Introduzione
Il kefir è un latte fermentato conosciuto anche come elisir di lunga vita per le sue ottime proprietà. La storia del latte fermentato affonda le sue radici nella preistoria e sono tante le leggende e le tradizioni legate a questo alimento. La disponibilità di latte non era sempre costante e gli uomini primitivi riuscirono a trovare un metodo per la conservazione. Poco dopo la domesticazione degli animali come capre e pecore, ecco che nell’area che comprendeva la Fertile Mezzaluna, iniziarono i primi procedimenti: il latte veniva posto in un recipiente di legno o di pelle e la massa coagulata veniva rinnovata continuamente nella stessa misura in cui veniva consumata. Dalla Mesopotamia al Caucaso per arrivare in India, in Scandinavia e nel Mediterraneo.
La storia del kefir non può essere ricostruita facilmente perché frammentaria, e si parla di origine policentrica perché il latte non è sempre lo stesso e dipende dal tipo di animale e dalle condizioni climatiche e morfologiche del territorio in cui è allevato. Ai giorni nostri il kefir è apprezzato dagli intolleranti al lattosio. Una parte del lattosio del latte fermentato si trasforma in acido lattico e alcol etilico, i batteri invece elaborano enzimi, e questo consente di superare tutti i problemi legati all’intolleranza. Ma c’è un mistero nella storia del kefir e riguarda quello d’acqua di origine caucasica che prevede un tipo di coltura simile a quella dello yogurt.
Kefir di latte
Il kefir di latte è un alimento cremoso, il PH è compreso tra 4,2-4,7 ed è leggermente frizzante. L’aroma e il sapore sono unici e sono dovuti alla presenza di acido lattico, anidride carbonica, etanolo, acetaldeide, diacetile, acetoino acido formico, acido acetico e tracce di altri prodotti che derivano dal processo di fermentazione del kefir. Rinfrescante e salutare, questa bevanda è ricca di probiotici che hanno la capacità di resistere all’ambiente acido dello stomaco. Il kefir deriva dalla fermentazione eterolattica del latte e avviene grazie alla presenza di lieviti e batteri. A differenza dello yogurt il kefir è formato da 30 ceppi di batteri che si dividono in: termofili, misofili e psicrofili. Quando il processo di fermentazione termina il prodotto si divide in cagliata (parte bianca e ricca di grassi) e siero (parte liquida di colore giallino). Il siero non si butta perché contiene la maggior parte dei batteri.
Come si prepara il kefir di latte
La preparazione del kefir di latte è semplicissima. Per iniziare avete bisogno di alcuni strumenti una bilancia dove pesare gli ingredienti, un barattolo di vetro, un colino di acciaio inox, grani di kefir e latte con lattosio. La proporzione migliore è 1:10, quindi per 50gr di grani di kefir dovete aggiungere 500gr di latte (grammi e non millimetri). I grani e il latte si versano direttamente nel barattolo di vetro, quindi quando lo poggiate sulla bilancia fate la tara. Mescolate con un cucchiaio di acciaio, coprite con un tovagliolo di carta e lasciate in un luogo al riparo dal sole. Dopo circa 12 ore mescolate per evitare che la superficie si secchi e dopo 24 il kefir può essere filtrato. La fermentazione può durare anche 48 ore ma tutto dipende dal tipo di grani che utilizzate. Il siero e la parte grassa del kefir si consumano insieme con frutta fresca o semi. È possibile anche fare una seconda fermentazione che rende il kefir più acido.
Kefir d’acqua
Il kefir d’acqua deriva dalla fermentazione di piccoli grani chiamati tibicos che al loro interno hanno colonie di lieviti e batteri insieme alla frutta essiccata. Durante il processo di fermentazione i lieviti rompono gli zuccheri semplici tra cui glucosio e fruttosio della frutta e li trasformano in etanolo e acido acetico, mentre i batteri convertono zuccheri e carboidrati complessi in zuccheri semplici e acido lattico. Il risultato è una bevanda frizzante e (leggermente) alcolica che contiene probiotici. I prodotti come il kefir d’acqua vengono considerati funzionali perché sono ricchi di enzimi e nutrienti. La bevanda è apprezzata dai vegani e da quelle persone che per scelta di vita o problemi di salute non possono consumare latte e derivati.
Come preparare il kefir d’acqua
Per la preparazione del kefir d’acqua avete bisogno di alcuni strumenti come un barattolo di vetro e una bottiglia di vetro della capacità di 1,5 litri, un cucchiaio e un mestolo di acciaio inox e un imbuto. Gli ingredienti invece sono: 1 litro di acqua naturale, 3 cucchiai di tibicos, 3 cucchiai di zucchero, 1 spicchio di limone, frutta essiccata al naturale. Dopo aver versato l’acqua nel barattolo di vetro aggiungete lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere, versate i grani, il limone e la frutta essiccata (possibilmente avvolta in un velo di tulle). La soluzione deve fermentare per 24-48 ore e poi viene filtrata nella bottiglia. Anche per il kefir d’acqua si può fare una seconda fermentazione per 8-12 ore ma in un barattolo a chiusura ermetica. Attenzione alla composizione dei tibicos, se perdono di volume, i batteri non stanno lavorando e quindi si deve procedere a ristabilire l’equilibrio tra lieviti e minerali con 5 gr di sale rosa dell’Himalaya oppure un piccolo pezzettino di guscio d’uovo sterilizzato.
Proprietà del kefir
Il kefir di latte e di acqua sono ricchissimi di probiotici. Il secondo ha molte proprietà in più che derivano dagli alimenti che vengono aggiunti. Per esempio se aggiungiamo frutti rossi come mirtilli e ciliegie il kefir ha anche proprietà antinfiammatorie. Entrambi i tipi di kefir apportano benefici all’intestino. Durante la fermentazione vengono prodotte sostanze che contrastano lo sviluppo di batteri tra cui quelli temutissimi salmonella, escherichia coli, helicobacter e il fungo candida albicans. Assumendo kefir si prevengono diarrea ed enterocoliti mentre nuovi studi stanno accertando le proprietà antinfiammatorie. I latti fermentati come il kefir stimolano il sistema immunitario, riducono l’ipertensione, assimilano i lipidi e il colesterolo che provengono dagli alimenti, sono antiossidanti e antitumorali perché inibiscono lo sviluppo delle cellule tumorali. Infine il kefir previene l’osteoporosi e il rischio di fratture, aiuta a tenere sotto controllo il peso e ha effetti positivi sul sistema nervoso e sull’apparato circolatorio.
