Panzerotti fritti: origine, ricetta e varianti

I panzerotti o calzoni sono una specialità della cucina meridionale, in particolare Puglia e Campania. Noi abbiamo scelto la versione panzerotti fritti.

Queste delizie per il palato sono costituite da fagotti di pasta di pane farciti, a forma di mezzaluna. Possono essere fritti o cotti al forno e cosa contengono i panzerotti può andare dal classico pomodoro e mozzarella, a salumi e altre farce a piacere.

Preparare i panzerotti è molto semplice…basta allestire un impasto comune per pane e pizze e poi porlo a lievitare. Una volta scelto il ripieno di vostro gradimento, si farciscono e si mettono in cottura. Per apprezzarne appieno la fragranza e la morbidezza, l’ideale è gustarli ben caldi, appena sfornati o, se fritti, appena scolati dall’olio.

Vediamo insieme i passi per preparare i panzerotti fritti della nostra ricetta. Li abbiamo farciti con mozzarella e prosciutto. Allacciate il grembiule!

P.S. Se volete preparare panzerotti light allora potete seguire la nostra ricetta e cuocere i panzerotti al forno anziché in olio. Ricordatevi di spalmare un cucchiaio di salsa di pomodoro in supercifie.

Panzerotti fritti

Myriam Amato

Ricetta: Panzerotti fritti

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Tempo di preparazione 35 minuti minuti

Tempo di cottura 15 minuti minuti

Tempo Totale 2 ore ore

Porzioni 6

Ingredienti

  

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500 g di farina 00

1 cucchiaio di sale fino da cucina

1 cubetto di lievito di birra

200 g di prosciutto cotto

200 g di fiordilatte

olio di semi per friggere q.b.

Istruzioni

 

• Come prima operazione, allestiamo l'impasto disponendo la farina a fontana, su una spianatoia o in una terrina, con l'aggiunta del sale, e sciogliendovi al centro il lievito di birra con dell'acqua tiepida
• Continuare a versare l'acqua man mano che questa viene assorbita dalla farina e impastare energicamente
• Lavorare l'impasto fino a formare un panetto sodo che verrà posto a lievitare in un luogo fresco e asciutto
• Ecco il panetto al termine della lievitazione, quando avrà raddoppiato il suo volume
• Ne prendiamo dei pezzetti per volta e li stendiamo leggermente a forma di cerchio. La grandezza dipenderà da quanto grandi vorrete i vostri panzerotti
• Disponiamo su ogni focaccina un cucchiaio di mozzarella ed uno di prosciutto cotto entrambi tagliati a dadini
• Richiudiamo i calzoncelli a forma di mezzaluna, sigillandone bene i bordi affinché in cottura il ripieno non fuoriesca
• Mentre confezioniamo tutti i panzerotti, portiamo a temperatura l'olio di semi e vi tuffiamo pochi per volta i fagottini ripieni e chiusi
• Li facciamo ben gonfiare e dorare su tutti e due i lati, girandoli più volte
• Li scoliamo man mano dall'olio bollente e ne asciughiamo l'olio in eccesso adagiandoli su carta assorbente da cucina. E voilà...serviamo i panzerotti fritti caldissimi con la mozzarella all'interno ancora filante...

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Qual è la differenza tra pizza fritta e panzerotto?

La pizza fritta e il panzerotto sono due specialità che, pur avendo somiglianze, si distinguono per diverse caratteristiche.

Prima di tutto la pizza fritta è un classico della cucina napoletana (conosciuta anche panzerotto fritto napoletano) mentre il panzerotto fritto è pugliese ed è molto apprezzato in tutto il Sud Italia.

Certo si usa un impasto simile a quello della pizza per la preparazione sia dei panzerotti fritti napoletani che dei panzerotti fritti pugliesi, ma ci sono differenze nella forma e nel ripieno: la pizza fritta è più grande e include un ripieno di ricotta, cicoli (pezzetti di carne di maiale), pepe e a volte pomodoro; il panzerotto è più piccolo ed è farcito con mozzarella e pomodoro, ma ci sono molte varianti che includono prosciutto, ricotta e verdure.

