Come fare il lievito madre senza errori

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 04-10-2017 8:52 Aggiornato il: 02-11-2017 10:39

Il lievito madre non è altro che un impasto a base di acqua e farina acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri che provvedono alla fermentazione del composto usato per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno. Ma come fare il lievito madre senza sbagliare?

Come fare il lievito madre senza commettere errori- foto my-personaltrainer.it

La pasta madre non si trova in commercio e viene realizzata in casa attraverso una tecnica antichissima che si tramanda di generazione in generazione.  È per questo che ancor oggi ci si chiede come fare il lievito madre in casa!

Lievito madre e lievito di birra

C’è una netta differenza tra lievito madre e lievito di birra, una diversità che troppo spesso viene dimenticata quando ci si interroga come fare il pane in cosa con il lievito madre!

Il lievito madre o pasta madre è un organismo vivo costituito da una miriade di famiglie di lieviti diversi ovvero batteri buoni che vanno nutriti e trattati con cura.

Il lievito di birra è un agente lievitante che possiede il ruolo di far lievitare l’impasto mediante la sua azione fermentativa che produce anidride carbonica che a sua volta viene intrappolata dalla struttura a base di glutine.

Ma quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra?

  • Composizione – Il lievito di birra contiene solo lievito mentre la pasta madre riserva molti microrganismi benefici per la salute.
  • Trattamento – Il lievito di birra va acquistato semplicemente mentre la pasta madre va rinfrescata o meglio nutrita con acqua e farina.
  • Tempi di lievitazione – Il lievito di birra conquista tempi di lievitazioni più veloci mentre la pasta madre riserva tempi molto più lunghi di fermentazione.
  • Digeribilità – Il lievito madre risulta decisamente più digeribile rispetto al lievito di birra perché garantisce una migliore lievitazione.

Lievito madre: ricetta

La ricetta del lievito madre prevede l’impiego di due soli ingredienti e un pizzico di pazienza per costruire una base perfetta.

Ingredienti

  • 200 g farina di tipo 0
  • 100 ml di acqua tiepida

Preparazione

Come fare il lievito madre per il pane e tutti gli altri prodotti da forno?

  • Mettere la farina in un recipiente e aggiungere l’acqua un po’ per volta fino a realizzare un impasto morbido
  • Riporre l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato
  • Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce
  • Coprire il contenitore con un panno umido e un velo di pellicola trasparente
  • Lasciare riposare per 48 ore a una temperatura di 18-25°
  • Prelevare circa 200 g di impasto (gonfio e con grandi alveoli) e aggiungere 200 g di farina e 100 ml d’acqua e lasciate riposare per altri 2 giorni
  • Continuare la stessa procedura di rinfresco per almeno altre 2 settimane

Pasta madre: varianti

È possibile che alcune ricette del lievito madre presentino alcune varianti quali la farina manitoba o lo yogurt in percentuali uguali.

Se si utilizzano le varianti delle ricetta della pasta madre è bene ricordarsi di fare rinfreschi sempre e comunque con l’acqua.

Alcune preparazioni possono prevedere anche l’aggiunta di un agente attivatore nell’impasto base (pezzettino di mela o un cucchiaino di miele).

Rinfreschi al lievito madre

Cosa significa esattamente rinfrescare il lievito madre? Sostanzialmente vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi ai lieviti affinché questi possano perseguire con il processo di lievitazione.

Il trucco per un rinfresco perfetto è quello di aggiungere lo stesso peso della farina e la metà del peso dell’acqua al composto, pulire il vasetto dai residui precedenti con acqua calda e far riposare l’impasto.

Solo quando il volume apparirà raddoppiato allora si potrà utilizzare il lievito madre per la panificazione e preparazione di prodotti da forno.

Come conservare il lievito madre

È importante conservare la pasta madre attiva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.

Lo stato di conservazione è un fattore molto importante per la riuscita del lievito madre:

  • Temperatura ambiente se si utilizza ogni giorno e un rinfresco al giorno
  • Frigorifero se non si intende usarlo ogni giorno e rinfreschi 1-2 volte a settimana

In ogni caso è essenziale rinfrescare il lievito madre il giorno prima in cui si intende utilizzarlo e il giorno stesso e aspettare che si attivi prima di utilizzarlo.

Myriam Amato

Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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