I culurgionis o culurgiones compongono un piatto che promette di trasportare direttamente tra la brezza marina e i profumi della natura tipici della Sardegna.
Cosa sono i culurgiones? La ricetta dei culurgiones vi sembrerà simile a quella dei ravioli, ma porta in tavola un mix perfetto di sapori autentici e tradizione sarda tramandata da generazioni. Solo assaggiandoli capirete cosa vuol dire culurgiones.
Curiosi di scoprire come preparare i culurgiones della nostra ricetta secondo tradizione?
Culurgiones
Ingredienti
- 1 Kg patate di montagna
- 600 g farina
- 200 ml olio di oliva o grasso di maiale appena sciolto
- 2 spicchi di aglio
- 5 foglie di menta
- 200 g formaggio viscidu
- 300 g formaggio pecorino fresco
- q.b. acqua
- q.b. sugo di pomodoro
- un pizzico di sale
Istruzioni
- Lavare, lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle dall’acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina. Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con 1/2 bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d’aglio tritati finemente, le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale e 200 g di viscidu, oppure una buona manciata di pecorino poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente e si tiene da parte.
- Intanto si prepara la pasta per l’involucro intridendo i 600 g di farina con 3-4 cucchiaiate d’olio e un pizzico di sale sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua. Si lavora l’impasto energicamente, ma non molto a lungo e appena avrà raggiunto una certa elasticità si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti di 6 cm di diametro.
- Sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con l’altra metà del disco, si saldano le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si otterranno dei tortelli dall’aspetto di piccoli fichi pressati.
- Si cuociono per circa 6-7 minuti, in abbondante acqua bollente salata, si estraggono con la cucchiaia forata, si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad angolo, a 2 a 2, i piccioli del raviolo, lungo una retta immaginata al centro del piatto. Apparirà una spiga gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il piatto è abbastanza largo si possono comporre 3 spighe affiancate. Si condiscono con sugo e abbondante pecorino.
Come chiudere i culurgiones
Il tratto distintivo dei culurgiones di patate è senza dubbio il bordo incordato che sembra una vera spiga. Ci vuole manualità, ma non è impossibile da riprodurre in modo impeccabile.
Tutto quello che dovete fare è prendere un disco di pasta, schicciarlo in prossmità del centro (rimuovendo la farcia in eccesso) e pizzicare un’estremità con le dita. Dopodiché procedete in questo modo da un lato all’altro, cercando di realizzare delle pieghe. Alla fine, quindi, chiudete i culurgiones ripieni.
Quanti tipi di culurgiones ci sono?
In Sardegna, i culurgiones sono molto diffusi e per questo si contano diverse varianti che variano da una zona all’altra. Addirittura, possono cambiare da un comune all’altro.
Tra quelli più tradizionali e conosciuti ci sono i culurgiones di Ogliastra, come i nostri con ripieno di patate, formaggio pecorino e menta.
A Baunei, comune dell’Ogliastra, troviamo dei culurgiones privi di chiusura a spiga. Sono più simili a dei ravioli, ma decisamente più grandi.
Sono decisamente più ricchi i culurgiones di Bargaglia di Ollolai. Pur ispirandosi ai culurgiones dell’Ogliastra, nascondono un ripieno di pecorino fresco e vengono avvolti da sugo di pomodoro e salsiccia fresca o pezzetti di maiale.
Poi ci sono i culurgiones campidanesi, tipici della Sardegna meridionale, caratterizzato da un ripieno di ricotta fresca di pecora e zafferano e un condimento a base di sugo di pomodoro.
Culurgiones: condimento e varianti
I culurgiones sardi della nostra ricetta sono tradizionali, cioè preparati con un ripieno di patate, formaggio e menta e conditi con sugo di pomodoro e pecorino abbondante.
La particolarità dei culurgiones ha solleticato la fantasia degli appassionati di cucina, dando vita a varianti personalizzate più o meno intraprendenti.
Ai culurgiones al sugo potete preferire i culurgiones in bianco (cioè conditi con olio di oliva e solo pecorino) oppure i culurgiones fritti (cotti in padella con olio di oliva). In alternativa potete provare i culurgiones con bottarga e olio.
Ovviamente, se non doveste riuscire a trovare il formaggio viscidu tipico sardo, non disperate. Potete usare il pecorino o provare la feta, ottenendo un buon risultato comunque.
Se volete essere innovativi allora provate a essere creativi, farcendo i culurgiones con ingredienti come frutti di mare, funghi selvatici o altre verdure di stagione.