I segreti per preparare panzerotti fritti perfetti

La ricetta dei panzerotti fritti ripieni è semplice, ma richiede qualche piccola attenzione e un po’ di cura per ottenere un risultato perfetto. Ecco alcuni segreti e consigli per preparare panzerotti fritti a regola d’arte:

• Impasto elastico: Oltre a usare ingredienti di qualità, è importante impastare con cura l’impasto per ottenere una consistenza liscia e omogenea ed evitare che si strappi durante la farcitura e la chiusura. Inoltre è necessario prestare attenzione al tempo di lievitazione in quanto un impasto ben lievitato, che ha raddoppiato il suo volume, garantirà panzerotti soffici e leggeri. Di solito, due ore sono sufficienti, ma in ambienti più freddi potrebbe essere necessario più tempo.
• Ripieno asciutto e bilanciato: Il ripieno deve essere molto asciutto per evitare che il liquido della mozzarella o del pomodoro renda i panzerotti poco croccanti, oltre che bilaciato in termini di sape, pepe, origano e spezie varie.
• Chiusura perfetta: Sigillare bene i bordi è essenziale per evitare fuoriuscite di ripieno durante la frittura. Il consiglio è quello di usare una forchetta per premere i bordi dopo averli chiusi con le dita, creando una chiusura ermetica.
• Frittura: La frittura rappresenta un passaggio fondamentale, ma non si tratta solo di sapere qual è l’olio migliore per friggere i panzerotti (che per inciso è quello di  girasole o di arachide in quanto conferiscono una croccantezza perfetta senza alterare il sapore). Occorre assicurarsi che l’olio raggiunga la giusta temperatura per evitare che si brucino o assorbano troppo olio; friggere pochi panzerotti alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio; scolare i panzerotti dopo la frittura su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso in modo da evitare di ritrovarsi con panzerotti fritti troppo morbidi e pesanti.
• Servire caldi: I panzerotti fritti sono migliori quando serviti caldi, appena fritti. Il contrasto tra l’esterno croccante e il ripieno morbido e filante è parte del loro fascino.

Panzerotti fritti: dalla ricetta originale alle varianti

Come abbiamo detto, la ricetta dei panzerotti fritti asseconda i gusti e le necessità, dando vita a numerose varianti, da quelle più semplici a quelle più ricche e golose.

La versione classica dei panzerotti fritti è con pomodoro e mozzarella ma, come nel nostro caso, i panzerotti possono essere farciti con una vasta gamma di ingredienti.

Per esempio, è sufficiente sostituire la mozzarella della ricetta classica o anche della nostra variante con mozzarella di bufala per avere un panzerotto fritto dal sapore più deciso e intenso.

Si può decidere di cambiare completamente il ripieno strizzando l’occhio alla cucina vegetariana, come nel caso dei panzerotti ricotta e spinaci oppure dei panzerotti con carne macinata.

Le reinterpretazioni dei panzerotti sono tantissime e possono includere anche ingredienti gourmet come funghi porcini, tartufo, formaggi stagionati e salumi di alta qualità.

Le calorie del panzerotto fritto

Il contenuto calorico di un panzerotto fritto varia a seconda degli ingredienti utilizzati per l’impasto e il ripieno, nonché della dimensione e del metodo di cottura.

In linea di massima, un panzerotto più grande avrà più calorie mentre uno più piccolo ne avrà meno; se si aggiungono altri ingredienti come prosciutto, salame o ricotta, le calorie aumenteranno di conseguenza; la quantità di olio assorbito può variare a seconda della temperatura e della durata della frittura, aumentando le calorie.

Tornando al panzerotto fritto e alle sue calorie, invece, possiamo dire che generalmente un panzerotto fritto di dimensioni medie con ripieno di mozzarella e prosciutto cotto ha circa 560 calorie, qualcuna di più della versione panzerotto fritto classico con mozzarella e pomodoro.

Per non rinunciare alla bontà dei panzerotti è possibile scegliere ingredienti semplici, limitare le quantità e optare per una cottura al forno, decisamente più light e salutare.