Maiale: come cucinarlo

Pubblicato da: davide.prevosto - il: 02-01-2012 8:29

Ingredienti

IL MAIALE: COME CUCINARLO

Preparazione

UN NUTRIMENTO ANTICO - I maiali sono allevati fin dai tempi più lontani: la più antica ricetta a base di carne di maiale è cinese e risale a 500 anni prima di Cristo. Anche Greci e Romani ne consumavano in grande quantità, mentre in America giunse soltanto nel 1493, con il secondo viaggio di Colombo. Per la facilità del suo allevamento e per la conservabilità delle sue carni, il maiale rappresenta per tutto il Medioevo, in Europa, la risorsa fondamentale delle campagne.

I PIATTI TIPICI CONTADINI - La carne di maiale è utilizzata da una cucina "povera", di origine contadina, mentre è quasi assente nelle preparazioni di alta cucina; piatti tipici sono, per esempio, la "potèe" francese, (bollito misto di maiale con verdure); la "choucroute" alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro); la nostrana "cassoeula", molto simile alla choucroute.

L'IMPORTANZA DELLA COTTURA - La convinzione che il maiale sia un animale impuro è molto radicata e ancora viva in alcune civiltà che, per questo motivo, non ne consumano. E' un pregiudizio fondato sull'osservazione che questo animale è in grado di sopravvivere in ambienti poco puliti, anche se oggi i maiali, al pari degli altri animali, vengono allevati nel massimo rispetto delle norme igieniche. L'unico rischio che può presentarsi con il consumo di carni suine fresche è rappresentato dalla trichinosi (malattia parassitaria), motivo per cui la carne di maiale va sempre ben cotta e non servita al sangue.

I TAGLI - Normalmente i maiali vengono macellati intorno ai sei mesi, con carni non ancora sottoposte a sforzi muscolari e, quindi, molto tenere. La coppa, è il pezzo che nel vitello corrisponde al reale; composta da un misto di grasso e magro, è adatta per ottimi arrosti e brasati economici. Il carrè, è il pezzo più pregiato (e il più costoso); cucinato intero diventa la famosa arista. Braciole o costolette, sono ricavate tagliando a fette il carrè e sono ottime in padella, impanate e alla griglia. La lonza, è il carrè disossato, rappresenta il "roast-beef" del maiale il filetto, attaccato al carrè, si presta a essere cucinato intero o a fette, anche per preparazioni raffinate la coscia, è la parte utilizzata in salumeria per preparare il prosciutto. Il taglio fresco, utilizzato intero, è adatto per sontuosi arrosti le puntine, sono il prolungamento delle costole del carrè; molto economiche, sono squisite al forno o alla griglia. La pancetta, si colloca subito sotto le puntine: si usa fresca, arrotolata, per preparare arrosti o in salumeria per confezionare la pancetta, tesa o arrotolata. La parte della gola è il famoso guanciale. La spalla, può essere disossata e cucinata a pezzi (solitamente brasata) oppure, intera, si prepara come la coscia; in salumeria viene usata per preparare il prosciutto cotto di spalla. I piedini, si usano per preparare gli zamponi. La testa, si usa in salumeria per preparare, insieme ad altri ingredienti, la soppressata.

CONSIGLI DI COTTURA. Per qualsiasi pezzo di maiale da arrostire in forno, si calcolano circa 25 minuti di cottura per ogni 500 g di carne, a una temperatura di 200°C per i primi dieci minuti, quindi a 170°C per il resto del tempo. Per ottenere una crosticina colorita e croccante, bisogna irrorare frequentemente la carne con il suo fondo di cottura, cui sarà unito il succo di mezzo limone.

ABBINAMENTI CON FRUTTA E VERDURA - Oltre a sedano, carota e cipolla, che sono alla base di tutte le preparazioni, altri ortaggi possono variare a piacere: dai peperoni ai cavoli, alle rape. Anche la frutta si presta per accompagnare la carne di maiale , soprattutto prugne e albicocche secche, mele e castagne.

davide.prevosto

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