In questo articolo vi parleremo della “sindrome sgombroide”, conosciuta anche con il nome inglese Histamine Fish Poisoning (HPF). La malattia compare in seguito al consumo di prodotti ittici alterati. La sindrome è causata dalla “sgombrotossina”, un mix di sostanze tra cui istamina, putrescina, cadaverine e altre ammine, prodotte in seguito alla decomposizione degli amminoacidi che compongono il tessuto dei prodotti ittici. L’istamina deriva a sua volta da un’altra sostanza (l’istidina), mentre la cadaverina e la putrescina dal processo di decarbossilazione della lisina e dell’ornitina.
Dopo quest’abbuffata di termini specifici è giunto il momento di scoprire perché la sindrome si verifica proprio nella famiglia “Scombridae” a cui appartengono sia lo sgombro che il tonno. In questi prodotti ippici vi sono concentrazioni elevate di istidina libera. Tuttavia occorre ricordare che l’amminoacido si trova in modeste quantità nelle specie migratorie. L’intossicazione da istamina si verifica quando si abbina il consumo di questi prodotti ad altri alimenti che la contengono come cibi fermentati, carni in scatola, crauti, salsa di soia, alcolici e cibi acidi.
A livello fisiologico, l’istamina è già presente nel nostro organismo. E’ molto importante per il sistema immunitario, in quanto svolge una funzione di regolazione. Quando si verificano delle reazioni allergiche, il sistema immunitario libera grandi quantità di istamina, con conseguenti pruriti, arrossamenti e difficoltà nella respirazione. Ecco perché quando si ingeriscono cibi che contengono un elevata quantità di istamina si verificano delle reazioni simili a quelle allergiche. Occorre ricordare che vi sono alcune persone “istamino–sensibili” che possono avere delle reazioni diverse a causa della soglia di tolleranza individuale se ingeriscono alimenti che contengono anche l’ammina. Il nostro organismo riconosce l’istamina prodotta da quella introdotta con l’alimentazione a livello dell’intestino, ecco perché si suppone che questi meccanismi siano implicati nella soglia di tolleranza individuale.
I sintomi della sindrome sgombroide
Ritornando alla “sindrome sgombroide” e ai sintomi, bisogna sapere che questi ultimi possono comparire nel giro di 2-3 ore. Quelli principali sono mal di testa, eritema, orticaria, diarrea, nausea, vomito e crampi addominali diffusi. Nei casi più gravi possono comparire palpitazioni, ipotensione e ischemia miocardica. Per superare la crisi dell’intossicazione si devono assumere degli antistaminici come difrenidramina e cimetidina oppure broncodilatatori. Fortunatamente queste manifestazioni si risolvono in breve tempo e regrediscono appena vengono somministrati i farmaci.
Per prevenire la “sindrome sgombroide” è necessario rispettare le modalità di conservazione dei prodotti ittici e verificare che non si alteri il suo stato di freschezza. Per il trasporto dal luogo di acquisto è preferibile utilizzare delle borse termiche e rispettare la data di scadenza. Inoltre non congelare mai prodotti già scongelati ma consumarli in giornata.
