gli alimenti, ma al contempo distruggono per opera del calore tutti gli elementi nutritivi presenti nei cibi, in particolare le vitamine e i sali minerali che sono i più delicati.
La cottura al vapore permette di cuocere quasi tutti gli alimenti mantenendo elevato il loro valore alimentare, quindi vediamo quali sono i benefici di questa cottura così buona e semplice da attuare nelle nostre cucine:
- sa preservare le caratteristiche organolettiche del cibo: non si tratta solamente di un sapore vivace e fedele all’originale, ma di un colore brillante, che si ottiene perché non vengono intaccate le componenti proprie dei cibi. Anche la consistenza non muta molto dalla versione cruda e la cottura al vapore è consigliata per tutti i cibi che hanno una natura delicata, come le verdure, il pesce e i crostacei. La cottura al vapore va invece evitata per gli alimenti fibrosi, ovvero per i cibi che sono ricchi di tessuto come le carni rosse o i molluschi, perché il vapore non riesce a penetrare nelle fibre e a cuocerle, quindi il risultato è una pietanza troppo dura da consumare, nonché tempi biblici per effettuare la cottura;
- non crea sostanze tossiche in cottura: alcuni metodi di cottura sviluppano purtroppo delle sostanze che sono tossiche o difficili da digerire, come accade con la frittura o con la cottura alla griglia. Il vapore rispetta la natura dei cibi e si rivela quindi perfetto per chi desidera contare su alimenti ben cotti, ma sani sotto ogni punto di vista;
- non chiede condimenti aggiuntivi: la regola per cuocere al vapore non richiede che vangano aggiunti oli o condimenti di alcun tipo, perché la base è acquatica. La cottura al vapore lavora inoltre per ‘sgrassare’ i cibi, perché la componente grassa che si trova negli alimenti si scioglie ma non resta nel cibo, scende nella vaschetta dell’acqua e rende quindi l’alimento molto più leggero e digeribile. I cibi cotti al vapore sono a conti fatti semplici da digerire e consigliati a chi sta seguendo diete dimagranti o ricostituenti;
- salva le vitamine termolabili: si tratta di un gruppo di vitamine che possono essere distrutte alle alte temperature. Queste vitamine sono fondamentali per la buona nutrizione, quindi cuocere al vapore permette di mantenerle inalterate e di ingerirle con i pasti, come se stessimo mangiando la verdura o gli altri alimenti crudi;
- è economico: non da ultimo è importante considerare l’aspetto pratico ed economico della cottura al vapore. Si tratta, infatti, di uno dei metodi meno dispendiosi in generale, sia in termini energetici che di ingredienti. Bastano infatti poche padelle e un po’ di acqua per portare a termine questa semplice salutare metodologia di cottura.
Come cuocere al vapore: le regole
La guida per come cuocere al vapore è davvero semplice e dobbiamo sapere che questo metodo sfrutta la capacità del vapore acqueo di trasmettere il calore nella parte esterna dell’alimento. L’interno del cibo si cuoce quindi per contatto e non viene intaccato dalle alte temperature che possono rovinarlo. Vi sono due tipi di cottura al vapore:
- a pressione ambiente: in questo caso si porta l’acqua alla temperatura di 100° per la quale bolle e genera il vapore che viene impiegato per cuocere i cibi;
- a pressione superiore dell’ambientale: si tratta del principio delle pentole a pressione, dove grazie ad un coperchio a chiusura ermetica la temperatura di ebollizione è superiore e può toccare i 120°-130°. In questo caso vengono ridotti i tempi di cottura di circa un terzo, quindi la cottura al vapore diventa più veloce e vengono conservati i benefici propri di salvaguardia delle sostanze nutritive.
Le regole per come cuocere al vapore chiedono di avere a disposizione una pentola che può essere più o meno capiente, il cestello che può essere realizzato in metallo apposito o vetro temperato e serve infine il coperchio. Ovviamente questi tre strumenti devono ‘incastrarsi’ alla perfezione, quindi essere della stessa misura. La regola per come cuocere al vapore ci chiede di riempire la pentola con dell’acqua che deve essere portata alla temperatura di ebollizione, quindi dobbiamo adagiare sopra il cestello i nostri cibi, separandoli il più possibile perché la cottura sia uniforme. Il tutto si completa con il coperchio, che permette di trattenere il vapore e se si è sprovvisti dell’utensile si può usare anche la carta argentata.
Molte persone sono solite ‘aromatizzare‘ l’acqua della cottura con delle spezie e degli aromi. Può trattarsi di erbe, spezie, anche vino bianco o aceto, che in fase di cottura penetrano negli alimenti arricchendoli di sapore e rendendoli adatti alla preparazione di ricette diverse e creative in cucina.
