Ricetta Galantina di pollo

Pubblicato da: Myriam Amato - il: 09-04-2018 8:31 Aggiornato il: 04-04-2018 11:37

Ingredienti ricetta Galantina di pollo

  • 2,5 Kg pollo
  • 350 g polpa di maiale
  • 350 g polpa di vitello
  • 150 lingua salmistrata in un'unica fetta
  • 100 g lardo salato in un unico pezzo
  • 150 g prosciutto crudo o cotto in un'unica fetta
  • 50 g pistacchi
  • 1 bicchiere di Marsala secco
  • 1 tartufo nero
  • 1 carcassa del pollo
  • 1 zampetto di vitello
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 2-3 chiodi di garofano
  • 150 g polpa magra di manzo
  • 2 albumi
  • noce moscata q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • sale q.b.
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    La galantina è un piatto freddo a base di carni bianche farcite servita con gelatina che ha trovato diverse declinazioni. Oggi scopriamo la ricetta della galantina di pollo!

    La galantina di pollo è una ricetta originale della tradizione bolognese diffusa in tutto il Centro-Nord Italia, una specie di insaccato a base di carne macinata, verdure, aromi e spezie cotto nel brodo.

    Curiosi di scoprire come preparare la galantina di pollo?

    Preparazione ricetta Galantina di pollo

    1° passo

    Fiammeggiare il pollo per eliminare le piume, svuotarlo, tagliare il collo a due dita dalla base, le ali e le zampe

    2° passo

    Lavare il pollo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e praticare un taglio sul dorso un coltello sottile e affilato e disossarlo

    3° passo

    Rimuovere i due petti e la polpa, mettere la pelle del pollo in una terrina, bagnarla con mezzo bicchiere di Marsala, coprire la terrina e lasciarla in frigo

    4° passo

    Tagliare a dadi il lardo, metterlo in una casseruola con acqua fredda e bollirlo dolcemente per 15 minuti

    5° passo

    Sgocciolare il lardo, passarlo nell’acqua fredda e asciugarlo

    6° passo

    Mettere i pistacchi per 5 minuti in acqua bollente e spellarli

    7° passo

    Tagliare la lingua salmistrata e il prosciutto a dadini, ridurre il tartufo in pezzetti e tagliare a dadi anche i petti di pollo

    8° passo

    Tagliuzzare a pezzi la polpa di maiale e la polpa di vitello e passare la carne due volte nel macinacarne insieme alla polpa del pollo

    9° passo

    Sgocciolare la pelle del pollo e allargarla nel tagliere

    10° passo

    Mettere la farcia nella terrina con il Marsala rimasto, insaporire con una spolverata di noce moscata, una macinata di pepe e due cucchiaini di sale e impastare con le mani

    11° passo

    Farcire le due cosce e conferire alla farcia la forma di un grosso polpettone da inserire dentro al pollo

    12° passo

    Tirare su i lembi di pelle racchiudendo l’impasto e chiudere un spago da cucina cercando di dare alla galantina una forma armoniosa

    13° passo

    Chiudere l’estremità delle cosce con lo spago

    14° passo

    Avvolgere la galantina con un panno bianco di cotone leggero e legare il tutto con lo spago

    15° passo

    Sistemare la galantina in un’ampia casseruola ovale e unire la carcassa del pollo a pezzi, il piedino, fiammeggiato e spaccato a metà, la cipolla conficcata con i chiodi di garofano, il trito di sedano e carota e i gambi di prezzemolo legati a mazzetto

    16° passo

    Coprire a filo di acqua e unire un cucchiaio di sale

    17° passo

    Mettere la galantina sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, abbassare al minimo e lasciare cuocere per 2 ore schiumando ogni tanto

    18° passo

    Tirare via il pollo in galantina, disporlo in un vassoio avvolto nel panno e lasciare intiepidire

    19° passo

    Tagliare lo spago e togliere delicatamente il panno

    20° passo

    Sciacquare il panno sotto l’acqua corrente, strizzarlo e avvolgere di nuovo la galantina

    21° passo

    Legare le due estremità e fissare il tutto con lo spago

    22° passo

    Sistemare la galantina su un vassoio ovale e coprirla con un altro vassoio capovolto con sopra un peso

    23° passo

    Passare tutto in frigorifero e lasciare raffreddare la galantina sotto il peso per 10-12 ore

    24° passo

    Lasciare il brodo sul fuoco ancora per un paio d’ore, filtrarlo e lasciarlo raffreddare

    25° passo

    Eliminare lo strato di grasso e scaldare la gelatina per riportarla allo stato di brodo

    26° passo

    Mettere la carne macinata in una casseruola, amalgamare con gli albumi, mescolare con una frustina e versare nella casseruola 2 litri di brodo freddo

    27° passo

    Disporre la casseruola sul fuoco con la fiamma al minimo e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia l’ebollizione

    28° passo

    Eliminare lo strato formato in superficie e filtrare il brodo attraverso il colino foderato con un panno bagnato e strizzato

    29° passo

    Profumare la gelatina con un paio di cucchiai di Marsala e lasciare rapprendere in frigorifero

    30° passo

    Prendere il vassoio dal frigo, togliere lo spago e il panno, eliminare le cuciture e disporre la galantina su un piatto da portata

    31° passo

    Circondare la galantina di pollo con la gelatina e servirla in tavola

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    Myriam Amato

    Laureata in Informazione e sistemi editoriali, lettrice ostinata e appassionata di ricette tradizionali e nuovi orizzonti culinari.

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