L’olio di palma si ottiene dai frutti della pianta conosciuta con il nome di “elaeis guineensis” coltivata nelle zone tropicali. Dai suoi frutti si può ottenere l’olio di palma e l’olio di palmisto. Mentre l’olio di palmisto viene ottenuto dai semi, l’olio di palma si ricava dalla polpa mediante la spremitura o la centrifugazione. Prima però i frutti vengono sottoposti ad un processo di sterilizzazione con il calore umido e successivamente vengono snocciolati. Allo stato grezzo l’olio di palma ha un colore che tende all’arancione perché contiene un livello molto alto di carotenoidi, ovvero gli antesignani (vegetali) della vitamina A, dunque sono necessari altri trattamenti di raffinazione di cui vi parleremo in seguito, prima di essere immesso in commercio.
Ultimamente l’olio di palma è sotto accusa perché ritenuto dannoso per la nostra salute. Prima di conoscere i suoi effetti sul nostro organismo riportandovi dei dati scientifici, proseguiamo con l’analisi dei suoi componenti. Innanzitutto bisogna dire che pur essendo un olio, la sua quantità di grassi saturi è vicina a quella che si trova nella carne o nei grassi animali. Se osservate l’olio di palma allo stato grezzo, la sua consistenza è solida e ricorda molto quella della sugna.
Olio di palma: la raffinazione
Dopo la spremitura si passa alla raffinazione mediante una serie di processi, il primo è la “cristallizzazione” e prevede la separazione dei componenti solidi da quelli liquidi. In seguito vengono rimosse le impurità con la “fusione” e il “degommaggio”. Infine viene filtrato e decolorato. Durante queste fasi il liquido viene privato anche del suo odore ottenendo il “refined bleached and deodorized palm oil” (RBDPO). Alcune aziende lavorano ulteriormente l’olio di palma e da questi processi si ottiene l’oleina di palma.
Olio di palma rosso
Come specificato in apertura, l’olio di palma allo stato grezzo ha un colore arancione. Circa una ventina di anni fa si è diffusa la spremitura a freddo della polpa. L’olio ottenuto è ideale per la frittura e in generale per la cucina, spesso viene unito alla maionese. I pigmenti rossi che gli conferiscono questa colorazione insolita contengono vitamine importanti per l’organismo e hanno proprietà antiossidanti. Talvolta vengono impiegati anche per la preparazione di integratori alimentari o cosmetici.
Il motivo per cui viene largamente utilizzato nell’industria dolciaria è il basso costo di produzione e la sua sapidità. Sino a qualche anno fa sul retro delle confezioni dei prodotti veniva indicato “oli vegetali” o “grassi vegetali” per informare il consumatore della sua presenza. Da quando la normativa europea in campo alimentare ha introdotto delle restrizioni è scoppiato il caso “olio di palma”, con tanto di liste di marche incriminate perché lo preferiscono rispetto ad ingredienti più sani e naturali.
L’olio di palma nel settore alimentare
Le caratteristiche fisico-chimiche dell’olio di palma a temperatura ambiente sono simili a quelle del burro e dei grassi idrogenati. L’industria alimentare ha deciso di sfruttare proprio questa qualità (oltre ai bassi costi di produzione). Per molti anni è stato considerato il miglior sostituto. Nelle comunità povere di Indonesia, Africa, Malesia, Thailandia e Colombia è un alimento basilare, tuttavia l’impatto sull’organismo è ancora oggetto di numerosi studi. Da uno di questi, condotto circa sei anni fa, è emerso che non è molto salutare per le persone che hanno problemi di colesterolo, inoltre è ritenuto uno dei responsabili dell’insorgenza di malattie cardiovascolari.
Secondo una ricerca sperimentale del 2011 che ha coinvolto 23 paesi in tutto il mondo, aumentando il consumo di olio di palma di circa 1 chilogrammo si è registrato un incremento di 68 decessi per cardiopatia ischemica su 100mila persone, ovviamente il numero dei morti era inferiore nei paesi più poveri. Uno studio del 2005 che ha interessato gli abitanti del Costa Rica invece ha evidenziato che l’olio di palma in cucina non solo ha ridotto il rischio di attacchi di cuore ma ha stimolato la produzione del colesterolo buono (HDL) rispetto a quello cattivo (LDL). Proseguendo ancora nell’analisi di questi studi troviamo molte discrepanze dovute soprattutto ad errori di valutazione delle abitudini alimentari.
Il “Center for Science in Public Interest” oltre ad avvertire la popolazione sui rischi derivati dal consumo di olio di palma, ha comunicato che l’OMS, l’US National Heart e il Lung and Blood Institute, non hanno fatto nulla in questi anni per informare i consumatori sui rischi, tantomeno hanno avviato delle campagne di sensibilizzazione. Questo non ci stupisce visto che sono stati ritrovati dei documenti in cui si parla di accordi con gli zuccherifici per tacere del fatto che lo zucchero era una delle principali cause della carie ai denti, ma questa è un’altra storia. Man mano che cresceva l’attenzione e la controversia intorno all’olio di palma, le industrie alimentari hanno agito d’anticipo, sostituendolo con gli oli idrogenati, ignorando il fatto che anche “loro” prima o poi sarebbero stati valutati per verificare il reale impatto sulla salute.
Nel 2009 sono stati testati i livelli di acroleina, un prodotto di scarto dall’odore poco invitante del glicerolo tossico. Per l’esperimento sono state utilizzate delle patate fritte in olio rosso di palma, olio di oliva e olio di semi di girasole. L’olio di girasole aveva dei tassi di acroleina molto elevati, mentre in quello di palma e quello di oliva erano moderati. Sicuramente ora starete pensando che non è possibile che anche l’olio di semi sia “potenzialmente” dannoso, in parte avete ragione, però l’OMS ha chiarito i risultati dello studio stabilendo che una quantità di acroleina pari a circa 7,5mg/die per chilogrammo di peso corporeo non costituisce un pericolo. Qualche anno dopo sono arrivati nuovi dati molto più approfonditi secondo cui non vi sono rischi per intossicazione da acroleina.
Alla luce di tutti questi risultati non ce la sentiamo di condannare definitivamente l’olio di palma, ma il nostro consiglio è di utilizzarlo in maniera consapevole. Per friggere le vostre patatine fritte è molto più gustoso e salutare l’olio extravergine di oliva. Se è troppo costoso potete optare per l’olio di semi di girasole, ricordando che non può essere riutilizzato ma raccolto e gettato negli appositi contenitori. Tuttavia una merendina che contiene “olio di palma” non vi ucciderà, semmai può mettere in serio pericolo la vostra linea in vista della prova costume. Allora non vi resta che sfogliare la nostra sezione di ricette dolci per una colazione e una merenda sane e gustose.