Il fondo del cestello può eventualmente essere foderato con della carta da forno e i cibi devono essere posizionati quando l’acqua sta già bollendo. Per facilitare la cottura gli alimenti possono essere tagliati a cubetti o pezzi, ma anche lasciati interi nel caso di pesci o carni. In questo modo dobbiamo però considerare che la cottura al vapore può impiegare un po’ più di tempo per concludersi. È altresì importante tagliare le verdure prima di cuocerle, senza lasciarle prendere aria, che potrebbe ossidare il contenuto vitaminico in esse presente. La scelta migliore è di affettarle con coltelli in ceramica o di lavorarle con le mani, quindi di alloggiarle immediatamente nel cestello di cottura per preservare al meglio il loro contenuto di vitamine e di sali minerali preziosi per la salute e il benessere dell’organismo.
I tempi della cottura al vapore dipendono molto dalla tipologia di cibo. La verdura a foglie verdi come gli spinaci o le biete possono impiegarci pochissimi minuti a cuocere e il risultato è una verdura salubre, intensa nel sapore e buonissima nel gusto. Altri alimenti come le verdure più polpose quali la zucca, le patate o le carote, ma anche i pesci o i crostacei possono richiedere del tempo in più per cuocersi, quindi è ideale controllare ogni tanto lo stato di cottura per ottenere un cibo ben cotto e compatto.
Le regole per come cuocere al vapore chiedono infine di prestare attenzione al condimento. La cottura di questo tipo permette infatti di ottenere cibi buoni e soprattutto sani, quindi il condimento può consistere in un semplice filo di olio di oliva extravergine a crudo, magari alternato da oli preziosi come quello di lino o di canapa, al fine di ricercare un’ottima integrazione di omega 3 e di omega 6. Gli oli a crudo possono essere alternati all’uso di spezie salubri come la curcuma addizionata a crudo in aggiunta ad un po’ di pepe e ad un trito di erbe aromatiche. A conti fatti, la cottura al vapore è l’unica che permette di salvaguardare aroma, colore e sapore dei cibi, quindi il condimento richiede di essere attento e orientato alla ricerca di leggerezza.
Come cuocere al vapore con la vaporiera
La vaporiera è uno strumento che è entrato a fare parte degli elettrodomestici di uso comune. Si tratta di una pentola solitamente elettrica, che può essere a cestello singolo oppure doppio. La pentola chiede di essere riempita nella giusta proporzione di acqua e si possono quindi alloggiare gli alimenti nei comparti dedicati. Accendendo la spina viene generato il vapore che serve per cucinare gli alimenti in modo sano e naturale.
Quali sono i benefici della vaporiera? Sicuramente si tratta di uno strumento comodo, perché elettrico, facilissimo da impiegare e che può permettere di cucinare contemporaneamente pesce, carne e verdure negli spazi destinati. In commercio possiamo incontrare tantissimi tipi di vaporiere e il loro costo è decisamente economico.
Le vaporiere possono essere impiegate per preparare i cibi della tradizione asiatica, soprattutto il sushi. Sfruttando i diversi cestelli allocati nell’elettrodomestico, è possibile cuocere da un lato il riso al vapore, mentre nelle altre sezioni i crostacei, il pesce, le alghe e le verdure. Lavorando con questa cottura, la consistenza dei cibi è ideale e il profumo risulta salvaguardato. La cottura a vapore permette quindi di mantenere inalterate le proprietà nutritive degli alimenti e di dare vita a piatti di sushi golosi, leggerissimo e particolarmente raffinati nel loro sapore.
Come cuocere al vapore: gli alimenti
Come abbiamo notato, la cottura al vapore è perfetta per preparare il sushi, ma molti altri sono i cibi che possono essere preparati con questo metodo di cottura. I nutrizionisti consigliano sicuramente di impiegare il vapore nella cottura delle verdure, gli alimenti più delicati dal punto di vista del contenuto di sali minerali e di vitamine. Tutte le verdure possono essere cotte al vapore, da quelle a foglia verde come gli spanaci, le biete e le coste, fino a quelle più consistenti come la zucca, le patate, i peperoni e chi più ne ha più ne metta!
La cottura al vapore è perfetta per il pesce, dai crostacei come i gamberi fino al pesce di fiume come le trote o il pesce azzurro come il branzino o le orate. Per accelerare il processo di cottura è possibile avvolgere il pesce nella carta argentata che cera ulteriore vapore al suo interno e mantiene la carne del pesce morbida e saporita. Un’accortezza chiede di non cuocere i molluschi al vapore, perché questa tipologia di pesce chiede elevate temperature per aprirsi e anche per cuocersi al meglio.
Per quanto riguarda la carne, il pollo, il tacchino e il coniglio sono carni che possono essere cotte al vapore, così come il vitello tagliato fine. Il vapore è ideale perché riesce a penetrare nelle fibre più leggere e quindi a cuocere per bene la carne. Al contempo, le carni fibrose come il manzo, il cavallo o altre tipologie di carne rossa non possono essere cotte al vapore perché il vapore non è abbastanza potente per penetrare nelle fibre e cucinarle. Servono quindi altri tipi di cottura per questa tipologia di alimenti.
